Name: Bœuf Wellington (filet en duxelles et pâte feuilletée)
Prep time: 1 h 30 min
Cook time: 40 min
Total time: 2 h 10 min
Yield: 6 portions
Cuisine: Cuisine britannique
Ingredients: 800 g filet de bœuf; 1 c. à café sel; 1 c. à café poivre noir; 2 c. à soupe huile neutre; 2 c. à soupe moutarde de Dijon; 500 g champignons de Paris; 2 échalotes; 2 gousses ail; 4 brins thym; 30 g beurre; 2 c. à soupe cognac; 0.5 c. à café sel; 10 tranches jambon cru (prosciutto); 500 g pâte feuilletée; 2 jaunes d'œufs; 1 c. à soupe crème liquide entière; 1 c. à café fleur de sel

Ingrédients

6portions

filet de bœuf · un morceau pris au cœur, d'épaisseur régulière ; là où il s'affine, le bout fin cuit trop800 g
sel1 c. à café
poivre noir · concassé grossièrement1 c. à café
huile neutre · à point de fumée élevé ; on saisit très chaud2 c. à soupe
moutarde de Dijon · badigeonnée dès la sortie de la poêle, tant que le bœuf est chaud2 c. à soupe
Duxelles
champignons de Paris · moitié shiitakés pour plus de profondeur. Essuyez-les avec un linge humide plutôt que de les laver500 g
échalotes · hachées très finement ; un oignon fait l'affaire2
ail · haché2 gousses
thym · les feuilles seulement4 brins
beurre30 g
cognac · madère ou xérès conviennent ; ajouté à la fin et évaporé2 c. à soupe
sel · il fait aussi sortir l'eau des champignons0.5 c. à café
Pour envelopper
jambon cru (prosciutto) · en tranches fines. C'est la couche qui tient l'humidité restée dans la duxelles à l'écart de la pâte10 tranches
pâte feuilletée · surgelée du commerce ; une pâte pur beurre est nettement meilleure500 g
Pour finir
jaunes d'œufs2
crème liquide entière · pour la dorure1 c. à soupe
fleur de sel · parsemée juste avant d'enfourner1 c. à café

Préparation

Assaisonnez le filet sur toutes ses faces et laissez-le à température ambiante 30 minutes. Un morceau de 800 g sorti directement du réfrigérateur reste froid au centre pendant que l'extérieur cuit.
⏲ 30 min
Faites chauffer une poêle jusqu'à ce qu'elle fume, ajoutez l'huile et saisissez le filet en le tournant sur toutes ses faces, 4 minutes en tout. Le but est la couleur, pas la cuisson — l'intérieur doit rester cru.
⏲ 4 min
Hors du feu, badigeonnez le bœuf chaud d'une fine couche de moutarde, puis posez-le sur une assiette et laissez-le refroidir complètement — au moins 30 minutes au réfrigérateur. Un bœuf même tiède fait fondre le beurre de la pâte feuilletée et les couches disparaissent.
⏲ 30 min
Mixez les champignons très finement (ou hachez-les au couteau). Faites-les cuire dans une poêle sèche avec le beurre, les échalotes, l'ail et le thym à feu moyen pendant 20 à 25 minutes. Ils rendent d'abord beaucoup de liquide ; continuez jusqu'à ce que ce liquide ait disparu, que la poêle soit sèche et que le mélange se tienne. Écourter cette étape est la raison la plus courante de l'échec de ce plat.
⏲ 25 min
Ajoutez le cognac, faites évaporer l'alcool, rectifiez le sel, puis étalez la duxelles sur une assiette pour qu'elle refroidisse complètement. Une duxelles chaude fait fondre la pâte tout comme un bœuf chaud.
Étalez une grande feuille de film alimentaire et disposez-y les tranches de jambon en les faisant se chevaucher, en rectangle. Étalez-y uniformément la duxelles refroidie, posez le filet dessus et roulez le tout serré à l'aide du film, en tordant les deux extrémités comme une papillote de bonbon. Réfrigérez 1 heure. C'est le film qui en fait un cylindre, et une fois froid il garde cette forme pendant que vous l'enveloppez de pâte.
⏲ 60 min
Abaissez la pâte à 3-4 mm, déballez le bœuf dessus et enfermez-le, soudure en dessous, extrémités repliées et soudées. Coupez la pâte en double là où elle se chevauche — les endroits épais ne cuisent pas à cœur. Réfrigérez encore 30 minutes et préchauffez le four à 220°C.
⏲ 30 min
Mélangez les jaunes avec la crème et dorez deux fois (une fois, puis de nouveau cinq minutes plus tard), rayez la surface avec le dos d'un couteau et parsemez de fleur de sel. Enfournez à 220°C pendant 35 à 40 minutes, jusqu'à 52-54°C à cœur pour une cuisson rosée. Impossible de réussir ce plat sans thermomètre.
⏲ 40 min
Laissez reposer 15 minutes avant de découper en tranches épaisses de 3 cm. Coupé tout de suite, le jus s'écoule et détrempe le fond. Le centre gagne encore 2 à 3°C pendant le repos.
⏲ 15 min

Variantes

Sauce : une sauce au vin rouge ou au madère faite avec les parures. Versez-la dans l'assiette, à part, pour qu'elle ne touche jamais la pâte.

