Photo: Jpatokal · CC BY-SA 4.0
Mì Quảng (nouilles de riz au curcuma dans un peu de bouillon corsé)
Un plat de nouilles de Quảng Nam et Đà Nẵng, dans le centre du Viêt Nam. De larges nouilles de riz reposent sur des légumes crus et des herbes, et un bouillon corsé, jauni au curcuma, n'est versé que jusqu'à les couvrir à moitié. Porc, crevettes et œufs de caille vont par-dessus, avec des cacahuètes grillées et une galette de riz au sésame brisée dessus, et l'on mélange tout avant de manger.
Ingrédients
- Bouillon et garniture
- poitrine de porc · en fines tranches300 g
- crevettes non décortiquées300 g
- œufs de caille8
- échalotes · hachées3
- ail · haché3 gousses
- sauce de poisson (nuoc-mâm)3 c. à soupe
- sucre1 c. à café
- curcuma moulu1 c. à café
- huile neutre2 c. à soupe
- bouillon de poulet ou de porc800 ml
- Le bol
- larges nouilles de riz · fraîches ; 250 g si sèches400 g
- laitue · émincée4 feuilles
- pousses de soja100 g
- menthe et coriandre fraîche1 poignée
- cacahuètes grillées50 g
- galettes de riz au sésame (bánh tráng mè) · grillées2
- citron vert1
- piment rouge · émincé1
Préparation
- ⏲ 15 min
Mélangez le porc et les crevettes avec la moitié des échalotes et de l'ail, 1 c. à soupe de sauce de poisson et le curcuma, et laissez reposer 15 minutes.
- ⏲ 4 min
Faites bouillir les œufs de caille 4 minutes, refroidissez-les dans l'eau froide et écalez-les.
- ⏲ 2 min
Chauffez l'huile dans une casserole, faites revenir le reste des échalotes et de l'ail, puis ajoutez les crevettes et faites-les sauter juste jusqu'à ce qu'elles changent de couleur, 2 minutes. Sortez-les.
- ⏲ 5 min
Mettez le porc dans la même casserole et faites-le revenir 5 minutes, jusqu'à ce qu'il rende un peu de gras.
- ⏲ 25 min
Versez le bouillon avec le reste de la sauce de poisson et le sucre et laissez frémir doucement 25 minutes. Quand il a réduit à environ 600 ml, goûtez-le : il doit être trop salé pour se boire seul.
- ⏲ 2 min
Remettez les crevettes et les œufs de caille et réchauffez-les 2 minutes.
Blanchissez ou faites bouillir les nouilles selon le paquet, rincez-les à l'eau froide et égouttez (cuire les nouilles).
Tapissez chaque bol de laitue, de pousses et d'herbes et posez les nouilles dessus. Ajoutez le porc, les crevettes et les œufs, puis versez environ 150 ml de bouillon par bol, juste assez pour arriver à mi-hauteur des nouilles (les herbes fraîches).
Parsemez de cacahuètes et brisez une galette au-dessus de chaque bol. Servez avec le citron vert et le piment ; chacun mélange jusqu'au fond avant de manger.
Variantes
- Au poulet. Des morceaux de poulet marinés au curcuma remplacent le porc et les crevettes, cuits de la même façon.
- Au poisson. Sur la côte de Quảng Nam, des morceaux de poisson vont par-dessus.
- À la fleur de bananier. De la fleur de bananier émincée va au fond du bol avec les herbes.
Astuces
- Juste assez de bouillon pour couvrir les nouilles à moitié.
- Assaisonnez le bouillon bien plus fort qu'une soupe.
- Saisissez brièvement les crevettes, sortez-les et remettez-les à la fin. Mijotées longtemps, elles deviennent caoutchouteuses.
- Brisez la galette juste avant de manger. Mise trop tôt, elle ramollit.
Plus de détails et les raisons (2)
- Le bouillon est une sauce. Le bouillon du pho remplit le bol et se boit, il est donc clair et longuement mijoté. Le mì Quảng n'en met qu'un peu dans chaque bol. Ce peu doit assaisonner à la fois les nouilles, les légumes et la garniture, il est donc normal qu'il soit trop salé pour se boire seul. Une fois mélangé, les légumes et les nouilles du fond se le partagent.
- Les herbes ne flétrissent que là où arrive le bouillon. Les légumes crus et les herbes sont sous les nouilles et on ne verse qu'un peu de bouillon chaud, si bien que la partie couverte flétrit et que le dessus reste frais. Un seul bol donne des feuilles cuites et des feuilles crues dans la même bouchée.
Les bases derrière ce plat
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