Photo: Miansari66 · CC0
Fattouche
Une salade levantine de pain pita grillé et croustillant et de légumes croquants, mélangés à une vinaigrette acidulée au sumac. Garnie de concombre, de tomate, de radis et d'herbes, elle est vive et fraîche — un classique sain de la Méditerranée qui fait bon usage du pain de la veille.
Ingrédients
- Pain pita · grillé, déchiré2
- Laitue romaine · hachée0.5 pièce
- Concombre · en dés1
- Tomates · en dés2
- Radis · en fines rondelles, facultatif4
- Oignon rouge · émincé finement0.5
- Persil et menthe · hachés1 poignée
- Vinaigrette au sumac
- Huile d'olive4 c. à soupe
- Jus de citron3 c. à soupe
- Sumac · épice acidulée1 c. à soupe
- Ail haché1 gousse
- Mélasse de grenade · facultatif1 c. à café
- Sel et poivre · selon le goût
Préparation
- ⏲ 8 min
Déchirez ou coupez le pain pita en bouchées et faites-le griller à la poêle ou au four jusqu'à ce qu'il soit croustillant (badigeonnez-le d'un peu d'huile pour plus de goût).
- ⏲ 5 min
Coupez le concombre, la tomate, la laitue, le radis et l'oignon en bouchées et hachez les herbes.
- ⏲ 2 min
Fouettez l'huile d'olive, le jus de citron, le sumac, l'ail, (la mélasse de grenade,) le sel et le poivre pour obtenir une vinaigrette.
- ⏲ 1 min 30 s
Mettez les légumes et les herbes dans un saladier et mélangez délicatement avec la vinaigrette.
- ⏲ 1 min
Ajoutez le pain grillé juste avant de servir et mélangez légèrement. Terminez avec un peu plus de sumac.
Variantes
- Sans gluten : remplacez la pita par des pois chiches rôtis pour le croquant.
- Plus copieuse : ajoutez de la feta ou de l'halloumi grillé.
- Autres verdures : utilisez des jeunes pousses ou de la roquette.
- Pimentée : ajoutez du piment vert ou du piment en flocons.
Astuces
- Ajoutez la pita juste avant de servir pour qu'elle reste croustillante — ajoutée trop tôt, elle ramollit.
- Le sumac donne l'acidité caractéristique ; si vous n'en avez pas, soyez généreux en citron.
- Séchez bien les légumes pour que la vinaigrette adhère au lieu de stagner au fond.
- Une cuillerée de mélasse de grenade ajoute une douce note aigre-douce.
Plus de détails et les raisons (4)
- Le sumac est un acide sec, et c'est tout son intérêt. C'est le fruit séché et moulu de Rhus coriaria, et son acidité vient des acides malique et citrique présents dans l'enveloppe de la drupe — c'est donc de l'acidité en poudre. Dans une salade dont la règle affichée est de tout garder sec, cela compte : vous pouvez relever l'acidité à tout moment, y compris à table, sans ajouter une goutte de liquide. C'est pourquoi l'étape 5 en saupoudre davantage sur le saladier fini, et pourquoi la même épice se retrouve sur le musakhan et le kebab en touche finale plutôt que dans une marinade.
- Ce qui veut dire que « mettre simplement plus de citron » a un coût que l'astuce plus haut ne mentionne pas. Le jus de citron est surtout de l'eau. Le doubler pour compenser l'absence de sumac dilue la vinaigrette, si bien qu'elle glisse sur les feuilles au lieu d'y adhérer, et le surplus de liquide fait sortir l'eau de la tomate et du concombre et stagne au fond du saladier. Si vous n'avez pas de sumac, ajoutez un peu plus de citron et acceptez une salade légèrement différente plutôt que de courir après la même acidité.
- Le pain est là pour résister, pas pour boire. C'est l'inverse de ce qu'on demande d'habitude au pain : le gazpacho et l'umm ali s'en servent tous deux comme d'un corps sur lequel on bâtit un liquide. Le fattouche le grille fort et l'ajoute au dernier moment précisément pour qu'il n'absorbe pas la vinaigrette, et ce croquant contre la tomate tendre est la texture pour laquelle le plat existe. Une pita devenue coriace plutôt que croustillante ne s'en remettra jamais : faites-la donc griller à sec, et à fond.
- La vinaigrette est à peine une émulsion, c'est pourquoi des légumes secs comptent. Les émulsions range l'ail râpé parmi les émulsifiants faibles, et une gousse pour quatre cuillerées à soupe d'huile et trois de citron, c'est à peu près le plus faible possible. Elle adhère parce qu'elle est épaisse et non parce qu'elle est stable, et l'eau sur une feuille rompt ce contact instantanément. Même famille : le taboulé et le kibbeh partagent la table, et le pai huang gua note qu'ici le concombre n'est qu'un élément en dés parmi d'autres et non le plat tout entier.
Les bases derrière ce plat
- Équilibrer les saveurs : sel, acide, sucre, gras et piquantQuand un plat semble manquer de quelque chose, c'est généralement le sel ou l'acide. Cinq boutons, l'ordre dans lequel les tourner, et comment bien goûter.
- Le travail au couteau : prise en main, coupes et pourquoi la taille compteLa façon de tenir le couteau compte plus que la vitesse de coupe. La prise en pince, la main en griffe, et pourquoi une taille uniforme est une décision de cuisson plutôt qu'une affaire d'apparence.
- Maîtriser le feu : préchauffer, l'huile et lire la poêleLes mêmes ingrédients deviennent un autre plat selon la température de la poêle. Quand ajouter l'huile, comment lire la chaleur au son, et quels plats veulent plutôt un feu doux.
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