KO EN ES PT FR Cuisine suisse Accompagnement⏱ 35 minHistorique des modifications

Rösti

Name: Rösti
Prep time: 15 min
Cook time: 20 min
Total time: 35 min
Yield: 2 portions
Cuisine: Cuisine suisse
Ingredients: 600 g Pommes de terre; 30 g Beurre; 1 c. à café Sel; Poivre noir; Lard et oignon; Fromage (gruyère)

Une galette de pommes de terre suisse : des pommes de terre râpées grossièrement, pressées dans la poêle et rissolées jusqu'à être dorées et croustillantes. Dorée et croquante dehors, tendre et réconfortante dedans. Autrefois le petit-déjeuner des fermes suisses, elle devient un repas complet avec des œufs, du lard ou une saucisse.

Ingrédients

2portions

Pommes de terre · farineuses (type bintje)600 g
Beurre · ou huile30 g
Sel1 c. à café
Poivre noir · une pincée
Lard et oignon · facultatif, hachés
Fromage (gruyère) · facultatif, râpé

Préparation

Précuisez les pommes de terre dans leur peau environ 8 minutes, laissez-les refroidir complètement, puis pelez-les. (Vous pouvez aussi utiliser des pommes de terre crues.)
⏲ 15 min
Râpez grossièrement les pommes de terre refroidies et assaisonnez de sel et de poivre. (Incorporez maintenant le lard, l'oignon ou le fromage si vous en mettez.)
⏲ 4 min
Faites fondre le beurre dans une poêle, étalez les pommes de terre râpées et pressez-les en galette avec une spatule.
⏲ 2 min
Faites rissoler à feu moyen-doux 7 à 10 minutes jusqu'à ce que le dessous soit doré et croustillant, en secouant la poêle pour que rien n'attache.
⏲ 9 min
Retournez-la en la renversant sur une assiette (ou retournez-la avec précaution) et faites dorer l'autre face. Coupez en parts pour servir.
⏲ 8 min

Variantes

Rösti à l'œuf : surmontez d'un œuf au plat au jaune coulant.
Rösti au fromage : incorporez du gruyère pour une note de noisette.
Rösti lard et oignon : mélangez du lard et de l'oignon hachés.
Version aux pommes de terre crues : sautez la cuisson ; râpez cru et pressez pour retirer l'eau.

Astuces

Précuisez et laissez refroidir les pommes de terre avant de les râper pour qu'elles se tiennent et restent fermes.
Avec des pommes de terre crues, pressez bien pour retirer l'eau afin d'obtenir du croustillant.
Faites rissoler à feu moyen-doux, longtemps, pour que l'intérieur cuise et que l'extérieur croustille.
Renversez sur une assiette pour retourner sans casser la forme.

Plus de détails et les raisons (4)

Précuites ou crues, ce n'est pas facile contre difficile, ce sont deux mécanismes différents. Une cuisson de huit minutes gélatinise l'extérieur de chaque pomme de terre ; la laisser refroidir complètement permet ensuite à cet amidon de rétrograder — de recristalliser — et c'est ce qui rend les filaments assez fermes pour se râper proprement et prendre en masse plutôt qu'en purée. Les arancini reposent sur le même phénomène dans le riz, et le daifuku explique la molécule qui est derrière. La version crue fonctionne d'une tout autre façon : rien n'a gélatinisé, ce qui colle les filaments est donc l'amidon libre à leur surface de coupe, et l'eau doit être essorée sinon elle cuit la galette à la vapeur de l'intérieur. Voilà pourquoi les deux versions demandent des gestes opposés — laisser refroidir la précuite et ne jamais la presser, presser la crue et ne jamais la laisser attendre.
Avec des pommes de terre crues, râpez au dernier moment. Le gamja jeon et les cepelinai le disent tous deux : la pomme de terre coupée grisonne en quelques minutes quand ses phénols rencontrent l'air. La version précuite n'a pas cette urgence, car la chaleur a déjà détruit l'enzyme qui en est responsable — un petit avantage pratique dont personne ne parle.
Le feu moyen-doux est une contrainte du beurre. Les solides du lait du beurre commencent à brûler vers 150°C (les produits laitiers et la chaleur), et cette galette demande sept à dix minutes par face. Ces deux chiffres ne s'accordent qu'à feu doux ; montez-le pour aller plus vite et le beurre devient amer bien avant que la croûte ne soit formée. Si vous voulez saisir plus fort et plus vite, c'est le rôle de l'huile ou du beurre clarifié.
Elle ne contient aucun liant — ni œuf, ni farine, rien que de la pomme de terre, du sel et de la pression, et c'est pourquoi on la renverse sur une assiette plutôt que de la retourner à la spatule. Le gratin dauphinois la range dans la même famille : une forme bâtie avec rien d'autre que de la pomme de terre.