Name: Com tam (riz brisé et côte de porc grillée)
Prep time: 40 min
Cook time: 40 min
Total time: 1 h 20 min
Yield: 4 portions
Cuisine: Cuisine vietnamienne
Ingredients: 2 tasses riz brisé; 2 tasses eau; 4 fines côtes de porc avec l'os; 2 tiges citronnelle; 4 gousses ail; 2 échalotes; 3 c. à soupe sauce de poisson (nuoc-mâm); 2 c. à soupe sucre; 1 c. à soupe miel; 1 c. à soupe huile neutre; 0.5 c. à café poivre noir; 4 oignons nouveaux; 4 c. à soupe huile neutre; 1 pincée sel; 200 g radis daikon; 1 carotte; 100 ml vinaigre; 3 c. à soupe sucre; 1 c. à café sel; 3 c. à soupe sauce de poisson (nuoc-mâm); 3 c. à soupe sucre; 2 c. à soupe jus de citron vert; 6 c. à soupe eau tiède; 1 gousse ail; 1 piment rouge; 1 concombre; 1 tomate

Ingrédients

4portions

Riz
riz brisé · environ 400 g, vendu sous le nom de riz brisé dans les épiceries asiatiques2 tasses
eau · le même volume que le riz2 tasses
Côtes de porc grillées
fines côtes de porc avec l'os · environ 600 g4
citronnelle · seulement la partie basse et pâle, finement hachée2 tiges
ail4 gousses
échalotes2
sauce de poisson (nuoc-mâm)3 c. à soupe
sucre2 c. à soupe
miel1 c. à soupe
huile neutre1 c. à soupe
poivre noir0.5 c. à café
Huile à l'oignon nouveau
oignons nouveaux4
huile neutre4 c. à soupe
sel1 pincée
Radis daikon et carotte marinés
radis daikon200 g
carotte1
vinaigre100 ml
sucre3 c. à soupe
sel1 c. à café
Nuoc cham
sauce de poisson (nuoc-mâm)3 c. à soupe
sucre3 c. à soupe
jus de citron vert2 c. à soupe
eau tiède6 c. à soupe
ail · haché1 gousse
piment rouge · émincé1
Pour servir
concombre1
tomate1

Préparation

Aplatissez les côtes à 1 cm avec le dos d'un couteau ou un maillet. Hachez finement la citronnelle, l'ail et les échalotes, mélangez avec la sauce de poisson, le sucre, le miel, l'huile et le poivre, frottez-en le porc et laissez reposer au moins une heure. Une nuit, c'est mieux.
⏲ 60 min
Coupez le radis daikon et la carotte en fines allumettes, mélangez-les avec 1 c. à café de sel pendant 10 minutes, rincez et essorez-les. Mettez-les au moins 30 minutes dans le vinaigre où vous aurez dissous le sucre.
⏲ 10 min
Couvrez le riz brisé d'eau, faites-le tourner doucement à la main et videz l'eau quatre ou cinq fois, jusqu'à ce qu'elle soit presque claire. Faites tourner ; ne frottez pas.
Mettez le riz dans une casserole avec le même volume d'eau et portez à ébullition. Baissez le feu au minimum, couvrez et faites cuire 15 minutes sans soulever le couvercle ni remuer.
⏲ 15 min
Retirez du feu et laissez reposer 10 minutes à couvert, puis égrenez-le avec des baguettes, en soulevant plutôt qu'en remuant.
⏲ 10 min
Émincez les oignons nouveaux dans un bol résistant à la chaleur avec le sel. Chauffez l'huile juste avant qu'elle fume et versez-la dessus.
⏲ 1 min
Chauffez un barbecue au charbon ou une poêle-gril à feu moyen-vif et faites cuire le porc 4 à 5 minutes de chaque côté. Le sucre de la marinade attrape vite sur les bords, baissez donc un peu le feu s'il colore trop vite.
⏲ 10 min
Dissolvez le sucre dans l'eau tiède et incorporez la sauce de poisson, le jus de citron vert, l'ail et le piment pour faire le nuoc cham.
⏲ 2 min
Formez un dôme de riz dans chaque assiette et nappez-le d'huile à l'oignon nouveau. Ajoutez une côte, les légumes marinés, le concombre et la tomate, et versez le nuoc cham sur le riz.

Variantes

Œuf au plat. Beaucoup d'endroits posent un œuf au plat coulant à la place du chả trứng.
Au charbon de bois. Dans les rues de Saïgon, les côtes sont grillées sur les braises et les bords noircissent.
Sans riz brisé. Utilisez du riz jasmin, rincé, avec un peu moins d'eau. Les grains sortent plus longs et plus lisses.

Plus de détails et les raisons (1)

Com tam suon bi cha. L'assiette complète : la côte grillée plus le bì (lanières de porc et de couenne enrobées de poudre de riz grillé) et le chả trứng, un pain de porc et d'œuf cuit à la vapeur.

Astuces

Rincez le riz brisé plus que le riz entier. Toutes ces faces cassées portent davantage d'amidon libre.
Mettez le même volume d'eau que de riz. Moins que pour des grains entiers.
Ne remuez pas pendant la cuisson. Égrenez-le avec des baguettes après le repos.
Aplatissez finement les côtes. La marinade est sucrée, une côte épaisse brûle donc à l'extérieur avant d'être cuite à cœur.
Versez le nuoc cham sur le riz. Ici, ce n'est pas une sauce à tremper ; mettez-en autant que vous voulez.

Plus de détails et les raisons (2)

Un grain brisé, trois résultats. Cuire le riz prévient que les grains cassés au rinçage transforment la casserole en bouillie. Le jeonbok-juk casse ses grains exprès pour cela précisément, et le thiéboudienne sénégalais utilise du riz brisé parce qu'il boit beaucoup de bouillon et s'agglomère un peu. Le com tam prend le même grain et le veut séparé. Les chemins vers la bouillie sont l'amidon libre en surface et une main qui remue, il est donc rincé plus longtemps et jamais remué. Les faces cassées laissent aussi entrer l'eau vite, il lui en faut donc moins.
Du riz invendable à l'assiette de Saïgon. Le riz brisé était la qualité bon marché, cassée au décorticage, et lors des mauvaises récoltes les riziculteurs du delta du Mékong, à court de riz entier à vendre, le cuisaient pour eux-mêmes. L'urbanisation du XXe siècle l'a porté jusqu'à Saïgon, où l'on y a ajouté le porc grillé et le chả trứng, et il est passé du bol et des baguettes à l'assiette avec fourchette et cuillère. On dit que les gens de Saïgon mangent le com tam comme les gens de Hanoï mangent le pho.

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