KO EN ES PT FR Cuisine espagnole Plat principal⏱ 35 minHistorique des modifications

Pollo al ajillo (poulet à l'ail)

Name: Pollo al ajillo (poulet à l'ail)
Prep time: 10 min
Cook time: 25 min
Total time: 35 min
Yield: 4 portions
Cuisine: Cuisine espagnole
Ingredients: 600 g Hauts de cuisse de poulet; 10 gousses Ail; 5 c. à soupe Huile d'olive; 0.5 tasse Vin blanc; 1 Feuille de laurier; 0.5 c. à café Paprika; 1 Piment séché; Sel et poivre; Persil; Baguette

Des bouchées de poulet dorées à l'huile d'olive avec beaucoup d'ail et finies au vin blanc — le poulet à l'ail espagnol, cousin à plumes des gambas al ajillo. Une seule poêle, et irrésistible avec du pain pour saucer.

Préparation

Assaisonnez le poulet de sel et de poivre.
⏲ 2 min
Chauffez l'huile d'olive dans une poêle et faites frire doucement l'ail à feu doux jusqu'à ce qu'il soit doré et parfumé (sans le brûler).
⏲ 3 min
Montez le feu et faites dorer le poulet sur toutes ses faces.
⏲ 6 min
Ajoutez le vin blanc, le laurier, le paprika et le piment séché, et laissez mijoter jusqu'à ce que l'alcool s'évapore et que la sauce réduise un peu.
⏲ 6 min
Rectifiez le sel et le poivre et parsemez de persil. Servez avec de la baguette pour saucer.
⏲ 1 min

Variantes

Version au xérès : prenez du xérès espagnol au lieu du vin blanc pour un goût plus profond.
Avec des pommes de terre : faites griller de fines tranches de pommes de terre (patatas) à côté.
Plus relevé : ajoutez davantage de piment séché.
Aux herbes : ajoutez du romarin et du thym.

Astuces

Faites frire l'ail doucement et longtemps pour l'arôme, mais sans le brûler — l'ail brûlé devient amer.
Faites bien dorer le poulet pour le meilleur goût.
Une fois le vin versé, grattez la poêle pour dissoudre les sucs dans la sauce.
La sauce est riche — la baguette est indispensable.

Plus de détails et les raisons (4)

L'ail passe avant la viande parce que l'huile est le plat. Les huiles de cuisson dit, à propos des plats frères de celui-ci, que dans l'aglio e olio et les gambas al ajillo l'huile « est la sauce, pas le milieu de cuisson » — c'est pourquoi on y prend de l'huile vierge extra et qu'on la garde à feu moyen ou moins. Cinq cuillerées à soupe pour 600 g de poulet, ce n'est pas une quantité de friture ; c'est la quantité qu'on prendrait pour faire une sauce. Les trois premières minutes sont donc une infusion, pas une base : vous faites passer l'arôme de l'ail, qui est liposoluble, dans la matière grasse que vous allez manger.
Et c'est là que ce plat se sépare des gambas al ajillo. Une crevette cuit en deux minutes, si bien que l'huile n'a jamais à quitter le feu doux — l'ail y reste du début à la fin. Le poulet, lui, doit dorer, ce qui oblige la poêle à monter à une température que l'ail ne supporte pas ; c'est l'étape de plus que cette recette a et que le plat frère n'a pas. La réponse espagnole est simple : retirez l'ail doré à l'écumoire avant de monter le feu, et remettez-le à la fin avec le vin. Ce n'est pas dans la méthode ci-dessus, et c'est la chose qui a le plus de chances de sauver une fournée.
Pourquoi l'ail brûlé est amer plutôt que simplement foncé. Réveiller les épices classe l'ail selon la chaleur : doux, il est sucré et noisetté, doré, il est profond, au-delà, il est âcre, et le même guide note que l'ail et le gingembre brûlent bien plus vite que l'oignon. L'ail émincé contient peu d'eau et beaucoup de sucres, il passe donc du doré à l'amer en quelques secondes plutôt qu'en quelques minutes. Surveillez la couleur, pas la montre.
Le vin fait deux choses. Il décolle les sucs — le résidu doré que le brunissement présente comme la raison même de saisir — et il réduit en ce peu de liquide que le plat possède. L'alcool en cuisine mérite d'être lu sur le premier point : mijoter ne chasse pas tout l'alcool, alors accordez-lui une vraie minute ou deux de bouillonnement plutôt qu'un trait versé et l'assiette aussitôt.