Photo: 些細な日常 · CC BY-SA 4.0
Tonkatsu (côtelette de porc panée)
Le tonkatsu japonais — une épaisse côtelette de longe de porc enrobée de panko et frite jusqu'à être croustillante. Servi avec une sauce tonkatsu sucrée et acidulée, du chou émincé croquant et du riz, c'est un favori universel.
Ingrédients
- Longe de porc · 2cm d'épaisseur, pour côtelettes2 morceaux
- Farine de blé (type 55)0.5 tasse
- Œufs · battus2
- Panko · chapelure japonaise2 tasses
- Huile de friture · en abondance
- Chou · émincé finement, pour servir0.25 tête
- Riz et citron · pour servir
- Assaisonnement
- Sel0.5 c. à café
- Poivre noir0.5 c. à café
- Sauce tonkatsu
- Sauce Worcestershire3 c. à soupe
- Ketchup2 c. à soupe
- Sauce d'huître1 c. à soupe
- Sucre1 c. à soupe
- Sauce soja1 c. à café
Préparation
- ⏲ 2 min
Entaillez le tissu conjonctif du porc, aplatissez-le pour lui donner forme et assaisonnez de sel et de poivre.
- ⏲ 2 min
Passez-le dans la farine, puis dans l'œuf battu, puis dans le panko, en pressant fermement une couche épaisse de chapelure.
- ⏲ 1 min
Chauffez l'huile à 170C. (Une miette de chapelure jetée dedans doit remonter lentement.)
- ⏲ 5 min
Faites frire les côtelettes 2 à 3 minutes de chaque côté jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes. Ne les retournez pas trop souvent.
- ⏲ 2 min
Égouttez et laissez reposer 1 à 2 minutes pour que la chaleur résiduelle termine la cuisson à cœur (aucune trace rosée à la découpe).
Mélangez et réchauffez la sauce. Tranchez la côtelette, servez avec le chou émincé, le riz et le citron, et nappez de sauce.
Variantes
- Katsudon : la côtelette mijotée avec de l'oignon et de l'œuf, servie sur du riz.
- Katsu curry : posez la côtelette sur un curry japonais (voir cette recette).
- Tonkatsu au fromage : faites-le frire avec du fromage glissé à l'intérieur pour qu'il file.
- Katsu de poulet/poisson : utilisez du blanc de poulet ou un poisson blanc à la place du porc.
Plus de détails et les raisons (2)
- Entailler le nerf, c'est le même problème que celui que l'osso buco règle avec une ficelle. Dans l'osso buco, l'anneau argenté de tissu conjonctif qui entoure la tranche se contracte à la cuisson et, sans ficelle, deux heures plus tard, la viande a été poussée hors de l'os. Le collagène rétrécit plus tôt et bien davantage que le muscle, et une côtelette de longe a justement un tel anneau sur son pourtour — laissé entier, il recourbe la côtelette en cuvette dans la poêle et laisse le centre épais. Entaillez-le tous les deux centimètres et l'anneau devient des segments qui ne peuvent plus tirer d'un seul bloc. L'un le ficelle, l'autre l'entaille.
- La grosseur du panko est un réglage. Le gyukatsu utilise du panko frais, parce que la chapelure séchée est dense : elle fait une coque plus épaisse et plus dure et demande plus longtemps dans l'huile pour colorer. Le kushikatsu écrase son panko finement exprès, et c'est ce qui fait la version d'Osaka. Le tonkatsu se situe à l'autre extrême : une chapelure grossière pressée fermement, une coque épaisse, et donc plus de temps dans l'huile. Les 170°C sont l'autre moitié de ce choix.
Astuces
- Entaillez le tissu conjonctif pour que la côtelette ne se recourbe pas à la friture.
- Pressez le panko fermement pour une croûte épaisse et croquante.
- Maintenez l'huile à 170C — trop chaude, elle brûle l'extérieur avant que l'intérieur ne cuise.
- Égouttez-la debout et laissez-la reposer pour que la chaleur résiduelle la finisse juteuse.
- Faites tremper le chou émincé dans l'eau froide pour le rendre croquant et couper le gras.
- Secouez bien le chou après le trempage. Trempé dans l'eau froide et bien secoué, il reste croquant. Laissé mouillé, il délaye la sauce dans l'assiette.
Plus de détails et les raisons (2)
- Pourquoi 170°C. Trop froide, l'huile s'infiltre ; trop chaude, seul l'extérieur cuit (la friture), et le poulet frit aboutit à 165°C pour les morceaux avec os par le même calcul. Une longe de 1,5-2cm demande environ six minutes à 170°C, et à 180°C la croûte n'y survivrait pas.
- La poser debout remplit deux fonctions. L'une est le repos : la viande frite a besoin de reposer pour la même raison que la viande grillée (cuire la viande et la laisser reposer). L'autre concerne le dessous — posée à plat sur du papier, elle se ramollit dans sa propre vapeur (la température de service). Debout, les deux problèmes sont réglés d'un coup.
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