KO EN ES PT FR Cuisine tunisienne Soupe⏱ 125 minHistorique des modifications

Lablabi (bouillon de pois chiches sur pain rassis)

Name: Lablabi (bouillon de pois chiches sur pain rassis)
Prep time: 15 min
Cook time: 1 h 50 min
Total time: 2 h 5 min
Yield: 4 portions
Cuisine: Cuisine tunisienne
Ingredients: 250 g Pois chiches secs; 1.5 l Eau; 6 gousses Ail; 2 c. à café Cumin moulu; Bicarbonate de soude; 2 c. à café Sel; 200 g Pain rassis à croûte; 4 Œufs; 4 c. à café Harissa; 4 c. à soupe Huile d'olive; 1 boîte Thon en boîte; 2 c. à soupe Câpres; 4 Piments au vinaigre; 1 Citron; Cumin moulu; Persil ou coriandre fraîche

Une soupe tunisienne du petit-déjeuner. L'eau de cuisson des pois chiches est le bouillon, et hormis l'ail, le cumin et le sel, rien d'autre n'entre dans la marmite — ni matière grasse, ni fond, ni liaison. On déchire d'abord du pain rassis dans le bol, on verse le bouillon brûlant dessus, puis l'harissa, l'huile d'olive, l'œuf, le thon et les câpres se mettent dans le bol plutôt que dans la casserole. Une seule marmite donne ainsi autant de plats différents qu'il y a de convives autour.

Préparation

Faites tremper les pois chiches dans beaucoup d'eau toute une nuit. Une pincée de sel dans l'eau aide au lieu de nuire — le sodium assouplit la pectine des peaux (le trempage).
Égouttez-les et rincez-les, mettez-les dans une casserole avec les 1,5 l d'eau, l'ail écrasé et une pincée de bicarbonate, et portez à ébullition. Ni citron ni harissa à ce stade.
Baissez le feu et laissez frémir une heure et demie, jusqu'à ce qu'un pois chiche s'écrase entre vos doigts. Complétez avec de l'eau bouillante à mesure qu'elle réduit. Cette eau est le bouillon : on n'en jette rien.
⏲ 90 min
Ajoutez le cumin et le sel et prolongez de 10 minutes. Prélevez une louche ou deux de pois chiches, écrasez-les légèrement et remettez-les dans la casserole — c'est de là que le bouillon tire son corps.
⏲ 10 min
Versez un peu de bouillon dans une petite casserole et pochez-y les œufs à peine frémissant pendant 4 minutes, ou faites-les cuire à part six minutes et coupez-les en deux.
⏲ 4 min
Déchirez le pain rassis à la main au fond de chaque bol et versez généreusement le bouillon et les pois chiches par-dessus. Laissez une minute pour qu'il ramollisse.
⏲ 1 min
Délayez une cuillerée à café d'harissa dans le bouillon, arrosez d'huile d'olive et ajoutez l'œuf, le thon, les câpres et les piments au vinaigre. Encore une pincée de cumin, un trait de citron, et servez. Chaque bol est assaisonné par celui qui le mange.

Variantes

Hergma : la version traditionnelle aux pieds de veau, qui donne au bouillon un corps gélatineux. C'est l'une des rares voies par lesquelles la matière grasse entre dans ce plat.
Lablabi de Bizerte : la version en sandwich du nord de la Tunisie — le même mélange fourré dans une baguette. Le pain est passé à l'extérieur du bol.
Lablabi irakien : un plat bien plus simple de pois chiches dans leur bouillon, et guère plus.
Végétarien : laissez le thon de côté et soyez généreux en câpres et en piments au vinaigre. Le bouillon lui-même n'a jamais rien contenu d'animal.
Tard le soir : né comme petit-déjeuner d'hiver, il se mange aujourd'hui à toute heure, y compris comme ce pour quoi on fait la queue en rentrant chez soi.

Astuces

Le bouillon est l'eau de cuisson des pois chiches. Aucun fond n'est préparé et aucun n'est ajouté. L'amidon et les protéines des légumineuses passent dans l'eau et l'épaississent légèrement, et c'est là tout le corps du plat — il n'y a aucune matière grasse dans la casserole. Jetez cette eau et il n'y a plus de lablabi à faire. Écraser une louche de pois chiches à la fin relève de la même idée : une épaisseur tirée de l'intérieur de la marmite plutôt qu'ajoutée (épaissir une sauce).

Plus de détails et les raisons (6)

Pourquoi le citron et l'harissa ne vont jamais dans la casserole. Le trempage dit explicitement que le vinaigre, la tomate et le citron raffermissent la pectine : dans les plats de légumineuses, l'acide attend donc que les graines soient tendres — et il cite le chana masala et le red red comme exemples. Le lablabi garde cette règle non pas comme ordre de cuisson mais comme ordre de service. L'acide va dans le bol, jamais dans la casserole.
Le pain est le corps du plat, et il doit être rassis. La fattouche fait exactement l'inverse dans la même région du monde : sa page dit que son pain « est là pour résister, pas pour boire », et cite le gazpacho et l'umm ali comme les plats qui se servent du pain comme d'un corps sur lequel on bâtit un liquide. Le lablabi est de ce second côté. Le pain frais s'effondre en pâte dès que le bouillon le touche.
Tout le reste s'ajoute dans le bol. Ni l'harissa, ni l'huile, ni l'œuf, ni le thon, ni les câpres ni le citron ne vont dans la casserole. Une marmite devient un plat par personne : voilà pourquoi celui qui ne supporte pas le piquant et celui qui en vit peuvent manger du même bouillon.
Le cumin entre deux fois, et ce sont presque deux ingrédients différents. Une fois dans le bouillon, une fois sur le bol. Une épice moulue s'ouvre en une trentaine de secondes de chaleur et ne fait que brûler ensuite (réveiller les épices) : ce qui est dans le bouillon est un arôme cuit, ce qui est saupoudré dessus un arôme cru.
Pochez les œufs à la température du bouillon, pas à gros bouillons. Le blanc prend à partir d'environ 62 °C et le jaune à partir d'environ 68 °C (cuire les œufs). À gros bouillons, le blanc s'effiloche ; baissez le feu jusqu'à ce que la surface frémisse à peine, et quatre minutes suffisent.
Le sel dans l'eau de trempage ne pose aucun problème. Le sodium déplace le calcium de la pectine des peaux et les assouplit. La règle voulant que les haricots ne rencontrent jamais le sel pendant le trempage est la règle de l'acide, mal retenue.