Gỏi cuốn (rouleaux de printemps frais)
Les rouleaux de printemps frais vietnamiens : crevettes, légumes et vermicelles de riz enroulés dans une galette de riz. Presque aucune cuisson, légers et sains, et irrésistibles avec une sauce cacahuète savoureuse pour les tremper.
Ingrédients
- Galettes de riz · 22 cm8 feuilles
- Crevettes cuites · coupées en deux dans la longueur16
- Vermicelles de riz · cuits80 g
- Laitue ou laitue beurre8 feuilles
- Concombre · en julienne0.5
- Carotte · en julienne0.5
- Coriandre fraîche, menthe, basilic · herbes, facultatif1 poignée
- Sauce cacahuète pour tremper
- Sauce hoisin3 c. à soupe
- Beurre de cacahuète1 c. à soupe
- Eau · pour allonger3 c. à soupe
- Jus de citron vert1 c. à café
- Cacahuètes concassées · pour garnir1 c. à soupe
Préparation
- ⏲ 7 min
Faites cuire les vermicelles selon le paquet, rincez-les à l'eau froide et égouttez-les. Faites cuire les crevettes et coupez-les en deux dans la longueur. Préparez les légumes et les herbes.
- ⏲ 2 min
Mélangez la sauce (hoisin, beurre de cacahuète, eau, jus de citron vert) et parsemez de cacahuètes concassées.
- ⏲ 30 s
Remplissez un plat large d'eau tiède, trempez-y une galette de riz 5 à 8 secondes et posez-la sur une planche (elle se raffermit mais ramollit vite).
- ⏲ 40 s
Sur le tiers inférieur, disposez en couches la laitue, les vermicelles, le concombre, la carotte et les herbes, et commencez à rouler serré.
- ⏲ 40 s
À mi-chemin, rabattez les côtés, posez 2 ou 3 demi-crevettes face coupée vers le haut près du bord supérieur, puis finissez de rouler pour fermer.
Roulez les autres de la même façon et servez aussitôt avec la sauce (gardez les rouleaux séparés pour qu'ils ne collent pas).
Variantes
- Végétarienne : remplacez les crevettes par du tofu, de l'avocat ou des champignons.
- Au porc : ajoutez du porc bouilli en fines tranches à côté des crevettes.
- Sauce nuoc cham : sauce de poisson, citron vert, sucre, ail et piment pour une sauce acidulée.
- Mangue et menthe : ajoutez un fruit de saison pour une touche fraîche.
Astuces
- La galette continue d'absorber de l'eau une fois le rouleau fermé, c'est pourquoi les trois dernières astuces sont toutes des horloges. La galette de riz n'a besoin d'aucune colle à part : c'est le mouillage qui fait l'adhésif, et le vrai risque est de la tremper trop longtemps — retirez-la encore un peu rigide et laissez-la finir de ramollir sur la planche (envelopper et souder). Mais le ramollissement ne s'arrête pas quand on a fini de rouler. L'intérieur, ce sont des vermicelles rincés, du concombre et des herbes, si bien que la feuille prend de l'eau par l'intérieur pendant qu'elle sèche par l'extérieur. Le torchon humide, « à manger de préférence tout de suite » et les rouleaux tenus séparés sont trois façons de maintenir un seul état : deux échecs avancent en sens opposés en même temps, l'extérieur devenant cuir et l'intérieur devenant mou.
- Retirez la galette de riz encore un peu ferme — elle ramollit vite et ne se déchirera pas.
- Ne garnissez pas trop, sinon les rouleaux éclatent.
- Placez les crevettes face coupée vers l'extérieur, près de la fin, pour qu'elles se voient joliment par transparence.
- À manger de préférence tout de suite ; pour les conserver, couvrez-les d'un torchon humide pour qu'ils ne sèchent pas.
- Trempez et roulez une galette à la fois pour qu'elles ne collent pas entre elles.
Plus de détails et les raisons (2)
- L'eau qui fait éclater la version frite n'a ici nulle part où aller avec violence. Un raviolo éclate à cause de l'eau de la farce : la chaleur la transforme en vapeur et le volume fait un bond. Pour le chả giò, la moitié du travail consiste donc à sortir l'eau de la farce, en essorant le champignon noir et les vermicelles de haricot mungo, et en salant puis pressant les légumes. Celui-ci n'essore rien, et n'en a pas besoin : sans chaleur, ni vapeur ni pression à contenir. Ce qui fait de l'éclatement ici une affaire mécanique — trop de farce contre une feuille molle et qui ramollit encore. « Ne pas trop garnir » et rouler serré répondent à une résistance qui baisse, pas à une pression qui monte. Roulé lâche, un chả giò prend de l'air et de l'huile ; roulé lâche, celui-ci se défait tout simplement.
- Être transparent et être fragile sont la même propriété. L'astuce qui consiste à poser les crevettes côté extérieur ne marche que parce que la galette est translucide, et c'est là que la route bifurque : le même film d'amidon devient une peau translucide et élastique avec l'eau et, dans le chả giò, une peau cloquée et cassante avec l'huile. Ce plat prend le côté eau, il peut donc être vu par transparence et ne raffermit jamais. Le bún chả partage la table et fait l'autre choix : là, la sauce mouille les nouilles et les nouilles la boivent, alors qu'ici une galette fermée ne rencontre la sauce que de l'extérieur.
Les bases derrière ce plat
- Envelopper et souder : pourquoi les raviolis éclatentUn ravioli éclate à cause de l'eau dans la farce, presque à chaque fois. Comment régler la farce d'abord, quand souder à l'eau et quand à l'œuf, pourquoi les plis sont structurels, et comment le mode de cuisson décide de l'épaisseur de l'enveloppe.
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- Le sel et l'assaisonnement : quand vous salez compte plus que combienLa même quantité de sel tire l'eau vers l'extérieur ou assaisonne à cœur, selon le moment où elle entre. L'osmose, l'assaisonnement par couches, et pourquoi les sels ne s'échangent pas au volume.
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