Oyakodon (bol de riz au poulet et à l'œuf)

Name: Oyakodon (bol de riz au poulet et à l'œuf)
Prep time: 5 min
Cook time: 12 min
Total time: 17 min
Yield: 1 portion
Cuisine: Cuisine japonaise
Ingredients: 150 g Cuisse de poulet; 0.5 pièce Oignon; 2 pièce Œufs; 1 bol Riz chaud; 1 pour garnir Oignon nouveau ou mitsuba; 80 ml Bouillon dashi; 1.5 c. à soupe Sauce soja; 1.5 c. à soupe Mirin; 0.5 c. à soupe Sucre

Un bol de riz japonais : poulet et oignon mijotés dans une sauce sucrée-salée, liés d'un œuf cuit tout doucement et versés sur le riz. « Oyako » (parent et enfant) désigne le poulet et l'œuf. Une seule poêle, environ 15 minutes : l'un des plats familiaux japonais les plus simples.

Ingrédients

1portions

Cuisse de poulet · en bouchées150 g
Oignon · finement émincé0.5 pièce
Œufs · légèrement battus2 pièce
Riz chaud1 bol
Oignon nouveau ou mitsuba1 pour garnir
Sauce (1 portion)
Bouillon dashi · sachet de dashi, bouillon d'anchois ou eau + assaisonnement, tout convient80 ml
Sauce soja1.5 c. à soupe
Mirin1.5 c. à soupe
Sucre0.5 c. à soupe

Préparation

Dans une petite poêle (ou une casserole individuelle), portez à frémissement le dashi, la sauce soja, le mirin et le sucre.
⏲ 2 min
Ajoutez l'oignon et faites-le cuire jusqu'à ce qu'il devienne légèrement translucide, puis ajoutez le poulet et laissez mijoter 4 à 5 minutes jusqu'à cuisson.
⏲ 5 min
Versez les deux tiers de l'œuf battu en spirale, couvrez et faites cuire 1 à 2 minutes jusqu'à ce qu'il soit à moitié pris.
⏲ 2 min
Ajoutez le reste de l'œuf, coupez le feu, couvrez et laissez reposer 30 à 60 secondes selon votre goût (légèrement coulant, c'est la tradition).
⏲ 1 min
Faites-le glisser, sauce comprise, sur un bol de riz chaud.
⏲ 30 s
Garnissez d'oignon nouveau ou de mitsuba et mangez aussitôt. Ajoutez du shichimi selon le goût.

Variantes

Katsudon : une escalope de porc panée à la place du poulet, même méthode.
Tanindon : du bœuf ou du porc à la place du poulet (« étranger », et non plus parent et enfant).
Aux champignons/poireau : ajoutez des shiitakés ou de l'oignon nouveau pour plus d'arôme.
Oyakodon au fromage : faites fondre un peu de fromage dessus pour finir.

Astuces

Une petite poêle dédiée ou des portions individuelles font prendre l'œuf de façon homogène et moelleuse.
Ajoutez l'œuf en deux fois pour des couches moelleuses : ne remuez pas trop.
Pas de dashi ? Un sachet de dashi, un bouillon d'anchois ou un bouillon de poulet convient très bien.
Finissez hors du feu avec la chaleur résiduelle pour qu'il ne cuise pas trop et ne se dessèche pas.
Un œuf légèrement coulant est traditionnel : faites cuire 30 secondes de plus si vous le préférez pris. Si de jeunes enfants, des femmes enceintes ou des personnes âgées mangent, faites-le cuire jusqu'à ce qu'il ne reste plus d'œuf coulant.

Plus de détails et les raisons (5)

L'œuf est versé en deux fois pour qu'un même œuf soit dans deux états à la fois. Dans la même famille de bols de riz, le katsudon et l'oyakodon font prendre leur œuf dans la poêle en couverture sur le dessus, tandis que le blanc lâche d'un onsen tamago sur le gyudon devient la sauce. L'oyakodon fait les deux dans un seul bol. Les deux premiers tiers prennent en un maillage qui tient ensemble le poulet et la sauce ; le dernier tiers arrive après l'arrêt du feu et reste liquide, remouillant le riz en dessous. Versé d'un coup, tout l'œuf atteint le même état et vous perdez l'un des deux.
Finir hors du feu est une règle de température, pas une préférence. En chiffres (cuire les œufs) : le blanc commence à prendre vers 62 °C et le jaune vers 68 °C, et au-dessus de 80 °C les protéines se contractent fortement et expulsent l'eau : des grumeaux secs baignant dans du liquide. Le bouillon frémit déjà, si bien qu'avec le feu allumé cette limite se franchit très facilement. Couvercle posé, feu coupé, trente à soixante secondes de chaleur résiduelle, c'est ce qui garde le second ajout en dessous.
La petite poêle découle de la même limite. La même quantité d'œuf dans une grande poêle s'étale finement, et une couche fine atteint cette température d'un seul coup. Une poêle individuelle garde une couche assez épaisse pour que le dessous prenne en maillage pendant que le dessus reste lâche. Deux états demandent de l'épaisseur.
« Ne remuez pas trop » veut dire : ne le laissez pas devenir des œufs brouillés. Remuer brise la protéine qui prend en petits grumeaux, et de petits grumeaux ne construisent aucun maillage. Sans rien pour tenir ensemble le poulet et la sauce, le plat ne glissera pas sur le riz d'un seul tenant : il arrive en morceaux. L'œuf ici est une structure, pas une garniture.
Le nom est la liste des ingrédients. Oyako, c'est parent et enfant : le poulet et l'œuf dans un même bol. Le tanindon est le même plat avec ce lien rompu, et il est rebaptisé « étranger » pour cela. Peu de plats changent de nom quand on change la viande.