Photo: Weetjesman · CC BY-SA 4.0
Bún chả (porc grillé et vermicelles de Hanoï)
Le plat signature de Hanoï — du porc grillé au charbon dans un nuoc cham sucré, acide et salé, que l'on mange en trempant des vermicelles de riz, des herbes et des feuilles dans le bol. Oui, le bún chả qu'Obama et Bourdain ont partagé.
Ingrédients
- Échine/poitrine de porc · en fines tranches ou hachée400 g
- Vermicelles de riz (bún) · nouilles fines200 g
- Laitue, périlla, coriandre fraîche, menthe · feuilles et herbes pour envelopper1 poignée
- Carotte et radis daikon · en julienne, à mariner0.5 pièce
- Marinade du porc
- Sauce de poisson (nuoc-mâm)2 c. à soupe
- Sucre1 c. à soupe
- Ail et échalote hachés1 c. à soupe
- Poivre noir0.5 c. à café
- Sauce caramel ou sauce d'huître · couleur et umami1 c. à café
- Nuoc cham (sauce à tremper)
- Sauce de poisson (nuoc-mâm)3 c. à soupe
- Eau · tiède0.75 tasse
- Sucre2 c. à soupe
- Jus de citron vert · ou vinaigre2 c. à soupe
- Ail et piment hachés1 c. à soupe
Préparation
- ⏲ 30 min
Faites mariner le porc dans la sauce de poisson, le sucre, l'ail, l'échalote, le poivre et la sauce caramel pendant au moins 30 minutes.
- ⏲ 10 min
Taillez la carotte et le radis daikon en julienne et faites-les mariner dans du vinaigre et du sucre pour un croquant acidulé.
- ⏲ 2 min
Nuoc cham : dissolvez le sucre dans l'eau tiède, puis ajoutez la sauce de poisson, le citron vert, l'ail et le piment pour une sauce sucrée, acide et salée. Ajoutez les légumes marinés si vous le souhaitez.
- ⏲ 5 min
Faites cuire les vermicelles, rincez-les à l'eau froide et égouttez-les.
- ⏲ 8 min
Faites griller ou saisir à la poêle le porc mariné jusqu'à ce que les bords soient grillés et que le porc soit cuit à cœur.
Plongez le porc grillé dans le nuoc cham tiède. Servez avec les vermicelles, les herbes et les feuilles — trempez les vermicelles dans la sauce et mangez-les avec le porc et les herbes.
Variantes
- À la façon de Hanoï : le porc baigne dans un bol de nuoc cham tiède ; on y trempe les vermicelles — la manière traditionnelle.
- Avec des nem : ajoutez des rouleaux frits pour un bún chả nem.
- Version au poulet : utilisez de la cuisse de poulet à la place du porc.
- Bol mélangé : versez le porc et la sauce sur les vermicelles et mélangez, si vous préférez.
Astuces
- Faites griller le porc avec de la sauce caramel (ou un peu de sucre) pour ce bord grillé et sucré.
- L'équilibre du nuoc cham est tout — sauce de poisson (salé), sucre (sucré), citron vert (acide), eau (force) selon votre goût.
- Rincez les vermicelles à l'eau froide pour retirer l'amidon afin qu'ils ne collent pas.
- Utilisez beaucoup d'herbes — la coriandre fraîche, la menthe et la périlla complètent l'arôme.
- Pas de marques de gril ? Saisissez fort à feu vif pour un grillé fumé.
Plus de détails et les raisons (3)
- Remettre de la viande grillée dans un liquide inverse l'ordre habituel de la marinade. Laissez reposer dans un liquide quelque chose de déjà cuit et poreux et, en refroidissant et en se contractant, il attire ce liquide vers l'intérieur (à quoi servent les marinades). L'oden fonctionne de la même façon : pendant qu'un aliment poreux chauffe, l'eau en est chassée, et hors du feu l'intérieur se contracte et aspire le bouillon environnant, si bien que trente minutes de mijotage plus une nuit de refroidissement battent de loin quatre-vingt-dix minutes de mijotage. Le jangjorim déplace carrément la sauce soja après le braisage. Le bún chả est la version rapide du même geste : le porc grillé va directement dans un bol de nuoc cham tiède et absorbe la sauce en refroidissant à table. Ce qui laisse moins à faire à la marinade. La sauce de poisson, l'ail et le poivre n'ont qu'à construire une surface pour le feu ; l'assaisonnement qui pénètre plus loin arrive ensuite, depuis le bol. C'est pourquoi trente minutes suffisent vraiment.
- L'eau est un ingrédient du nuoc cham, et c'est ce qui en fait un bain plutôt qu'un assaisonnement. Le mélange compte 3 cuillerées à soupe de sauce de poisson pour trois quarts de tasse d'eau tiède. La dilution est d'habitude le dernier remède, parce que l'eau pure emporte le plat avec l'erreur (équilibrer les saveurs). Ici la dilution est la conception plutôt qu'un sauvetage, il n'y a donc rien qui soit emporté. La raison pour laquelle elle doit l'être, ce sont les vermicelles. Le golbaengi-muchim le montre — mêmes somyeon, même assaisonnement, et les nouilles sont servies à côté de la salade parce qu'une nouille continue de boire après avoir quitté la casserole et emporterait l'assaisonnement avec elle (cuire les pâtes et nouilles). Les réponses habituelles sont d'épaissir ce que la nouille rencontre (bibim-guksu), ou de garder les deux séparés. Le bún chả ne correspond à aucune des deux : il les garde séparés et rend la sauce fluide exprès. Le contact dure une bouchée, ce qui ne laisse le temps de rien boire, et la quantité de sauce que prend chaque bouchée est le choix du mangeur. La force est donc réglée pour un ingrédient qui en absorbera une quantité inconnue.
- Le caramel, c'est du sucre sur le feu, c'est pourquoi il n'y en a qu'une cuillerée à café. Le sucre brûle vers 150 °C, alors un glaçage sucré se pose d'habitude en couche fine dans les dernières minutes (le gril). Ce n'est pas possible ici : le sucre est entré avec la marinade et se trouve sur la viande avant même qu'elle ne rencontre le feu. Le contrôle passe donc du moment à la quantité — une cuillerée à soupe de sucre et une cuillerée à café de caramel pour 400 g, sur des tranches assez fines pour que le porc soit cuit avant que le sucre ne brûle. Les tacos al pastor résolvent le même problème de la même façon, sauf que leur sucre arrive avec le jus d'ananas de l'adobo plutôt que sous forme de sucre.
Les bases derrière ce plat
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