Brigadeiro

Name: Brigadeiro
Prep time: 5 min
Cook time: 12 min
Total time: 17 min
Yield: 4 portions
Cuisine: Cuisine brésilienne
Ingredients: 1 boîte Lait concentré sucré; 3 c. à soupe Cacao en poudre non sucré; 1 c. à soupe Beurre; 1 pour enrober Vermicelles de chocolat (ou cacao); 1 pincée Sel

La douceur de fête préférée du Brésil : du lait concentré cuit avec du cacao et du beurre, roulé en boules et enrobé de vermicelles de chocolat. Quelques ingrédients seulement pour un classique des anniversaires.

Ingrédients

4portions

Lait concentré sucré · environ 395g1 boîte
Cacao en poudre non sucré3 c. à soupe
Beurre · + un peu pour les mains1 c. à soupe
Vermicelles de chocolat (ou cacao)1 pour enrober
Sel · facultatif1 pincée

Préparation

Dans une casserole à fond épais, réunissez le lait concentré, le cacao, le beurre et le sel à feu doux, en remuant sans cesse (tamisez le cacao pour qu'il ne fasse pas de grumeaux).
⏲ 2 min
Continuez à remuer sans vous arrêter 10–12 minutes, jusqu'à ce que le mélange se rassemble et qu'on voie le fond de la casserole quand on y passe la cuillère.
⏲ 12 min
Raclez le mélange sur une assiette beurrée et laissez-le refroidir complètement (à température ambiante, 30 minutes ou plus).
⏲ 30 min
Graissez-vous les mains de beurre et roulez des boules d'une cuillerée à café.
⏲ 5 min
Roulez les boules dans les vermicelles de chocolat pour les enrober.
⏲ 2 min
Déposez-les dans de petites caissettes en papier. Un court passage au réfrigérateur les raffermit encore.
⏲ 1 min

Variantes

Branquinho : une version blanche (lait concentré + noix de coco) à la place du cacao.
Beijinho : ajoutez de la noix de coco et roulez dans la noix de coco.
À la cuillère : ne roulez pas et servez en verrines, en « brigadeiro de colher ».
Aux fruits secs : roulez dans des pistaches ou des noix hachées au lieu des vermicelles.

Astuces

Remuez sans cesse pour qu'il n'attache pas au fond et reste lisse.
C'est prêt quand le mélange se détache proprement de la casserole quand vous l'inclinez.
Laissez refroidir complètement avant de rouler (un mélange tiède ne tient pas).
Beurrez vos mains et l'assiette pour que ça ne colle pas.
Utilisez du cacao non sucré — le lait concentré apporte la douceur.

Plus de détails et les raisons (3)

Ce n'est pas un sirop, et cela change ce à quoi sert « remuez sans cesse ». Un sirop de sucre, c'est du sucre et de l'eau, et ce que fait le sucre lit ses paliers sur la seule concentration. Le lait concentré apporte des protéines de lait et du lactose dans la même casserole, donc ce qui monte avec lui, c'est le brunissement — les carnitas montrent l'effet du côté salé, où l'orange et le lait apportent du sucre, et ce sucre brunit dès que la température monte. Le lait concentré, c'est le même effet poussé plus fort, c'est pourquoi il brûle si facilement. Une cuillère qui s'arrête ne fait pas un grumeau, elle fait un brûlé.
Et c'est pourquoi le point final se lit à l'œil au lieu de se mesurer. La méthode du confiseur est le test de l'eau froide — le nougat juge sa cuisson « en laissant tomber un échantillon dans l'eau froide, pas à la montre » — et une casserole déjà épaisse de solides du lait ne vous donnera pas cette lecture. Celle-ci se lit donc comme un glaçage salé : le dakgangjeong guette la trace d'une spatule sur le fond, le dango le dos d'une cuillère, et ici c'est le fond de la casserole qui reste visible au passage de la cuillère.
Ce qui le raffermit, c'est le lait concentré réduit au-delà de son eau, la matière grasse ajoutant de la fermeté au réfrigérateur. Pas assez réduit, aucun passage au froid ne le rendra façonnable ; roulé chaud, rien ne le tient encore.