Name: Seolleongtang (bouillon laiteux d'os de bœuf)
Prep time: 1 h
Cook time: 8 h
Total time: 9 h
Yield: 4 portions
Cuisine: Cuisine coréenne
Ingredients: 1.5 kg os de patte de bœuf; 500 g os de bœuf variés; 600 g poitrine de bœuf; 4 l eau froide; 5 l eau; 1 tige poireau; 5 gousses ail; 15 g gingembre; 200 g nouilles de blé fines; 4 bols riz cuit; 4 c. à café sel; 1 c. à café poivre noir; 3 tiges oignons nouveaux; 300 g kkakdugi

Ingrédients

4portions

Os et viande
os de patte de bœuf · coupés en tronçons ; il faut de la moelle à nu pour que le bouillon blanchisse1.5 kg
os de bœuf variés · facultatif ; os de jarret (articulations) ou de dos pour plus de gélatine500 g
poitrine de bœuf · ou jarret. C'est la garniture, pas le bouillon600 g
Pour faire dégorger le sang
eau froide · assez pour couvrir les os, changée plusieurs fois4 l
Pour la cuisson
eau · largement au-dessus des os ; complétez à l'eau chaude à mesure qu'elle réduit5 l
poireau · uniquement pour pocher la viande — pas pour le bouillon d'os1 tige
ail · avec la viande uniquement5 gousses
gingembre · avec la viande uniquement15 g
Pour servir
nouilles de blé fines · facultatif ; cuites et rincées200 g
riz cuit · le mélanger à la soupe, c'est la façon habituelle4 bols
À table (pas dans la marmite)
sel · ajouté par chacun4 c. à café
poivre noir · moulu grossièrement1 c. à café
oignons nouveaux · finement émincés, généreusement3 tiges
kkakdugi · kimchi de radis ; c'est l'acidité, pas un accompagnement300 g

Préparation

Faites tremper les os de patte dans l'eau froide au moins 6 heures pour faire dégorger le sang, en changeant l'eau dès qu'elle rougit, jusqu'à ce que la dernière eau ressorte rose pâle. Par temps chaud, faites tremper au réfrigérateur. Écourtez cette étape et les mauvaises odeurs et l'écume grise restent dans le bouillon jusqu'au bout.
Blanchissez les os en partant d'eau froide. Quand l'écume grise monte, faites bouillir encore 10 minutes, puis jetez toute l'eau. Rincez les os sous l'eau courante en frottant les résidus sombres qui y adhèrent.
⏲ 15 min
Rincez la marmite, remettez-y les os avec 5 l d'eau fraîche et portez à forte ébullition. Ce bouillon veut une ébullition franche. Seule une agitation violente fragmente la graisse libérée par les os en gouttelettes assez fines pour rester en suspension, et cette émulsion, c'est le blanc laiteux. Un frémissement doux vous donne plutôt un bouillon jaune et limpide.
⏲ 30 min
Couvrez et maintenez à forte ébullition 3 à 4 heures. Complétez uniquement avec de l'eau chaude — l'eau froide casse l'émulsion et le bouillon redevient clair. Ni poireau, ni ail, ni gingembre dans la marmite des os : n'avoir que le goût des os et rien d'autre, c'est le caractère de cette soupe.
⏲ 240 min
Une fois le bouillon blanc, retirez les os, ajoutez de l'eau fraîche et faites une deuxième extraction de 3 heures. Assembler la première et la deuxième extraction, c'est ainsi que font les maisons de seolleongtang — la première est dense et la seconde légère, et ensemble elles sont riches sans être lourdes.
⏲ 180 min
Pochez la poitrine à part : faites-la tremper 30 minutes dans l'eau froide, puis faites-la mijoter 1 h 30 à feu doux avec le poireau, l'ail et le gingembre. Contrairement aux os, la viande devient sèche à l'ébullition, donc cette partie reste douce.
⏲ 90 min
Retirez la viande, laissez-la refroidir complètement et tranchez-la finement, perpendiculairement aux fibres. Tranchée chaude, elle s'effiloche ; tranchée dans le sens des fibres, elle est dure sous la dent.
⏲ 30 min
Filtrez le bouillon d'os pour retirer les fragments et le dépôt. Le réfrigérer une nuit permet de retirer facilement la graisse figée. Ne l'enlevez pas toute — la graisse émulsionnée fait la moitié de la couleur comme du corps.
Portez de nouveau le bouillon à forte ébullition avant de servir. Refroidi, il se sépare en couches ; l'ébullition le reconstitue et le blanc revient.
⏲ 10 min
Mettez la viande tranchée et, le cas échéant, les nouilles et le riz dans un bol en pierre, et versez le bouillon bouillant dessus. Le bouillon lui-même n'est pas assaisonné.
⏲ 5 min
Apportez à table séparément le sel, le poivre et beaucoup d'oignon nouveau émincé, avec du kkakdugi à côté. C'est une question de structure plutôt que d'étiquette : un bouillon non salé laisse transparaître les os, et il laisse le salage à celui qui mange.
⏲ 2 min

