KO EN ES PT FR Cuisine mexicaine Plat principal⏱ 65 minHistorique des modifications

Papadzules (tortillas aux œufs, sauce aux graines de courge)

Name: Papadzules (tortillas aux œufs, sauce aux graines de courge)
Prep time: 35 min
Cook time: 30 min
Total time: 1 h 5 min
Yield: 4 portions
Cuisine: Cuisine mexicaine
Ingredients: 250 g graines de courge crues décortiquées (pepitas); 600 ml bouillon de volaille ou eau; 2 brins épazote; 1 c. à café sel; 4 tomates; 0.5 oignon; 1 piment habanero; 1 c. à soupe huile neutre; 0.5 c. à café sel; 6 œufs; 12 tortillas de maïs

Un plat de tortillas du Yucatán : des tortillas trempées dans une sauce verte de graines de courge grillées et moulues et de bouillon à l'épazote, roulées autour d'œuf dur haché et nappées de sauce et d'une sauce tomate au habanero. L'huile pressée à la main des graines moulues se met en dernier.

Préparation

Portez le bouillon à ébullition avec l'épazote et le sel et laissez 10 minutes, puis retirez l'épazote. Gardez au chaud.
⏲ 10 min
Faites griller les graines de courge dans une poêle sèche à feu moyen, en remuant, jusqu'à ce qu'elles éclatent et dorent, environ 5 minutes. Étalez-les pour les faire refroidir, puis moulez-les en poudre fine.
⏲ 5 min
Travaillez la poudre avec seulement 3 c. à soupe du bouillon chaud en une pâte ferme. Au-dessus d'un bol, pressez fort la pâte dans votre main : une huile verte suinte et goutte. Recueillez-la dans une coupelle. Reformez et pressez plusieurs fois ; vous en obtiendrez 1-2 c. à soupe.
⏲ 10 min
Incorporez peu à peu au fouet le reste du bouillon chaud à la pâte pressée pour obtenir une sauce qui nappe le dos d'une cuillère. Gardez-la au chaud à feu doux et ne la laissez pas bouillir.
⏲ 5 min
Mixez les tomates et l'oignon et faites-les cuire dans l'huile avec le habanero pendant 10 minutes. Salez et retirez le habanero.
⏲ 10 min
Réchauffez les tortillas dans une poêle sèche jusqu'à ce qu'elles soient souples. Trempez-les une à une dans la sauce chaude aux graines, posez une ligne d'œuf haché dessus et roulez.
⏲ 10 min
Disposez-les soudure dessous sur les assiettes, nappez de sauce aux graines et versez la sauce tomate par-dessus. Parsemez en dernier de l'huile verte mise de côté.

Variantes

Avec de la longaniza. Servies parfois avec la saucisse de Valladolid, dans le Yucatán.
Sauce après. Disposez d'abord les tortillas roulées dans l'assiette et versez généreusement la sauce chaude par-dessus.
La graine du Yucatán. Sur place, on utilise une grosse graine particulière, le xt'op ou pepita gruesa, de la courge xka'al.

Astuces

Faites griller les graines vous-même. Leur goût grillé est le goût de la sauce.
Pressez l'huile avant d'ajouter le bouillon. Une fois le bouillon ajouté, il n'y a plus de pâte à presser.
Ne faites pas bouillir la sauce. Elle devient granuleuse.
Roulez chaque tortilla dès qu'elle est trempée. Laissée dans la sauce, elle se déchire.
L'huile en dernier. Ainsi le reflet vert reste en surface.

Plus de détails et les raisons (2)

Où va l'huile d'une graine moulue. Selon Wikipédia en anglais, les graines de courge grillées et moulues sont mélangées à un peu d'eau et pressées à la main pour en sortir d'abord l'huile, qui est gardée de côté et parsemée en garniture. Le satsivi garde dans la sauce, pour en faire le corps, l'huile libérée par les noix moulues ; la soupe egusi lit dans l'huile des graines poussée dehors à mesure que la protéine prend, et qui remonte en surface, le signe que c'est cuit ; la paçoca cesse de moudre les arachides dès que leur huile apparaît et la garde comme liant. Les papadzules sortent l'huile de la sauce et la déplacent sur le dessus. La sauce ne bout pas pour la raison que montre la soupe egusi : la protéine des graines moulues prend à la chaleur.
Un ancêtre de l'enchilada ? Le même article rapporte l'idée qu'il s'agit d'un ancêtre de l'enchilada, mais note qu'on ne trouve pas de comals pour tortillas fines dans les vestiges archéologiques du Yucatán : il n'est donc pas certain que le plat ait existé sous sa forme actuelle avant les Espagnols. Le nom s'explique soit comme « nourriture des seigneurs », soit, en maya, comme « enduit et trempé ».