Name: Tacos al pastor
Prep time: 30 min
Cook time: 15 min
Total time: 45 min
Yield: 3 portions
Cuisine: Cuisine mexicaine
Ingredients: 600 g Épaule de porc; 0.25 Ananas; 12 Tortillas de maïs; 0.5 Oignon; 1 poignée Coriandre fraîche; 1 Citron vert; 3 Piments séchés; 2 c. à soupe Pâte d'achiote (rocou); 3 gousses Ail; 2 c. à soupe Vinaigre; 3 c. à soupe Jus d'ananas; 1 c. à café Origan; 0.5 c. à café Cumin; 1 c. à café Sel

Ingrédients

3portions

Épaule de porc · en fines tranches600 g
Ananas · à griller + pour garnir0.25
Tortillas de maïs · petites12
Oignon · en petits dés, pour garnir0.5
Coriandre fraîche · hachée, pour garnir1 poignée
Citron vert · pour servir1
Marinade adobo
Piments séchés · guajillo/ancho, réhydratés3
Pâte d'achiote (rocou)2 c. à soupe
Ail3 gousses
Vinaigre2 c. à soupe
Jus d'ananas3 c. à soupe
Origan1 c. à café
Cumin0.5 c. à café
Sel1 c. à café

Préparation

Faites tremper les piments séchés 15 minutes dans de l'eau tiède. Mixez-les finement avec l'ail, le vinaigre, le jus d'ananas, l'achiote, l'origan, le cumin et le sel pour obtenir l'adobo.
⏲ 15 min
Enrobez le porc tranché finement d'adobo et laissez mariner au moins 1 heure, idéalement toute une nuit.
⏲ 60 min
Saisissez le porc mariné dans une poêle bien chaude ou sur un gril à feu vif jusqu'à ce que les bords soient grillés. Une fois cuit, hachez-le en petits morceaux.
⏲ 8 min
Faites griller l'ananas jusqu'à ce qu'il soit doré et hachez-le aussi en petits morceaux.
⏲ 3 min
Réchauffez les tortillas de maïs à sec dans une poêle, des deux côtés.
⏲ 1 min
Empilez le porc sur une tortilla, garnissez d'ananas, d'oignon en dés et de coriandre. Pressez du citron vert, ajoutez de la salsa et mangez aussitôt.

Variantes

Gringa : montez-le sur une tortilla de blé avec du fromage fondu, comme une quesadilla.
Végétarien : utilisez des champignons grillés ou du tofu avec le même adobo.
Salsa verde/roja : réglez le piquant avec une salsa verte aux tomatillos ou une rouge.
Pastor au poulet : remplacez l'épaule de porc par du haut de cuisse de poulet pour une version plus légère.

Astuces

L'enzyme de l'ananas est bien réelle, et la recette ci-dessous laisse mariner une nuit là où l'ananas frais n'autorise que trente minutes — ce qui n'est sans danger qu'en raison de l'ananas utilisé. Les enzymes de l'ananas, du kiwi, de la poire et de la figue coupent réellement les protéines, mais elles ne s'arrêtent pas (ce que font les marinades). Quelques heures réduisent la surface en bouillie, et de façon inégale : certaines parties s'effondrent tandis que d'autres restent intactes. Voilà pourquoi une marinade enzymatique a droit à trente minutes, et pourquoi le galbijjim utilise de la poire râpée en petite quantité pendant peu de temps. L'étape 2 ici dit « au moins 1 heure, idéalement toute une nuit ». Il y a une exception : l'ananas en conserve a été traité par la chaleur et ses enzymes sont mortes, il ne coupe donc pas du tout les protéines. Ce qui entre dans l'adobo, ce sont 3 cuillères à soupe de jus d'ananas du commerce, et un jus passé par la chaleur n'a plus rien pour couper. La nuit de marinade fonctionne parce que l'enzyme est déjà morte, pas parce qu'elle fait bien son travail. Pressez plutôt dans l'adobo le quartier frais posé sur le plan de travail, et c'est la limite des trente minutes qui s'applique à votre recette.
Traditionnellement cuit sur un trompo rotatif ; à la maison, saisissez fort à la poêle ou au gril pour imiter le grillé.
L'ananas est essentiel — son sucre fait griller les bords et relève le goût.
Tranchez le porc finement pour qu'il s'imprègne d'adobo et cuise vite.
Doublez les tortillas pour qu'elles ne se déchirent pas — et pour l'esprit authentique.
Un dernier filet de citron vert lie tout le taco.

Plus de détails et les raisons (2)

Ce qui laisse le sucre comme véritable apport de l'ananas ici. Le fruit frais est grillé à l'étape 4 et ajouté ensuite, si bien que rien de cru ne touche jamais le porc. Il reste le sucre du jus, et c'est lui qui fait griller les bords en huit minutes. Le sucre commence à brûler vers 150°C, si bien qu'un glaçage sucré se pose généralement en fines couches dans les dernières minutes (ce que fait le sucre, la cuisson au gril). Ici, le sucre est sur la viande dès le départ et passe à feu vif. Dans le poulet teriyaki, la propre eau de la sauce bloque la poêle vers 100°C jusqu'à ce qu'elle soit évaporée ; des tranches fines dans une poêle sèche n'ont pas cette eau. Ainsi « saisir fort » est une condition plutôt qu'une préférence : il n'y a pas d'autre fenêtre que celle juste avant de brûler, et c'est la finesse des tranches qui l'élargit.
Le trompo est une machine à créer de la surface neuve, et trancher finement est la façon dont une poêle le remplace. Si l'action d'une marinade s'arrête à un ou trois millimètres de profondeur, alors ce qui décide de la quantité de viande qu'une marinade atteindra jamais, c'est la surface par unité de viande, et cela se règle au couteau avant même de mélanger la marinade. Le bulgogi va jusqu'au bout : une tranche de 2mm n'a pas d'intérieur dont se soucier. Le trompo répond à la même question par le temps : les quelques millimètres extérieurs sont rasés à mesure qu'ils dorent et une nouvelle surface apparaît dessous, si bien que ce qui arrive dans le taco est toujours la partie où était l'adobo, arrosée tout du long par la graisse et l'ananas qui ruissellent d'en haut. Une poêle domestique ne peut pas raser, alors le couteau fait ce travail à l'avance. Les carnitas font le pari inverse : ce sont toutes deux du porc pour tacos, mais celui-ci est tranché finement, mariné et grillé sur une broche verticale, tandis que les carnitas cuisent en morceaux dans la graisse.

Les bases derrière ce plat

Bases de la cuisine →

Plus du même type

Plat principal →

Plus de ce pays

Cuisine mexicaine →