Name: Poke (poisson cru hawaïen en dés, soja et sésame)
Prep time: 30 min
Cook time: 20 min
Total time: 50 min
Yield: 2 portions
Cuisine: Cuisine américaine
Ingredients: 400 g thon; 3 c. à soupe sauce soja; 1 c. à soupe huile de sésame grillé; 0.5 c. à café gros sel; 3 oignons nouveaux; 0.5 oignon doux; 1 c. à soupe graines de sésame; 2 c. à soupe noix de macadamia; 2 c. à soupe nori grillé; 1 c. à café sriracha; 400 g riz rond cuit; 1 avocat; 0.5 concombre; 100 g edamame; 20 g pousses de radis; 30 g gingembre mariné

Ingrédients

2portions

Poke (pour 2 personnes)
thon · albacore (ahi), qualité sashimi ou dont l'historique de congélation est connu400 g
sauce soja3 c. à soupe
huile de sésame grillé · une huile de finition — même cette quantité domine1 c. à soupe
gros sel · le sel hawaïen est l'ingrédient d'origine0.5 c. à café
oignons nouveaux · finement émincés3
oignon doux · émincé finement et trempé 5 minutes dans l'eau froide0.5
graines de sésame · blanches et noires ensemble, c'est le plus joli1 c. à soupe
noix de macadamia · concassées grossièrement, à la place de l'inamona2 c. à soupe
nori grillé · en lanières, à la place des limu2 c. à soupe
sriracha · facultatif1 c. à café
Riz
riz rond cuit · refroidi jusqu'à tiède ; un riz chaud cuit le poisson400 g
Pour servir
avocat1
concombre · en dés0.5
edamame · cuits et écossés100 g
pousses de radis20 g
gingembre mariné30 g

Préparation

Le choix du poisson est la première étape. Prenez un thon étiqueté qualité sashimi, ou qui a été conservé à −20°C pendant au moins 7 jours (ou −35°C pendant 15 heures). Les parasites sont éliminés par cet historique de congélation, pas par la fraîcheur : « pêché ce matin » n'est donc pas un argument de sécurité ici. Décongelez-le lentement au réfrigérateur et jamais sur le plan de travail.
Faites cuire le riz, puis découvrez-le et retournez-le à la spatule jusqu'à ce qu'il soit tiède. Un poke posé sur du riz chaud blanchit et devient farineux là où il le touche.
⏲ 20 min
Émincez l'oignon très finement, faites-le tremper 5 minutes dans l'eau froide et pressez-le pour l'essorer. Cela lui retire son âpreté pour qu'il n'écrase pas le poisson.
⏲ 5 min
Coupez le thon en cubes de 2 cm avec un couteau très aiguisé, d'un seul geste par coupe. Scier d'avant en arrière déchire la chair, ce qui coûte la texture et laisse des surfaces déchiquetées. Gardez couteau, planche et poisson bien froids — quinze minutes au congélateur avant de couper rendent la coupe bien plus nette.
Mélangez la sauce soja, l'huile de sésame et le gros sel. Mélangez-les maintenant et tenez-les à l'écart du poisson.
Assaisonnez le thon juste avant de servir : ajoutez la sauce, l'oignon nouveau, l'oignon et le sésame et mélangez délicatement en soulevant par le dessous. Servez dans les 5 minutes. Le sel et le soja commencent à tirer l'eau du poisson par osmose, et en dix minutes une chair ferme est devenue aqueuse, avec du liquide qui s'accumule dans l'assiette. C'est exactement pour cela que les boutiques d'Hawaï le mélangent après la commande.
Étalez le riz tiède dans un bol et répartissez le poke dessus. Disposez autour l'avocat, le concombre, les edamame, les pousses et le gingembre mariné, et terminez avec le nori et les noix de macadamia. Gardez l'avocat et l'éventuelle mayonnaise à côté du poke plutôt que de les y mélanger — incorporé, le gras écrase le poisson.

Variantes

Poke au saumon : plus gras et plus tendre que le thon, alors allégez un peu le soja. Le saumon présente davantage de risques de parasites que le thon, ce qui rend l'historique de congélation plus important, pas moins.
Poke au tako : à base de poulpe blanchi, et très courant à Hawaï. Le seul poke qui ne soit pas cru, et assez ferme sous la dent pour qu'un peu plus d'huile de sésame lui convienne.
Poke épicé : 3 c. à soupe de mayonnaise mélangées à 1 c. à soupe de sriracha, posées dessus, pas mélangées — incorporée, la mayonnaise efface le grain du poisson et vous obtenez une salade épicée.

Plus de détails et les raisons (2)

Poke au tofu : pressez du tofu ferme, coupez-le à la même taille et faites-le mariner 30 minutes dans le même assaisonnement. Contrairement au poisson, le tofu a besoin de ce temps — le seul cas de ce plat où l'horloge tourne dans l'autre sens.
La version traditionnelle se résume au sel hawaïen, aux limu (algues) et à l'inamona (noix de kukui grillée), et rien d'autre. La sauce soja, l'huile de sésame et l'oignon sont arrivés avec l'immigration japonaise et chinoise ; le « shoyu poke » devenu la norme n'est pas l'original.

Astuces

La sécurité vient de l'historique de congélation. Une étiquette qualité sashimi, ou −20°C pendant 7 jours, est la norme ; « débarqué ce matin » ne vous dit rien des parasites. Décongelez au réfrigérateur uniquement (congeler et décongeler).
L'huile de sésame n'est pas une matière grasse de cuisson ici. Une cuillerée à soupe domine le bol. On ne peut pas la retirer, alors commencez en dessous.
Faites toujours tremper l'oignon. Cinq minutes dans l'eau froide suffisent à en tirer l'âpreté. L'oignon cru ajouté tel quel arrive en bouche avant le poisson.
Ce n'est pas un plat dont on garde les restes. Un poke assaisonné perd sa texture en une nuit, aussi froid qu'on le garde. Mieux vaut faire sauter ce qui reste avec le riz et l'appeler autrement.

Plus de détails et les raisons (5)

C'est l'inverse du ceviche. Le ceviche est une méthode pour cuire le poisson : l'acide dénature les protéines, d'où un temps mesuré et une macération. Le poke est une méthode pour garder le poisson cru, il évite donc le temps tout à fait. Ils ont l'air cousins et leurs mécanismes vont dans des directions opposées.
Assaisonnez au dernier moment. Si vous ne retenez qu'une chose de cette recette, retenez celle-là. Une fois que le sel et le soja commencent à tirer l'eau par osmose, il n'y a pas de retour en arrière (sel et assaisonnement).
Le couteau décide de la texture. Un seul geste par coupe laisse une face nette ; scier déchiquette les fibres et les cubes rendent de l'eau. Quinze minutes au congélateur avant de couper est une pratique courante, pas une tricherie (le travail au couteau).
Du riz tiède. Un riz chaud cuit le poisson par en dessous ; un riz sorti du réfrigérateur est dur et fait des grumeaux. Il n'est pas assaisonné comme le riz à sushi — le riz du poke est nature, et l'assaisonnement se trouve sur le poisson (cuire le riz).
Le format en bol de riz est récent. À Hawaï, le poke est un pūpū — un en-cas ou un accompagnement — acheté au poids au marché et mangé tel quel. Le servir sur du riz en bol unique est un format du continent des années 2010. Les deux sont authentiques ; ils n'ont pas le même âge.

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