Name: Quatre-quarts (pound cake)
Prep time: 25 min
Cook time: 1 h
Total time: 1 h 25 min
Yield: 8 portions
Cuisine: Cuisine britannique
Ingredients: 225 g Beurre doux; 225 g Sucre; 4 Œufs; 225 g Farine de blé fluide (type 45); 0.5 c. à café Sel; 1 c. à café Extrait de vanille; 1 c. à café Levure chimique; 2 c. à soupe Lait; 1 citron Zeste de citron; 10 g Beurre; 1 c. à soupe Farine

Ingrédients

8portions

Pâte (un moule à cake de 23x13 cm)
Beurre doux · à température ambiante ; un doigt doit s'y enfoncer sans qu'il paraisse gras225 g
Sucre · plus le cristal est gros, plus il découpe d'air225 g
Œufs · environ 225 g, et ils doivent être à température ambiante4
Farine de blé fluide (type 45) · tamisée deux fois225 g
Sel0.5 c. à café
Extrait de vanille · facultatif1 c. à café
Facultatif — la formule moderne
Levure chimique · absente de l'original ; elle rend l'échec bien moins probable1 c. à café
Lait · pour détendre la pâte si elle est ferme2 c. à soupe
Zeste de citron · râpé ; il empêche le beurre d'écœurer1 citron
Pour le moule
Beurre · pour graisser10 g
Farine · pour fariner1 c. à soupe

Préparation

Sortez le beurre et les œufs bien à l'avance et laissez-les revenir à température ambiante. C'est la moitié de la recette — un beurre froid ne retient pas l'air, et des œufs froids refont durcir le beurre que vous venez de crémer et font trancher la pâte. Un beurre à 18-20 °C, qui garde l'empreinte d'un doigt sans paraître huileux, c'est ce qu'il vous faut.
Beurrez finement le moule, farinez-le et tapotez pour retirer l'excédent. Préchauffez le four à 170 °C. C'est une cuisson basse et longue, et dans un four qui n'est pas à température la pâte retombe avant que l'extérieur ait pris.
Battez ensemble le beurre et le sucre à vitesse moyenne pendant 8 minutes. Le mélange doit devenir crème pâle et gonfler visiblement, et vous devez racler les parois deux ou trois fois. Écourtez cette étape et le gâteau sera plus bas d'autant — c'est la seule chose qui le fait lever.
⏲ 8 min
Ajoutez les œufs un par un. Laissez chacun disparaître complètement avant d'ajouter le suivant. Versés ensemble, ils cassent l'émulsion, la pâte tranche et prend l'aspect d'un fromage blanc granuleux, et l'air que vous venez d'incorporer s'échappe. Si elle commence à trancher, ajoutez une cuillerée de la farine pour la rattraper.
Incorporez la farine tamisée et le sel (et la levure chimique le cas échéant) en deux ou trois fois, à la spatule. Ne remettez pas le batteur en marche. Le gluten développé à ce stade vous donne un pain dur, pas un gâteau. Arrêtez dès qu'il ne reste plus de farine sèche visible.
Versez la pâte dans le moule, lissez-la, puis tracez une tranchée peu profonde au centre avec la spatule. Cela regroupe la fente là où vous la voulez et donne la fissure centrale bien droite que doit avoir un quatre-quarts. Laissez tomber le moule deux fois sur le plan de travail pour chasser les grosses bulles.
Faites cuire à 170 °C 60 minutes. Une fois que le dessus a assez coloré, vers 30 minutes, couvrez-le sans serrer de papier aluminium. Il est cuit quand une pique plantée au centre ressort sans pâte crue. N'ouvrez pas la porte pendant la première demi-heure.
⏲ 60 min
Laissez refroidir 10 minutes dans le moule, puis démoulez sur une grille et laissez refroidir complètement. Coupée tiède, la mie se déchire. Un quatre-quarts est à son meilleur emballé une fois froid et laissé une journée.
⏲ 10 min

Variantes

Madeira cake : la version anglaise au zeste de citron, avec une lanière de cédrat confit posée sur le dessus. Il doit son nom au vin avec lequel on le servait ; il n'y a pas de vin dans le gâteau.
Quatre-quarts : le nom français, qui dit la même chose — un quart de chacun des quatre ingrédients, donc le même gâteau. En Bretagne, on le fait au beurre salé.

