Cuisine vietnamienne
Poulet sauté à la citronnelle vietnamien
Du poulet mariné à la citronnelle hachée et à l'ail, sauté avec de la sauce de poisson pour sa profondeur salée (gà xào sả ớt). Le parfum vif de la citronnelle et la sauce sucrée-salée font de ce plat vietnamien à la poêle un grand favori, qui fait disparaître le riz.
Xôi gấc (riz gluant teinté en rouge au fruit du gac)
Du riz gluant vietnamien coloré en rouge par la pulpe du fruit du gac. Le riz trempé est mélangé à la pulpe, détendue avec un peu d'alcool de riz, et au sel, puis cuit à la vapeur ; une fois cuit, on y mélange du sucre et du lait de coco et on le remet un peu à la vapeur. C'est le riz rouge du Tết et des mariages.
Bánh mì (sandwich en baguette)
Le sandwich de rue emblématique de Saïgon — une baguette vietnamienne croustillante garnie de pâté, de charcuterie ou de porc grillé, de coriandre fraîche et de pickles acidulés de radis daikon et de carotte (do chua). Le pain français rencontre les saveurs vietnamiennes.
Bánh xèo (crêpe croustillante)
Une pâte à la farine de riz teintée d'or par le curcuma, frite très fine et croustillante, puis garnie de crevettes, de porc et de pousses de soja — la crêpe grésillante bien-aimée du sud du Vietnam. Enroulez un morceau dans de la laitue et des herbes et trempez-le dans un nuoc cham sucré et acidulé.
Bo la lot (bœuf roulé dans des feuilles de bétel sauvage et grillé)
Une grillade du sud du Vietnam : du bœuf haché assaisonné, roulé de l'épaisseur d'un doigt dans du lá lốt (feuille de bétel sauvage), grillé au charbon de bois, parsemé de cacahuètes concassées et d'huile à l'oignon nouveau, et mangé enroulé avec des vermicelles de riz, des galettes de riz et des herbes. On ne retire pas la feuille ; elle se mange avec la viande.
Bún bò Huế (soupe de nouilles au bœuf, à la citronnelle et à la pâte de crevettes)
La soupe de nouilles au bœuf de Huế, au centre du Vietnam : os de bœuf, jarret et pied de porc mijotés avec de la citronnelle, assaisonnés à la pâte de crevettes fermentée (mắm ruốc) et finis avec une huile pimentée rouge. Les nouilles de riz sont plus épaisses et plus rondes que celles du pho.
Bún chả (porc grillé et vermicelles de Hanoï)
Le plat signature de Hanoï — du porc grillé au charbon dans un nuoc cham sucré, acide et salé, que l'on mange en trempant des vermicelles de riz, des herbes et des feuilles dans le bol. Oui, le bún chả qu'Obama et Bourdain ont partagé.
Bun dau mam tom (vermicelles de riz et tofu frit, sauce à la pâte de crevettes)
Un plateau de Hanoï : galettes de vermicelles de riz pressés, tofu tout juste frit, porc bouilli et herbes fraîches, le tout trempé dans le mắm tôm, une pâte de crevettes fermentée. Le mắm tôm n'est jamais cuit. Ce même type de pâte, que d'autres plats font griller ou frire pour en chasser l'odeur piquante, est servi cru ici, battu avec du jus de citron vert et du sucre jusqu'à ce qu'il mousse.
Bún riêu cua (vermicelles de riz dans un bouillon de crabe, aux caillots de crabe)
La soupe de nouilles au crabe du nord du Vietnam. Des crabes de rizière sont pilés avec leur carapace, travaillés dans l'eau et filtrés, et le liquide de crabe est chauffé lentement jusqu'à ce que les protéines du crabe lui-même prennent et remontent. Cette masse flottante est le riêu, et c'est la partie solide du bol. C'est le radeau qu'un cuisinier forme au blanc d'œuf pour clarifier un bouillon avant de le jeter, formé ici par l'ingrédient lui-même et conservé. La tomate et le tamarin donnent son acidité au bouillon, et la pâte de crevettes se sert à part.
Cá lóc nướng trui (poisson tête-de-serpent entier grillé dans un feu de paille)
Une façon de cuire le poisson dans les rizières du delta du Mékong. Un poisson tête-de-serpent entier, ni écaillé ni vidé, est embroché sur un pieu de bambou, planté debout, enfoui sous de la paille de riz sèche et mis à feu. La paille se consume en quelques minutes et ne laisse pas de braises, si bien que le poisson cuit dans les flammes ; on gratte les écailles carbonisées avant de le servir.
Chả cá Lã Vọng (poisson au curcuma et aneth fané à table)
Le plat de poisson de Hanoï : un poisson blanc d'eau douce mariné au curcuma, au galanga et à la sauce de poisson, grillé d'abord sur le charbon de bois, puis frit à nouveau dans une petite poêle d'huile posée sur un réchaud à table, où l'on entasse l'aneth et l'oignon nouveau par poignées pour les faire tomber. L'aneth est ici un légume, pas une garniture. Les plats qui emploient les herbes en telle quantité les essorent d'ordinaire, les font frire longtemps ou les font bouillir ; cette poêle n'a aucun liquide à diluer, si bien qu'une botte entière d'aneth cuit en moins d'une minute.
Chả giò (rouleaux frits en galette de riz)
Des rouleaux vietnamiens de porc haché, champignon noir, vermicelles de haricot mungo et légumes, enveloppés de galette de riz et frits. Ce qui les distingue le plus d'un rouleau de printemps à feuille de blé, c'est que l'enveloppe est faite d'amidon et non de gluten. Un film d'amidon ne dore pas lisse dans l'huile ; il se couvre de bulles et se brise comme du verre, et il reste croustillant bien plus longtemps une fois refroidi. C'est pourquoi ils peuvent attendre sur une assiette et rester bons à manger.
Com tam (riz brisé et côte de porc grillée)
Le riz brisé de Saïgon : des grains cassés au décorticage, cuits pour rester séparés, surmontés d'une côte de porc grillée marinée à la citronnelle, d'huile à l'oignon nouveau et de radis daikon et carotte marinés, avec une sauce de poisson aigre-douce versée sur l'assiette.
Gỏi cuốn (rouleaux de printemps frais)
Les rouleaux de printemps frais vietnamiens : crevettes, légumes et vermicelles de riz enroulés dans une galette de riz. Presque aucune cuisson, légers et sains, et irrésistibles avec une sauce cacahuète savoureuse pour les tremper.
Mì Quảng (nouilles de riz au curcuma dans un peu de bouillon corsé)
Un plat de nouilles de Quảng Nam et Đà Nẵng, dans le centre du Viêt Nam. De larges nouilles de riz reposent sur des légumes crus et des herbes, et un bouillon corsé, jauni au curcuma, n'est versé que jusqu'à les couvrir à moitié. Porc, crevettes et œufs de caille vont par-dessus, avec des cacahuètes grillées et une galette de riz au sésame brisée dessus, et l'on mélange tout avant de manger.
Pho (soupe de nouilles)
Le plat national du Vietnam — des nouilles de riz et du bœuf dans un bouillon clair et parfumé, mijoté des heures avec des épices, de l'oignon et du gingembre noircis. On le termine à table avec des pousses, des herbes et du citron vert, selon le goût.