Cuisine grecque
Tzatziki (sauce au yaourt et au concombre)
Une sauce grecque fraîche et acidulée à base de yaourt égoutté, de concombre, d'ail, d'huile d'olive et d'herbes. Sans cuisson et prête en 10 minutes — à dévorer avec de la pita et des légumes, ou à napper sur des brochettes et des grillades. Pressez bien le concombre et c'est infaillible.
Galaktoboureko (crème de semoule en feuilles de filo)
Une pâtisserie grecque : une crème de semoule ferme cuite entre des feuilles de filo, puis imbibée de sirop froid. Ce qui rend cette crème inhabituelle, c'est la semoule. Une crème prise à l'amidon ou à l'œuf se mange à la cuillère ; la semoule gonfle grain par grain et prend si fermement qu'une fois froide on peut la trancher au couteau — c'est pourquoi une part garde sa forme au lieu de s'écouler.
Salade grecque (horiatiki)
La salade grecque traditionnelle (horiatiki) — tomate mûre, concombre, oignon rouge et olives, coiffés d'un pavé de feta, arrosés d'huile d'olive et de beaucoup d'origan. Pas de laitue ; des ingrédients simples, la Méditerranée à son meilleur.
Gyros
Un sandwich roulé grec de porc ou de poulet mariné, grillé jusqu'à ce que les bords soient croustillants, garni dans une pita moelleuse avec du tzatziki, de la tomate, de l'oignon et même des frites. À la maison, de la viande en fines tranches saisie à la poêle le rend rapide et facile.
Horta (herbes sauvages bouillies au citron et à l'huile)
Des herbes sauvages à feuilles bouillies puis assaisonnées de rien d'autre que du jus de citron et de l'huile d'olive. Le plat enfreint les règles habituelles du blanchiment : vingt minutes et non vingt secondes, l'eau de cuisson gardée et bue, pas de bain glacé, pas d'essorage, l'huile versée à chaud. Ce sont des herbes sauvages coriaces, et le but est d'en adoucir l'amertume.
Kokoretsi (abats enveloppés de crépine et entourés d'intestin)
Des abats d'agneau ou de chevreau — foie, cœur, poumon, ris — enfilés sur une broche, enveloppés d'une feuille de crépine puis entourés serré, sur toute leur longueur, d'intestin grêle, et tournés au-dessus de la braise pendant des heures. Ces abats n'ont presque pas de gras à eux, et là où d'autres feux règlent le problème en tenant le gras à distance, celui-ci enveloppe la partie la plus maigre de l'animal dans rien d'autre que du gras. Ce qui l'empêche de goutter, c'est la rotation : le gras fond, circule autour de la surface au lieu de tomber, et l'intestin à l'extérieur se resserre dessus.
Moussaka
Aubergines et pommes de terre rôties superposées avec une sauce à la viande épicée et recouvertes d'une béchamel onctueuse, cuites jusqu'à être dorées — le gratin emblématique de la Grèce. Comme des lasagnes, mais la sauce parfumée à la cannelle et la béchamel crémeuse lui donnent une profondeur typiquement grecque.
Saganaki (fromage poêlé au citron)
Le mezzé de fromage frit de la Grèce. Dans une poêle chaude, la plupart des fromages filent, fondent ou font des grumeaux ; le kefalotyri et la graviera ne font rien de tout cela. Pauvres en eau, avec un réseau de caséine serré, ils dorent dehors tandis que l'intérieur ne fait que ramollir sans jamais couler : il arrive en tranche à couper, avec du citron, à manger tout de suite.
Souvlaki (brochettes grillées)
Le classique grec de la rue et de la maison : de la viande marinée au citron, à l'origan et à l'ail, embrochée et grillée. Roulez-la dans une pita avec du tzatziki — une fois marinée, il ne faut que 10 minutes de gril.
Spanakopita
Une tourte grecque aux épinards, à la feta et aux herbes, montée en couches de pâte filo fine et craquante, puis cuite jusqu'à être bien croustillante. Feuilletée et cassante à l'extérieur, savoureuse et moelleuse à l'intérieur. Avec de la filo du commerce, c'est un plat végétarien facile à préparer chez soi.
Spanakorizo (épinards et riz cuits dans l'eau des épinards)
Un plat de riz grec dans lequel les épinards sont d'abord tombés et leur propre liquide cuit le riz. L'aneth s'ajoute à poignées, l'huile d'olive n'est pas rationnée, et le citron se presse dessus une fois le feu coupé. Le liquide n'est pas versé ni mesuré ; il sort du légume, si bien que le riz entre une fois que vous voyez combien il y en a. Se mange tiède ou à température ambiante, avec de la feta à côté.
Tarama (taramosalata, œufs de poisson salés montés à l'huile et au pain)
Un meze grec : des œufs de poisson salés battus avec du pain trempé, de l'huile d'olive et du citron en une émulsion pâle. C'est une mayonnaise construite dans l'ordre inverse — l'émulsifiant a déjà passé des semaines dans le sel, si bien que l'assaisonnement est là avant le cuisinier et que l'on ajuste en diluant plutôt qu'en salant. On le mange traditionnellement le Lundi pur, premier jour du Carême orthodoxe.
Tomatokeftedes (beignets de tomate de Santorin)
Des beignets de tomate de Santorin. Les tomates sont hachées fin au couteau, mélangées à de l'oignon, de la menthe et du persil, et liées à la farine en une pâte épaisse qu'on fait tomber à la cuillère dans l'huile chaude. Pas d'eau : le jus des tomates est le liquide de la pâte.