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Onsen tamago (œuf pris lentement)

Name: Onsen tamago (œuf pris lentement)
Prep time: 10 min
Cook time: 45 min
Total time: 55 min
Yield: 4 portions
Cuisine: Cuisine japonaise
Ingredients: 4 œufs; 1 l eau; 600 ml eau froide; 100 ml dashi; 1 c. à soupe sauce soja; 1 c. à soupe mirin; 1 oignon nouveau; 1 pincée shichimi

L'œuf japonais au jaune pris dans un blanc encore coulant — l'exact inverse d'un œuf bouilli, pour la seule raison qu'il n'y a pas de gradient de température. Un œuf bouilli prend d'abord son blanc parce que l'extérieur est à 100 °C alors que le centre est encore froid, et non parce que le blanc serait la protéine la plus rapide. L'essentiel du blanc a besoin de près de 80 °C pour se raffermir et le jaune est pris vers 70 : tenez l'œuf entier à 68-70 °C et l'ordre s'inverse. Ce que cette recette a, ce n'est pas un minutage mais une température à tenir.

Ingrédients

4portions

Œufs (pour 4)
œufs · sortis du réfrigérateur 30 minutes avant4
eau1 l
eau froide · pour faire baisser l'eau bouillante600 ml
Tsuyu
dashi100 ml
sauce soja1 c. à soupe
mirin1 c. à soupe
Pour servir
oignon nouveau · émincé finement1
shichimi · si vous en avez1 pincée

Préparation

Portez une fois à ébullition le dashi, la sauce soja et le mirin pour faire la tsuyu, puis laissez refroidir. Versée chaude, elle cuit le blanc coulant au contact.
⏲ 10 min
Sortez les œufs du réfrigérateur et laissez-les 30 minutes à température ambiante. En partant de 4 °C, l'eau refroidit en dessous de la fenêtre avant que le centre l'atteigne.
⏲ 30 min
Faites bouillir 1 l d'eau dans une casserole à fond épais avec un couvercle. Une casserole fine ne convient pas — garder la chaleur est le seul thermostat de la recette.
⏲ 10 min
Hors du feu, versez environ 600 ml d'eau froide pour l'amener à 68-70 °C. Un thermomètre est le moyen fiable ; pour 1 l d'eau bouillante, il faut à peu près 500 à 600 ml d'eau froide (cinq pour un ne vous amène qu'à environ 85 °C).
⏲ 5 min
Plongez les œufs, mettez le couvercle et laissez-les hors du feu 25 à 30 minutes. Ne remettez pas la casserole sur le feu. Au-dessus de 80 °C, le blanc prend et vous avez un œuf mollet ordinaire.
⏲ 30 min
Sortez-les et tenez-les une minute dans l'eau froide pour arrêter la cuisson résiduelle.
⏲ 2 min
Cassez-en un dans un petit bol. Le blanc doit couler, lâche, et le jaune garder sa forme — c'est tout le test. Versez la tsuyu refroidie autour et ajoutez l'oignon nouveau et le shichimi.
⏲ 3 min

Variantes

Sur le riz et les nouilles : un œuf posé sur un gyudon, un curry japonais au riz, des udon ou des bukkake udon, c'est son usage le plus courant. Le blanc coulant devient la sauce.
Plus long et moins chaud : une heure à 63 °C donne un blanc qui se tient un peu plus et un jaune plus proche d'une crème. Avec un thermoplongeur sous vide, c'est la version la plus reproductible.
À la source : là où une source chaude coule à 65-75 °C, les œufs y sont simplement descendus dans un panier ; c'est de là que vient le nom, et c'est ce qui se vend à Yunomine et à Beppu.
Pas les œufs noirs : les kurotamago d'Owakudani sont des œufs durs dont la coquille a noirci sous l'effet de composés soufrés. Voisins par le nom seulement.
L'inverse des œufs au thé : eux gardent la coquille pour que le liquide n'atteigne que les endroits fêlés. Même œuf ; la différence est de savoir si la coquille sert de masque.

Astuces

L'absence de gradient de température, c'est tout le plat. Le blanc commence à prendre vers 62 °C et le jaune vers 68 °C (cuire les œufs). Ce sont des débuts. L'ordre dans lequel ils finissent est inverse — la protéine qui forme l'essentiel du blanc a besoin de près de 80 °C pour coaguler vraiment, alors que le jaune est pris vers 70. Tenu à 68-70 °C, seul le jaune prend donc.

Plus de détails et les raisons (6)

Un œuf bouilli sort dans l'autre sens pour une autre raison. Les durées de 6, 7 et 9 minutes d'un œuf bouilli mesurent un gradient : la coquille est à 100 °C alors que le centre est encore froid. Supprimez le gradient et la séquence s'inverse.
La casserole est le thermostat. Une casserole épaisse couverte ne perd que quelques degrés en 25 minutes. Une fine, ou une laissée découverte, passe sous les 60 °C en quinze minutes, et le jaune ne prend pas non plus. Une bouteille isotherme fonctionne aussi.
Ne la remettez pas sur le feu. Dès que vous rallumez le brûleur parce que l'eau vous semble tiède, l'eau du fond dépasse 80 °C et le blanc à son contact prend. Si elle a trop baissé, ajoutez plutôt un trait d'eau bouillante.
Face au scotch egg. Lui atteint deux centres à un centimètre l'un de l'autre en les décalant dans le temps — le jaune est d'abord pris à 6 min 30, refroidi à fond, puis frit. Celui-ci a un seul centre et supprime plutôt le gradient. Deux réponses à la même paire de chiffres.
Les œufs très frais s'écalent mal — sans importance ici, puisque rien n'est écalé ; l'œuf est cassé directement dans le bol. Le seul avantage d'un œuf frais dans ce plat est un blanc qui s'étale moins.
Jugez à la forme, pas à la montre. Cassez-en un : un blanc qui se verse comme une soupe légère et un jaune qui se tient, c'est juste. Un blanc devenu opaque et ferme, c'est que l'eau était trop chaude.