Pho (soupe de nouilles)
Le plat national du Vietnam — des nouilles de riz et du bœuf dans un bouillon clair et parfumé, mijoté des heures avec des épices, de l'oignon et du gingembre noircis. On le termine à table avec des pousses, des herbes et du citron vert, selon le goût.
Ingrédients
- Os de bœuf · à moelle + jarret1 kg
- Poitrine de bœuf · pour le bouillon + la garniture300 g
- Nouilles de riz · nouilles plates à pho, trempées200 g
- Oignon · coupé en deux, avec la peau1
- Gingembre · entier1 morceau
- Noix de bœuf · finement tranchée, garniture crue, facultatif100 g
- Épices
- Anis étoilé3
- Bâton de cannelle1
- Clous de girofle4
- Graines de coriandre1 c. à café
- Sauce de poisson (nuoc-mâm)3 c. à soupe
- Sel et sucre · selon le goût
- Garnitures
- Pousses de haricot mungo2 poignées
- Coriandre fraîche et basilic thaï1 poignée
- Citron vert1
- Oignon et oignon nouveau · finement émincés0.5
- Piment rouge · facultatif1
Préparation
- ⏲ 30 min
Faites tremper les os 30 minutes dans de l'eau froide pour faire sortir le sang, puis blanchissez-les une fois et rincez-les — c'est la base d'un bouillon clair.
- ⏲ 8 min
Faites noircir l'oignon et le gingembre (avec leur peau) sur une flamme ou dans une poêle à sec. C'est la clé de l'arôme.
- ⏲ 2 min
Faites griller brièvement les épices (anis étoilé, cannelle, clous de girofle, graines de coriandre) dans une poêle à sec pour les réveiller.
- ⏲ 150 min
Dans une grande marmite, réunissez les os rincés, la poitrine, l'oignon et le gingembre noircis et les épices ; couvrez d'eau et laissez mijoter doucement 2 à 3 heures en écumant.
Retirez la poitrine au bout d'une heure environ, laissez-la refroidir et tranchez-la finement. Assaisonnez le bouillon avec la sauce de poisson, le sel et le sucre ; retirez les épices.
- ⏲ 1 min
Passez les nouilles trempées dans l'eau bouillante, mettez-les dans un bol, garnissez de poitrine cuite et de bœuf cru, puis versez dessus le bouillon brûlant.
Servez avec les pousses, la coriandre, le basilic, l'oignon, l'oignon nouveau, le citron vert et le piment, à ajouter selon le goût.
Variantes
- Pho ga : au poulet plutôt qu'au bœuf, pour une soupe claire plus légère.
- Style du Sud : à la façon de Saigon — plus sucré, couvert de pousses et d'herbes.
- Style du Nord (Hanoï) : clair et sobre, avec des garnitures simples.
- Version rapide : prenez un bouillon de bœuf du commerce et ajoutez les épices pour gagner du temps.
Astuces
- Blanchissez et rincez les os pour un bouillon clair ; jeter la première eau est le geste classique.
- Noircir l'oignon et le gingembre est le secret de l'arôme caractéristique du pho.
- Ne laissez pas infuser les épices trop longtemps, elles deviendraient amères — retirez-les au bout d'une heure environ.
- Versez le bouillon brûlant pour qu'il cuise légèrement le bœuf cru et fasse ressortir l'arôme.
- Faites tremper les nouilles à l'avance et contentez-vous de les passer dans l'eau bouillante ; trop cuites, elles deviennent molles.
Plus de détails et les raisons (4)
- La marmite fait tourner trois horloges, et la recette est l'ordre dans lequel elles s'arrêtent. Chaque ingrédient a son propre plafond, plutôt qu'un seul pour toute la marmite, les os de bœuf le plus long (fonds et bouillons), et les épices sont ce qui y passe le moins de temps, ce qui est tout le sens de « retirez-les au bout d'une heure environ ». Rien ici ne cuit jusqu'à être « cuit » ; chaque chose sort quand elle a donné ce qu'elle avait.
- Le noircissement est l'extraction, pas un prix à payer pour elle. L'oignon et le gingembre noircis mijotent deux ou trois heures puis sont repêchés, si bien qu'aucune surface brûlée n'atteint le bol. Contrairement au gril, où la face carbonisée est celle qu'on mange, l'avertissement habituel sur la suie qui retombe sur les aliments n'a ici rien à quoi s'appliquer (griller).
- Blanchir les os et tenir le frémissement sont la même consigne donnée deux fois. Un bouillon trouble a plus d'une cause, et la graisse émulsionnée par une ébullition vive est celle qu'on ne peut plus filtrer ensuite ; le seolleongtang est le même os de bœuf mené délibérément à ce résultat. La clarté se décide par ce qui part dans la première eau et en ne laissant jamais la marmite battre de l'air dans la graisse.
- « Passez-les simplement dans l'eau bouillante » est toute la cuisson de la nouille. Des nouilles de riz sèches jetées dans l'eau bouillante se défont d'abord à l'extérieur (cuire les nouilles), alors on les fait tremper 20 à 30 minutes dans de l'eau tiède, puis on les passe dix à vingt secondes dans l'eau bouillante. Ces dix secondes ne sont pas une ébullition écourtée — le trempage a déjà fait la cuisson.
Les bases derrière ce plat
- Fonds et bouillons : limpidité, temps et pourquoi on ne les sale pasCe qui sépare un fond limpide d'un fond trouble, c'est la température, pas les ingrédients. Pourquoi on part d'eau froide, combien de temps demande chaque ingrédient, et pourquoi le sel vient plus tard.
- Les herbes fraîches : robustes, délicates et quand les ajouterL'arôme est volatil, donc tout est affaire de moment. Ce qui sépare une herbe robuste d'une herbe délicate, pourquoi les tiges valent plus que vous ne le pensez, et pourquoi le basilic ne devrait jamais rencontrer un couteau.
- Griller : distance, zones et flambéesSur un gril, la chaleur est rayonnante, donc la distance est la température. Pourquoi construire deux zones, pourquoi une flambée veut dire que vous êtes déjà en retard, et pourquoi les marinades sucrées se mettent à la fin.
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