Plus de détails et les raisons (6)

Une vraie livre de chaque : 450 g de chacun des quatre, comme le dit le nom, donne un gâteau deux fois plus gros que celui-ci. Les recettes familiales sont descendues à 225 g parce que c'est ce qui tient dans un moule à cake, pas parce que le rapport a changé. Garder le rapport et changer librement d'échelle, c'est tout l'intérêt de la formule.
Bundt cake : aux États-Unis, cette pâte est enrichie de crème aigre ou de fromage frais à tartiner et cuite dans un moule bundt à motifs. La cuisson est plus longue, baissez donc le four d'environ 10 °C.
Pour l'aromatiser : zeste de citron, feuilles d'Earl Grey, matcha, fruits secs macérés au rhum et poudre d'amande sont tous courants. Retirez les ajouts secs du poids de farine, et enrobez les ajouts humides (fruits secs) d'un peu de farine d'abord, sinon ils tombent au fond.
Ce qui le distingue du banana bread : la même forme de cake, la méthode opposée. Le banana bread suit la méthode des muffins — beurre fondu, mélange minimal — et lève grâce au bicarbonate de soude. Un quatre-quarts incorpore de l'air dans du beurre solide et lève sur cet air seul.
Autres préparations construites par crémage : c'est la première étape des cookies aux pépites de chocolat, et des pâtes de la Sachertorte, de la babka et de la coque biscuitée du soboro-ppang. Les scones font l'inverse et gardent le beurre froid, et les brownies font carrément fondre le beurre — c'est pourquoi leur mie ne s'ouvre jamais.
Avec quoi le manger : des fraises et de la crème, ou grillé et servi avec de la glace. En Angleterre, on le sert simplement en tranches avec le thé, et il peut remplacer la meringue dans l'Eton mess.

Astuces

C'est pourquoi le sucre en gros cristaux bat le sucre fin. Le sucre glace n'a plus de cristaux pour racler. Pour cette pâte, le sucre semoule est un outil (ce que fait le sucre).
Un beurre hors de 18-20 °C échoue presque toujours. Froid, il ne prend pas l'air ; commençant à fondre, il lâche l'air qu'il avait. Le ramollir au micro-ondes cumule les deux défauts (beurre).
Si elle tranche, une cuillerée de farine la rattrape. L'amidon absorbe l'eau libre. Bien mieux que de continuer coûte que coûte.
La fissure sur le dessus n'est pas un défaut. La croûte prend alors que l'intérieur monte encore et la perce. Tracez une tranchée au milieu au préalable et la fente s'y regroupe, bien droite.
Un thermomètre vaut mieux qu'une pique. 96-98 °C à cœur signifie cuit. Une pique enfoncée dans la fissure peut manquer une veine pas assez cuite, visez donc la partie la plus épaisse du centre.
Ne le servez jamais froid. Un beurre figé ne fond pas sur la langue et la moitié du goût s'en va avec lui. Sorti du réfrigérateur, laissez-lui trente minutes (la température de service).

Plus de détails et les raisons (7)

Jugez le crémage à l'aspect, pas à la montre. Huit minutes est une indication ; la fin, c'est quand le mélange a perdu son jaune beurre pour une crème pâle et a visiblement gonflé. C'est un procédé physique — les cristaux de sucre raclent le beurre et y découpent des poches d'air — donc un crémage insuffisant signifie exactement autant de poches en moins et un gâteau plus bas.
Les œufs un par un, entièrement absorbés. Ajouter de l'œuf au beurre crémé, c'est émulsionner de l'eau dans de la matière grasse. Tout d'un coup, c'est plus qu'il ne peut en prendre, la pâte tranche, et une pâte tranchée a perdu son air (pourquoi les sauces tranchent, cuire les œufs).
La farine s'incorpore uniquement à la spatule. Le gluten rend la mie dure et donne un gâteau qui bombe puis s'affaisse au centre. Utilisez une farine à gâteaux pauvre en protéines et tamisez-la deux fois pour qu'il n'y ait rien à éliminer en battant (choisir sa farine, pâte et gluten, farine).
Four bas, cuisson longue. À 190 °C, l'extérieur brûle alors que le cœur est encore cru, puis retombe. 170 °C pendant une heure est la référence ; descendez à 160 °C dans un four puissant (ce que fait votre four).
N'ouvrez pas la porte pendant les trente premières minutes. De l'air froid sur une structure qui n'a pas encore pris la fait retomber. Regardez-le passé la demi-heure, et couvrez-le d'aluminium à ce moment-là.
L'original ne contient pas de levure chimique. Le gâteau du XVIIIe siècle levait par le seul crémage, ce qui explique qu'il soit dense et serré. La cuillerée à café des recettes modernes est une assurance contre un crémage raté. Aucune des deux n'est la bonne : avec, le gâteau est plus léger ; sans, c'est la chose originale.
Laissez-le une journée. Emballé une fois complètement froid, le beurre reprend et l'humidité se répartit dans la mie. Il est meilleur le deuxième jour que frais, se garde trois ou quatre jours à température ambiante, et se congèle un mois (congeler et décongeler, réchauffer les restes).

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