Variantes

Le doganitang ajoute des articulations du genou pour pousser la gélatine à l'extrême ; le bouillon prend en gelée à froid.
Le kkori-gomtang se fait avec de la queue de bœuf. L'os et la viande viennent ensemble, le bouillon a donc un goût plus carné et rend bien plus de graisse.
Du riz plutôt que des nouilles, c'est la norme. Le bouillon est assez doux pour que le riz qu'on y mélange ne le dilue pas.
Le gamjatang est un autre plat à base de bouillon d'os, et il va dans le sens opposé : échine de porc plus assaisonnement, là où celui-ci est os de bœuf plus rien.

Plus de détails et les raisons (2)

Face au gomtang, la distinction se fait différemment d'une région à l'autre, mais en pratique le seolleongtang part des os de patte et ressort blanc, tandis que le gomtang part de la viande et des abats et reste un peu plus clair. Le gomtang de Naju est l'archétype clair.
Un autocuiseur ramène la cuisson à deux heures mais donne un bouillon moins blanc : à l'intérieur, le liquide reste à température d'ébullition sans aucune agitation en surface, si bien que beaucoup moins de graisse s'émulsionne. Cuisez 1 h 30 sous pression, puis faites bouillir fort 30 minutes à découvert, et la couleur revient.

Astuces

Ne complétez jamais à l'eau froide. Elle fait chuter la température, casse l'émulsion et met longtemps à s'en remettre. Gardez une bouilloire d'eau chaude à portée.
Refroidissez la viande avant de la trancher. Chaude, elle s'effiloche ; fine et perpendiculaire aux fibres, c'est ce qui la rend tendre (le braisage).
Le bouillon japonais construit sur la même physique est le tonkotsu des ramen — des os de porc bouillis fort pendant des heures jusqu'à blanchir, exactement par ce mécanisme.

Plus de détails et les raisons (6)

La blancheur est une émulsion, pas un produit laitier. La graisse fondue des os est fragmentée en fines gouttelettes dispersées dans l'eau, et la gélatine de ces mêmes os enrobe ces gouttelettes pour qu'elles ne puissent plus se rassembler. On voit circuler le conseil d'ajouter du lait ou de la crème en poudre pour ce plat ; c'est inutile et cela brouille le goût (les émulsions).
C'est pourquoi ce bouillon-là se fait bouillir fort. Dans tous les autres bouillons, une ébullition franche est l'échec — le bouillon limpide de la soupe de nouilles au bœuf ne s'obtient qu'à un frémissement à peine perceptible, et le faire bouillir revient à l'avoir troublé. Le seolleongtang cherche justement ce trouble, la règle est donc inversée (fonds et bouillons).
Faites à la fois le trempage et le blanchiment. L'un ne remplace pas l'autre : six heures de trempage tirent le sang de l'os, et blanchir puis jeter l'eau retire les protéines de surface et l'écume. À eux deux, ils décident de la netteté du goût.
Pas d'aromates dans la marmite des os. Le poireau, l'ail et le gingembre n'ont leur place que dans l'eau où poche la viande. N'avoir que le goût de l'os, c'est ce qu'est cette soupe ; ajoutez des aromates et elle dérive vers le territoire du samgyetang.
N'assaisonnez pas la marmite. Le sel ajouté tôt ne se reprend pas, et le riz ou les nouilles qui vont dans le bol déplacent de nouveau l'assaisonnement. Assaisonner à table, c'est la conception même du plat (sel et assaisonnement).
Le bouillon se congèle bien. Faites-en une grande quantité et portionnez-le : 4 jours au réfrigérateur, 3 mois au congélateur. Portez-le toujours de nouveau à forte ébullition après décongélation, sinon le blanc ne reviendra pas (congeler et décongeler).

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