KO EN ES PT FR Cuisine ukrainienne Plat principal⏱ 70 minHistorique des modifications

Poulet à la Kiev (blanc de poulet pané au cœur de beurre à l'ail)

Name: Poulet à la Kiev (blanc de poulet pané au cœur de beurre à l'ail)
Prep time: 50 min
Cook time: 20 min
Total time: 1 h 10 min
Yield: 4 portions
Cuisine: Cuisine ukrainienne
Ingredients: 100 g beurre doux; 3 gousses ail; 3 c. à soupe persil; 1 c. à soupe aneth; 1 c. à café jus de citron; 0.25 c. à café sel; 0.25 c. à café poivre noir; 4 blancs de poulet; 0.5 c. à café sel; 0.25 c. à café poivre noir; 60 g farine de blé (type 55); 2 œufs; 150 g chapelure fine; 1 l huile de friture; 1 citron

Une côtelette ukrainienne : un blanc de poulet aplati, roulé autour d'un bâtonnet de beurre à l'ail, pané deux fois et frit. Tout le plat tient dans l'instant où le couteau entre et où le beurre fondu jaillit sous pression, et chaque étape qui précède n'existe que pour y parvenir. Congeler le beurre d'abord, faire chevaucher la soudure et paner deux fois ne sont pas des fioritures : pendant la friture, l'intérieur de ce paquet est une cocotte sous pression.

Préparation

Écrasez régulièrement l'ail haché fin, le persil, l'aneth, le jus de citron, le sel et le poivre dans le beurre mou. Déposez-le en ligne sur du film alimentaire, roulez-le en cylindre d'environ 2 cm de diamètre, tortillez les extrémités et congelez-le une heure jusqu'à ce qu'il soit complètement dur. Rien de ce qui suit ne fonctionne si ce beurre n'est pas dur comme de la pierre.
⏲ 60 min
Posez un blanc sur la planche et glissez un couteau horizontalement dans la partie épaisse pour l'ouvrir en portefeuille. Placez-le entre deux feuilles de film alimentaire et aplatissez-le à 5 mm d'épaisseur régulière au rouleau ou avec le fond d'une casserole. Poussez du centre vers l'extérieur au lieu de taper : chaque trou que vous faites est l'endroit par où le beurre fuira. Assaisonnez les deux faces.
Coupez le beurre congelé en quatre et posez un morceau au centre de chaque blanc aplati. Rabattez les côtés sur le beurre, puis roulez depuis le bas pour que la soudure se chevauche. Enveloppez serré dans du film alimentaire comme un bonbon et réfrigérez 30 minutes. Un paquet qui n'a pas pris sa forme s'ouvrira dans l'huile.
⏲ 30 min
Retirez le film et passez dans la farine, puis l'œuf, puis la chapelure. Puis repassez une seconde fois dans l'œuf et la chapelure. Cette seconde couche est la marge de sécurité de tout le plat. Pressez de la chapelure en plus sur le côté de la soudure avec les doigts, et posez chaque paquet sur ses extrémités pour ne rien laisser à nu.
Disposez les paquets panés sur une assiette et laissez-les reposer 30 minutes au réfrigérateur. C'est le temps qu'il faut à la chapelure pour se lier à la protéine de l'œuf et prendre ; sautez-le et la panure glisse dès qu'elle touche l'huile.
⏲ 30 min
Portez l'huile à 170 °C. Faites frire deux par deux pendant 6 à 7 minutes, jusqu'à un doré profond. Plus chaud colore plus vite mais brûle la croûte avant que le centre soit cuit, et une croûte qui se fend trop tôt laisse sortir le beurre. La température baisse quand ils entrent : remontez un peu le feu pour la maintenir.
⏲ 7 min
Sortez-les, égouttez-les et finissez 8 minutes au four à 190 °C pour les cuire à cœur. Ils sont cuits à 74 °C au centre de la partie la plus épaisse. Pour finir à la poêle, baissez l'huile à 160 °C et comptez encore 4 à 5 minutes.
⏲ 8 min
Laissez-les reposer 5 minutes, puis dressez avec les quartiers de citron et laissez chacun couper le sien. Si le beurre fondu jaillit sous pression, c'est réussi, et c'est précisément pour cela qu'on coupe à table et pas en cuisine.
⏲ 5 min

Variantes

Sur l'os : la version de cérémonie garde un os d'aile qui dépasse comme une poignée, traditionnellement orné d'une papillote en papier.
D'autres herbes : l'estragon et la ciboulette conviennent tous deux. L'aneth le tire vers le territoire du bortsch ; le persil seul le garde français (les herbes fraîches).
Et le menchi katsu : lui aussi coule quand on le coupe, mais le jus vient de la viande elle-même. Ici, ce qui sort, c'est ce que vous y avez mis.
L'accompagnement : purée de pommes de terre et petits pois, c'est le classique, ou des pommes de terre à l'eau roulées dans le beurre et l'aneth.

