Omurice (riz en omelette)
Un classique des petits restaurants japonais : du riz sauté au poulet et au ketchup, enveloppé ou recouvert d'une omelette moelleuse, fini au ketchup ou à la demi-glace. L'œuf doré sur le riz rouge est aussi joli qu'il est aimé de tous les âges.
Ingrédients
- Riz au poulet
- Riz cuit · froid2 bols
- Cuisse de poulet · en dés, ou jambon/saucisse100 g
- Oignon · en petits dés0.5
- Carotte · en petits dés0.25
- Petits pois · facultatif2 c. à soupe
- Ketchup3 c. à soupe
- Beurre1 c. à soupe
- Sel et poivre · une pincée
- Omelette (par portion)
- Œufs3
- Lait1 c. à soupe
- Sel · une pincée
- Beurre · pour la cuisson1 c. à soupe
- Pour finir
- Ketchup ou demi-glace · pour napper
Préparation
- ⏲ 5 min
Coupez finement l'oignon, la carotte et le poulet en dés. Faites fondre le beurre et faites revenir le poulet, puis l'oignon et la carotte.
- ⏲ 4 min
Ajoutez le riz froid et les petits pois, incorporez le ketchup et faites sauter uniformément ; salez et poivrez. Faire frire brièvement le ketchup d'un côté de la poêle chasse son acidité.
Disposez le riz au poulet sur une assiette en forme de ballon de rugby.
- ⏲ 2 min
Battez les œufs avec le lait et le sel et passez-les au tamis. Faites fondre le beurre dans une poêle à feu doux, versez l'œuf et remuez aux baguettes jusqu'à obtenir des œufs brouillés moelleux.
- ⏲ 1 min
Tant que l'omelette est encore moelleuse, coupez le feu et drapez-la sur le riz. (Ou enveloppez le riz dans une fine feuille d'œuf.)
Lissez la forme avec du papier absorbant et nappez de ketchup ou de demi-glace pour servir.
Variantes
- Omurice fuwatoro : façon Kyoto, une omelette moelleuse posée sur le riz puis fendue pour qu'elle s'étale.
- Omurice à la demi-glace : une riche sauce demi-glace à la place du ketchup.
- Omurice au kimchi : utilisez du riz sauté au kimchi à la place du riz au poulet pour une touche coréenne.
- Omurice au fromage : glissez du fromage dans l'omelette pour qu'il file.
Astuces
- Utilisez du riz froid : du riz frais devient pâteux.
- Faites frire le ketchup d'un côté de la poêle avant de le mélanger pour chasser l'acidité et approfondir le goût.
- Un feu doux et du beurre avec une omelette à peine prise sont la clé du soyeux.
- Tamiser l'œuf donne une feuille lisse.
- Façonnez-la proprement avec du papier absorbant.
Les bases derrière ce plat
- Cuire les œufs : températures de coagulation et ce qu'elles décidentLe blanc prend à 62°C, le jaune à 68°C. Ces deux chiffres expliquent à la fois les œufs brouillés, les œufs bouillis, les crèmes à la vapeur et la crème anglaise.
- Le brunissement et la réaction de MaillardUne viande ne dore pas pour l'une de trois raisons : elle est humide, la poêle n'est pas assez chaude, ou vous en mettez trop à la fois. Et comment la pellicule brune collée à la poêle devient votre sauce.
- Cuire la viande : température, repos et trancher à contre-filLa cuisson est une température à cœur, pas un nombre de minutes. Ce que fait vraiment le repos, comment traiter un morceau épais, et pourquoi le sens dans lequel vous tranchez change la texture.
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