Name: Apple pie (tourte aux pommes)
Prep time: 30 min
Cook time: 50 min
Total time: 1 h 20 min
Yield: 8 portions
Cuisine: Cuisine américaine
Ingredients: 6 Pommes; 0.5 tasse Sucre; 2 c. à soupe Cassonade; 1 c. à café Cannelle; 1 c. à soupe Jus de citron; 2 c. à soupe Fécule de maïs; 1 c. à soupe Beurre; 2 abaisses Pâte à tarte; 1 Dorure à l'œuf; Sucre

Ingrédients

8portions

Pommes · acidulées, par ex. Granny Smith6
Sucre0.5 tasse
Cassonade2 c. à soupe
Cannelle1 c. à café
Jus de citron1 c. à soupe
Fécule de maïs · ou farine2 c. à soupe
Beurre · en morceaux1 c. à soupe
Pâte
Pâte à tarte · fond et couvercle, du commerce, c'est parfait2 abaisses
Dorure à l'œuf · pour glacer1
Sucre · un peu, pour saupoudrer

Préparation

Épluchez les pommes et coupez-les en fines lamelles. Mélangez-les avec le sucre, la cassonade, la cannelle, le jus de citron et la fécule de maïs, puis laissez reposer 15 minutes.
⏲ 15 min
Préchauffez le four à 190°C/375°F. Foncez un moule à tarte avec une abaisse et piquez le fond à la fourchette.
⏲ 3 min
Versez la garniture aux pommes en dôme et parsemez de morceaux de beurre.
⏲ 2 min
Couvrez avec la seconde abaisse et pressez les bords pour souder (ou tressez un croisillon). Pratiquez des fentes sur le dessus.
⏲ 3 min
Badigeonnez de dorure et saupoudrez de sucre. Enfournez à 190°C/375°F pendant 45-55 minutes, jusqu'à ce que ce soit doré et que le jus bouillonne.
⏲ 50 min
Laissez refroidir au moins 30 minutes pour que la garniture prenne, puis coupez. Servez avec de la glace à la vanille.
⏲ 30 min

Variantes

À la mode : coiffez la tourte tiède d'une boule de glace à la vanille.
Dutch apple pie : un crumble beurre-farine-sucre à la place du couvercle de pâte.
Croisillon : tressez le dessus pour une jolie finition.
Apple pie au caramel : ajoutez de la sauce caramel.

Astuces

Prenez des pommes acidulées (Granny Smith) pour que ce ne soit pas écœurant.
La fécule de maïs épaissit le jus pour que la garniture ne coule pas.
Pratiquez des fentes sur le dessus pour que la vapeur s'échappe et que la pâte reste croustillante.
Laissez toujours bien refroidir avant de couper pour que la garniture tienne.
Si les bords de la pâte dorent trop vite, protégez-les avec du papier aluminium.

Plus de détails et les raisons (7)

Les deux cuillerées à soupe de fécule de maïs sont dosées pour l'acide, pas pour le jus. Épaissir une sauce explique que le vinaigre et la tomate coupent les chaînes d'amidon, si bien qu'une sauce acide demande plus d'amidon — et que l'acide gagne à être ajouté après que l'épaississement a pris. Dans une tourte fermée, il n'y a pas d'après : le jus de citron et l'acide des pommes elles-mêmes sont dans le saladier avec l'amidon dès le départ et y restent pendant toute la cuisson. C'est pourquoi une tourte aux fruits contient ce qui ressemble à beaucoup d'amidon pour la quantité de liquide qu'elle renferme.
« Jusqu'à ce que ce soit doré et que le jus bouillonne » est le test de cuisson de l'amidon, pas de la pâte. L'amidon absorbe l'eau et gonfle entre 60 et 75°C, et s'arrêter avant donne un épaississement partiel et un goût cru de farine. Sous un couvercle, on ne voit pas la garniture : le bouillonnement qui remonte par les fentes est le seul signe que le centre a atteint ce seuil. Sortie à la couleur visée, une tourte peut encore cacher une bande d'amidon cru en son centre.
La pomme acidulée a un rôle de structure, et l'astuce n'en donne que la moitié. Le trempage dit clairement que le vinaigre, la tomate et le citron raffermissent la pectine — un obstacle pour les haricots, et la raison pour laquelle la choucroute du bigos survit à trois heures de mijotage. Les lamelles de pomme sont le même cas que ce chou : l'acide d'une variété vive et la cuillerée de jus de citron ralentissent l'effondrement des parois cellulaires, et vous obtenez des lamelles au lieu d'une compote.
Et les quinze minutes avec le sucre font deux choses. Le sucre tire l'eau des pommes par osmose (ce que fait le sucre), et c'est dans cette eau que la fécule de maïs se disperse tant que tout est encore froid — le « délayer l'amidon à froid, puis porter à ébullition » du guide, accompli par le fruit plutôt que dans une tasse. Cela veut aussi dire que la garniture entre dans la pâte déjà mouillée, et que la quantité de jus qui apparaîtra n'est plus une devinette.
L'Apfelstrudel dit de faire exactement l'inverse, et il a raison. Cette recette mélange ses pommes au dernier moment parce que « l'osmose fait sortir l'eau et la garniture baigne dans son jus », et étale dessous de la chapelure rissolée pour absorber ce qui sort encore : une seule feuille fine n'a nulle part où mettre du jus. La différence entre les deux, c'est un amidon. Cette tourte capture le même jus au lieu de l'éviter.
La tarte Tatin est encore une autre réponse, et elle désigne cette tourte comme son inverse — là, les pommes rendent leur eau dans la poêle avant le four et la pâte est un couvercle qui ne rencontre jamais de liquide. Cuire le fond à blanc d'abord, comme le font la quiche et le pastel de nata, en est une autre. Un seul problème — une garniture humide sur un fond de pâte — et chaque plat y répond à un autre endroit de la méthode.
Les fentes, puis les trente minutes. La vapeur qui ne peut pas s'échapper se condense sous le couvercle et le bloque à 100°C, température à laquelle rien ne brunit (le brunissement). Et un gel d'amidon ne se raffermit qu'en refroidissant : coupée chaude, la garniture coule non pas parce qu'elle est mal épaissie, mais parce qu'elle n'a pas encore pris. Le cheesecake attend quatre heures pour la même raison, avec une garniture prise par l'œuf.

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