Name: Cornish pasty
Prep time: 40 min
Cook time: 55 min
Total time: 1 h 35 min
Yield: 4 portions
Cuisine: Cuisine britannique
Ingredients: 500 g Farine de force (type 65); 125 g Beurre froid; 125 g Saindoux; 1 c. à café Sel; 150 ml Eau froide; 400 g Hampe de bœuf; 300 g Pomme de terre; 200 g Rutabaga; 150 g Oignon; 1.5 c. à café Sel; 1 c. à café Poivre concassé; 40 g Beurre; 1 Œuf

Ingrédients

4portions

Pâte
Farine de force (type 65) · une farine ordinaire ne résistera pas à la vapeur500 g
Beurre froid · coupé en dés de 1 cm125 g
Saindoux · traditionnel ; ou 250 g de beurre au total125 g
Sel1 c. à café
Eau froide150 ml
Farce (entièrement crue)
Hampe de bœuf · en dés de 1 cm, jamais hachée400 g
Pomme de terre · en tranches de 2-3 mm300 g
Rutabaga · à défaut, du navet. En tranches de 2-3 mm200 g
Oignon · émincé finement150 g
Sel1.5 c. à café
Poivre concassé · le sel et le poivre sont tout l'assaisonnement1 c. à café
Beurre · un morceau sur chacun ; sans bouillon, c'est la seule matière grasse qui devient jus40 g
Pour finir
Œuf · battu avec 1 c. à soupe d'eau pour la dorure1

Préparation

Sablez du bout des doigts le beurre froid et le saindoux avec la farine et le sel jusqu'à obtenir de grosses miettes, ajoutez l'eau froide et rassemblez la pâte sans la pétrir. Emballez-la et mettez-la au réfrigérateur 1 heure. La farine de force est là pour une seule raison — elle doit résister à cinquante minutes de vapeur qui monte à l'intérieur (choisir sa farine).
⏲ 60 min
Coupez le bœuf en dés de 1 cm ; ne le hachez jamais. Émincez la pomme de terre, le rutabaga et l'oignon en tranches de 2-3 mm. Le seul temps de cuisson qu'ils auront est celui de la pâte, donc cette épaisseur décide de la réussite (le travail au couteau).
Divisez la pâte en quatre et abaissez chaque part en un disque de 20 cm, épais de 3-4 mm.
Sur une moitié seulement, disposez en couches la pomme de terre, puis le rutabaga, puis l'oignon, puis le bœuf. La viande va dessus pour que son jus coule à travers les légumes. Assaisonnez entre les couches et posez un morceau de beurre au-dessus. N'ajoutez pas de bouillon — l'eau que rendent les légumes est exactement ce qu'il faut.
Laissez une bordure nette de 2 cm sans farce, badigeonnez-la de dorure et rabattez la pâte. Rien ne soude sur un bord gras ou taché de farce (envelopper et souder).
Façonnez le bord replié en torsade avec une vingtaine de plis, sur le côté, pas sur le dessus. Les plis allongent la soudure et créent du jeu, et ce jeu absorbe la vapeur qui se dilate à l'intérieur.
Badigeonnez de dorure. Ne faites pas de grande cheminée — la vapeur est ici le moyen de cuisson, et si elle s'échappe, l'intérieur ne cuit pas.
Enfournez à 220 °C pendant 15 minutes pour saisir la croûte et fixer la forme.
⏲ 15 min
Baissez à 170 °C et poursuivez 40 minutes. Maintenu à 220 °C, l'extérieur brûle pendant que la pomme de terre reste dure (ce que fait votre four).
⏲ 40 min
Laissez reposer 10 minutes avant de servir. L'intérieur est plein de vapeur proche de 100 °C, et croquer dedans à la sortie du four brûle (la température de service).
⏲ 10 min

Variantes

Il a suivi les mineurs de Cornouailles : la Péninsule supérieure du Michigan, les pastes de Hidalgo au Mexique, et des versions en Australie et en Afrique du Sud.