Plus de détails et les raisons (3)

Le nom et l'origine : en ukrainien, c'est котлета по-київськи, la côtelette de Kyiv. L'histoire de son origine n'est vraiment pas tranchée : descendante de la côtelette de volaille française du XIXe siècle, invention d'un cuisinier de Saint-Pétersbourg ou plat de 1918 d'un club de marchands de Kyiv, selon qui la raconte.
Au four uniquement : mélangez 3 cuillerées à soupe de beurre fondu à la chapelure avant de paner, et faites cuire 25 à 30 minutes à 200 °C. La couleur est moins régulière qu'en friture, mais vous n'avez pas besoin d'un litre d'huile.
Ce qui le distingue du schnitzel, du tonkatsu et de la milanesa : tous les quatre sont de la viande aplatie, panée et frite, mais les trois autres n'ont rien à l'intérieur. Une panure fendue n'y découvre que de la viande. Le poulet à la Kiev produit un liquide en son centre, la croûte doit donc servir de récipient, et c'est ce qui rend la soudure et la double panure indispensables plutôt que tatillonnes.

Astuces

Hachez l'ail fin, ne l'écrasez pas en purée. Écrasé, il rend de l'eau et fait trancher le beurre ; laissé en gros morceaux, il reste cru et agressif (ail).
Du persil frais, pas séché. Les herbes séchées pompent l'humidité du beurre et ne laissent qu'une note de foin. Hachez-le et pressez-le pour le sécher avant de l'incorporer.
Coupez-le à table. Tranché en cuisine, le beurre se répand sur la planche plutôt que dans l'assiette, et vous assistez seul, près des fourneaux, au moment qui fait tout le plat.
Gardez le beurre à l'ail en trop. Congelez le boudin et coupez-en des rondelles sur un steak, une pomme de terre au four ou une tartine, ou sur le pain de la soupe à l'oignon.

Plus de détails et les raisons (8)

Le beurre doit être congelé. C'est là que le plat échoue, et la cause est toujours la même. Un beurre mou s'échappe pendant que vous roulez encore, puis fond avant que la panure ait pris. Congelé, la croûte prend d'abord et le beurre fond derrière elle : l'ordre, c'est tout le secret (congeler et décongeler, beurre).
Faites chevaucher la soudure, ne la mettez pas bord à bord. Des bords pressés bout à bout sont écartés par la pression de la vapeur. Rabattez les côtés, roulez depuis le bas pour qu'une face recouvre l'autre, et posez le paquet sur cette face (envelopper et souder).
Panez deux fois. Repasser dans l'œuf et la chapelure, c'est une seconde ligne de défense. Une couche tient le plus souvent, mais quand elle cède, le beurre s'en va entièrement et il n'y a plus rien à sauver. La seconde couche coûte quelques cuillerées de chapelure.
Laissez toujours reposer après la panure. C'est le temps que la protéine de l'œuf sèche et agrippe la chapelure. Frite juste après, la croûte se détache par plaques et flotte dans l'huile (la friture).
Tenez 170 °C. Dans ce plat, l'intérieur met plus longtemps que l'extérieur ; monter l'huile creuse cet écart et brûle la croûte, la baisser fait boire l'huile à la panure. Sans thermomètre, jetez une miette : elle doit remonter régulièrement, sans rester au fond ni crépiter (maîtriser le feu).
Vérifiez 74 °C au centre. L'épaisseur est irrégulière et il y a du beurre froid à l'intérieur, l'aspect ne vous dit donc rien. Le blanc de poulet devient sec quelques degrés après la cuisson juste, et c'est exactement là qu'un thermomètre mérite sa place (cuire la viande).
La cuillerée de jus de citron. L'acidité tranche le beurre et la panure frite, et c'est ce qui donne envie d'en reprendre. Les quartiers dans l'assiette sont là pour la même raison (équilibrer les saveurs, citron).
Vous pouvez les préparer à l'avance et les congeler, mais contrairement aux pelmeni, décongelez-les avant de les frire. Entièrement panés, ils se gardent un mois. Les pelmeni vont dans l'eau bouillante encore congelés ; ceux-ci doivent passer une nuit au réfrigérateur d'abord, car la friture vous laisse un nombre fixe de minutes avant que la croûte brûle, et un cœur congelé n'atteindra pas 74 °C dans ce temps. Même congélateur, consignes opposées.