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Torta de aceite (galette croustillante à l'huile d'olive et à l'anis)

Name: Torta de aceite (galette croustillante à l'huile d'olive et à l'anis)
Prep time: 1 h 30 min
Cook time: 15 min
Total time: 1 h 45 min
Yield: 10 portions
Cuisine: Cuisine espagnole
Ingredients: 300 g farine de blé (type 55); 90 ml huile d'olive vierge extra; 120 ml eau tiède; 3 g levure sèche instantanée; 1 c. à soupe graines d'anis; 1 c. à soupe graines de sésame; 0.5 c. à café sel; 4 c. à soupe sucre; 1 blanc d'œuf

Une pâtisserie de Séville : une pâte de farine, d'huile d'olive, d'anis et de sésame abaissée fine comme du papier, saupoudrée de sucre et cuite. Elle n'a pas de mie ; tout est croûte. En Castille, le même nom désigne un pain épais et moelleux, et la torta de Séville est devenue autre chose en renonçant à presque toute son épaisseur.

Ingrédients

10portions

Préparation

Faites chauffer l'huile d'olive dans une poêle, ajoutez l'anis et le sésame et retirez du feu dès qu'ils sentent le grillé. Laissez refroidir.
⏲ 1 min
Mélangez la farine, la levure et le sel, versez l'huile refroidie et l'eau et pétrissez 5 minutes jusqu'à ce que la pâte soit lisse. C'est une pâte souple et huileuse.
⏲ 5 min
Couvrez et laissez dans un endroit tiède 1 heure, jusqu'à ce qu'elle ait un peu gonflé.
⏲ 60 min
Divisez en dix pâtons de 30g et boulez-les.
Abaissez chacun sur du papier sulfurisé à au moins 15cm de diamètre et pas plus de 2mm d'épaisseur. Plus c'est près de la transparence, plus c'est croustillant (pâte et gluten).
Badigeonnez finement le dessus de blanc d'œuf et répartissez le sucre uniformément.
Faites cuire à 200°C 10-12 minutes, jusqu'à ce que les bords soient bruns et que le sucre ait caramélisé par endroits.
⏲ 12 min
Laissez refroidir complètement sur une grille ; elles croustillent en refroidissant. Enveloppez chacune de papier et gardez-les dans une boîte hermétique.

Variantes

La torta de aceite castillane. Un pain rond et épais du même nom, à la mie moelleuse. Le dessus est creusé de petits trous avec les doigts pour que l'huile étalée dessus ne coule pas.
Salée. Du gros sel et du romarin à la place du sucre.
À la cannelle. Mélangez de la cannelle au sucre avant de le répartir.

Astuces

Abaissez aussi fin que possible. La moindre épaisseur restante forme une mie, et elle ne sera pas croustillante.
Abaissez sur du papier sulfurisé et déplacez-la sur le papier. Une feuille aussi fine se déchire quand on la soulève.
Répartissez le sucre juste avant la cuisson.
Laissez refroidir complètement avant de ranger. Rangées tièdes, elles ramollissent.

Plus de détails et les raisons (1)

Un nom, deux pains. La torta castillane garde sa mie et retient son huile dans de petits creux, comme la focaccia. La torta de Séville met l'huile dans la pâte et l'abaisse si fin qu'il ne reste aucune mie, si bien que toute la feuille est croûte et que le sucre du dessus caramélise sur toute sa surface. La piadina abaisse aussi finement une pâte grasse, mais la cuit souple sur une plaque pour la plier ; la torta de Séville est cuite jusqu'à ce qu'elle casse net.