Plus de détails et les raisons (7)

L'enveloppe classique de crêpes : les recettes de la lignée d'Escoffier utilisent de fines crêpes plutôt que du jambon. Même rôle — une barrière contre l'humidité — mais elles n'apportent pas de sel, si bien que le bœuf reste davantage en avant. Faites-les comme des crêpes, sans le sucre.
L'enveloppe de jambon cru : celle que suit cette recette, largement adoptée après Gordon Ramsay. Bien plus facile à monter, et elle apporte du sel et du gras. Jambon de Parme, serrano ou pancetta conviennent tous.
Wellingtons individuels : enveloppez des tournedos un par un et cuisez à 200°C pendant 18 à 20 minutes. Bien plus facile de maîtriser la cuisson, donc un premier essai plus sûr, avec une plus grande part de pâte par rapport au bœuf.
Quels champignons : les champignons de Paris seuls ont un goût un peu plat. Des shiitakés, ou des cèpes séchés réhydratés et hachés dedans, relèvent nettement la saveur. N'ajoutez pas l'eau de trempage à la duxelles — gardez-la pour une sauce ; cette étape existe pour chasser l'eau (le trempage, construire l'umami).
Wellington de saumon ou de légumes : même structure, autre garniture — 25 minutes pour le saumon, 35 pour des légumes précuits. Le problème d'humidité au cœur du plat devient plus difficile, pas plus facile.
Le nom n'est pas tranché : l'histoire du duc de Wellington est la plus célèbre, mais il n'existe aucune trace du nom avant les années 1930 ; Wellington en Nouvelle-Zélande est une autre hypothèse, et une troisième est simplement qu'il s'agit du filet de bœuf en croûte français sous un nom anglais.
Parmi les plats britanniques : si le Sunday roast est le plat du dimanche, celui-ci est celui des grandes occasions. Dans la même famille de pâtes, on trouve le meat pie et le shepherd's pie (couvert de pomme de terre à la place), et si vous voulez faire la pâte feuilletée vous-même, la pâte feuilletée levée du pain au chocolat et du croissant repose sur le même principe.

Astuces

Ne lavez pas les champignons. Ils absorbent l'eau et la cuisson s'allonge. Essuyez-les avec un linge humide.
Soudure en dessous, et coupez le chevauchement. Une pâte en double épaisseur ne cuit jamais à cœur et a un goût de cru (envelopper et souder).
Dorez deux fois. Une fois, puis de nouveau cinq minutes plus tard, donne une couleur bien plus profonde et plus régulière. Ne la laissez pas couler sur le fond (cuire les œufs).
Sans thermomètre, faites autre chose. Il n'y a aucun moyen de juger à l'œil 800 g de filet dans de la pâte. 52-54°C, c'est rosé, 56-58°C à point, et cinq minutes les séparent (cuire la viande).
Prenez un morceau du cœur. Un filet s'affine, et une épaisseur irrégulière signifie que le bout fin cuit en premier. Repliez la pointe en dessous et ficelez-la pour égaliser le diamètre.
Saisissez quatre minutes, seulement pour la couleur. Saisissez plus longtemps et vous en avez cuit d'autant, sans laisser de marge pour arriver rosé au four (le brunissement, maîtriser le feu).

Plus de détails et les raisons (7)

L'ennemi, c'est l'eau, et seulement l'eau. Un fond mouillé qui ne cuit jamais, c'est à cela que ressemble l'échec ici, et il y a exactement trois causes : l'humidité restée dans la duxelles, des éléments tièdes et un passage au froid sauté. Tenez ces trois points et ce n'est pas un plat difficile.
Cuisez la duxelles jusqu'à ce que la poêle soit sèche. Si du liquide est encore visible au bout de vingt minutes, continuez. Les champignons sont composés à plus de 90 % d'eau, et dans la pâte cette eau devient de la vapeur qui n'a nulle part où aller.
Laissez tout refroidir complètement avant le montage. Même tiède suffit à faire fondre les couches de beurre de la pâte feuilletée. Si vous êtes pressé, dix minutes au congélateur (les produits laitiers et la chaleur).
Roulez-le dans du film alimentaire et faites-le refroidir d'abord. Sans cela, la duxelles glisse pendant que vous enveloppez la pâte, se tasse d'un côté et laisse des tranches qui n'en ont pas du tout.
220°C — chaud et court. La pâte feuilletée gonfle parce que son beurre se transforme en vapeur sous la chaleur du début. À 180°C plus longtemps, elle ne monte pas et le bœuf dépasse la cuisson à point (ce que fait votre four, chaleur sèche et chaleur humide).
Il peut être monté la veille. Entièrement enveloppé, 24 heures au réfrigérateur ou deux semaines au congélateur. Décongelez-le 24 heures au réfrigérateur, puis cuisez comme ci-dessus en vous fiant au thermomètre, pas à l'horloge (congeler et décongeler).
Comptez les 15 minutes de repos. Le centre gagne encore 2 à 3°C, donc le sortir à 52°C vaut mieux que le sortir à 54°C. Et découpez-le épais — les tranches fines s'affaissent (la température de service).

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