Plus de détails et les raisons (6)

Devon ou Cornouailles. ko.wikipedia définit le pasty comme « une pâtisserie originaire du Devon » tout en rappelant qu'il est aujourd'hui surtout associé aux Cornouailles et considéré comme le plat national des Cornouailles. La querelle est interne à l'Angleterre, le pays n'est donc pas en doute ; cette page emploie le nom cornouaillais parce que ce que l'UE a protégé par une indication géographique en 2011, c'est le Cornish pasty.
Les règles de l'IGP en sont en pratique la définition : fabriqué en Cornouailles, au moins 12,5 % de bœuf et 25 % de légumes, le tout entrant cru, façonné en forme de D et plissé sur le côté. Plissé sur le dessus, ce n'est pas un Cornish pasty.
Le bœuf est en dés, pas haché. La viande hachée rend tout son jus dans le même temps. La hampe est traditionnelle parce que son tissu conjonctif se transforme en gélatine pendant ces cinquante minutes.
Le déjeuner du mineur. On dit que l'épais bord plissé servait de poignée, tenue avec des mains couvertes de poussière de minerai et jetée ensuite. Les historiens jugent les preuves minces, mais le bord fait réellement une poignée solide. On trouve aussi la trace d'un pasty avec de la viande à un bout et de la pomme ou de la confiture à l'autre — deux plats en un.
L'exact opposé d'une meat pie australienne. Là, on fait dorer la viande, on ajoute du bouillon, on fait réduire jusqu'à épaissir et on laisse refroidir avant de mettre en pâte, si bien que la pâte n'a qu'à la contenir et à dorer. Ici, la pâte est le récipient de cuisson. Deux aliments d'apparence semblable qui demandent des choses complètement différentes à la même pâte brisée.
Et du bœuf Wellington, dont la page dit « Une duxelles chaude fait fondre la pâte tout comme un bœuf chaud » et refroidit tout complètement. Cette farce aussi entre froide, mais pour la raison opposée — non pas pour tenir l'eau à l'écart, mais pour que l'eau sorte à l'intérieur du four. Les empanadas et les samosas cuisent aussi leur farce d'abord.

Astuces

Les légumes à 2-3 mm. Plus épais, la pomme de terre est encore dure au bout de cinquante-cinq minutes. Une mandoline est le moyen le plus sûr.
Gardez une bordure nette de 2 cm. La moindre farce étalée dessus et cette portion ne soudera pas, et c'est là qu'il éclatera.
Plissez sur le côté. Plissée sur le dessus, la soudure se trouve au point le plus haut et supporte le poids et la pression. Repliée sur le côté, les plis deviennent un jeu qui absorbe la dilatation.
Le manger froid est tout à fait légitime. C'était un déjeuner à emporter. Gardé au réfrigérateur et réchauffé 15 minutes à 180 °C, il est presque aussi bon que frais.

Plus de détails et les raisons (5)

N'ajoutez pas de bouillon. C'est l'erreur la plus courante. Pensez-y comme à un ragoût, versez du liquide, et il bout à l'intérieur et fait céder le plissage. L'eau des pommes de terre, du rutabaga et de l'oignon crus est exactement la bonne quantité ; davantage est une catastrophe.
Sachez que cela contredit la règle habituelle des raviolis. Envelopper et souder dit que l'eau dans la farce est ce qui fait éclater les choses, et vous dit de saler les légumes et de les presser. Pour les raviolis, c'est juste. Dans un pasty, cette eau est le moyen de cuisson, donc elle reste — et ce sont la pâte et la soudure qui sont construites pour y résister.
Le bœuf en dés, et soyez généreux en poivre. Le sel et le poivre sont tout l'assaisonnement, donc pas assez de poivre et vous avez une tourte de pommes de terre fade. Une cuillerée à café de poivre concassé pour quatre, c'est à peu près juste.
Farine de force et saindoux. Une pâte à tarte tendre se fend sous cinquante minutes de vapeur. La farine de force donne la résistance, le saindoux le croquant sablé. Et ne la pétrissez pas — vous utilisez la force de la farine, vous ne la développez pas (pâte et gluten).
Commencez à 220 °C et baissez à 170 °C. La première chaleur saisit la croûte et fixe la forme ; la chaleur plus basse cuit l'intérieur à cœur. Gardez une seule température et vous obtenez soit un dessus brûlé, soit un centre cru.

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