Katsudon

Name: Katsudon
Prep time: 10 min
Cook time: 10 min
Total time: 20 min
Yield: 1 portion
Cuisine: Cuisine japonaise
Ingredients: 1 Tonkatsu; 0.5 Oignon; 2 Œufs; 1 Oignon nouveau; 1 bol Riz chaud; 0.5 tasse Dashi; 2 c. à soupe Sauce soja; 2 c. à soupe Mirin; 1 c. à soupe Sucre

Un bol de riz japonais copieux : une côtelette de porc panée et frite, croustillante, mijotée avec de l'oignon dans un bouillon de dashi sucré-salé, nappée d'œuf à peine pris et glissée sur du riz chaud. Croquant et soyeux dans un même bol réconfortant.

Ingrédients

1portions

Tonkatsu · côtelette de porc panée et frite, achetée ou restante1
Oignon · émincé0.5
Œufs · légèrement battus2
Oignon nouveau · pour garnir1
Riz chaud1 bol
Bouillon de cuisson
Dashi · ou eau + bonite0.5 tasse
Sauce soja2 c. à soupe
Mirin2 c. à soupe
Sucre1 c. à soupe

Préparation

Coupez le tonkatsu en bandes de 2 à 3 cm de large.
⏲ 1 min
Dans une petite poêle (pour une portion), portez à ébullition le dashi, la sauce soja, le mirin et le sucre, puis faites-y mijoter l'oignon jusqu'à ce qu'il soit tendre.
⏲ 5 min
Posez le tonkatsu tranché sur l'oignon et maintenez le bouillon à une douce ébullition.
⏲ 1 min
Versez l'œuf battu en cercle en partant des bords — d'abord la moitié, puis le reste en filet par-dessus.
⏲ 30 s
Couvrez et laissez l'œuf prendre en une texture douce et crémeuse, 1 à 2 minutes. Ne le faites pas trop cuire.
⏲ 1 min 30 s
Faites glisser le tout sur un bol de riz et parsemez d'oignon nouveau.

Variantes

Oyakodon : du poulet au lieu de la côtelette de porc.
Katsudon à la sauce : sans œuf — la côtelette trempée dans de la sauce Worcestershire (façon Fukui/Nagano).
Katsudon au fromage : ajoutez du fromage à l'œuf.
Ebi katsudon : fait avec une galette de crevettes panée.

Astuces

Préparez-les un par un dans une petite poêle pour la forme la plus nette.
L'œuf à peine pris, c'est tout — ajoutez-le vers la fin et cuisez-le à peine.
Gardez le bouillon peu profond et ne le réduisez pas trop, pour qu'il reste moelleux.
Faites frire la côtelette à l'avance et ajoutez-la à la fin pour vous simplifier la tâche.
Ajouter l'œuf en deux fois le garde en couches et soyeux.

Plus de détails et les raisons (5)

C'est le plat qui détrempe délibérément une croûte construite pour ne pas détremper. Le tonkatsu presse son panko fermement pour une coque épaisse et croquante, et cette page classe la grosseur de la chapelure par rapport à ses voisins en le faisant — le gyukatsu au panko frais, le kushikatsu écrasant sa chapelure finement exprès, le tonkatsu à l'extrémité grossière. Le poulet à la Kiev va plus loin et dit que la croûte y doit fonctionner comme un contenant. Le katsudon prend cette même coque et verse du dashi dessus. Les quatre astuces ci-dessous ne sont donc pas quatre conseils séparés — ce sont toutes des réglages de la part qui se mouille.
Garder le bouillon peu profond, c'est le réglage. Un bouillon peu profond n'immerge que le dessous, et le dessus de la croûte ne quitte jamais l'air. Réduisez-le fortement et vous perdez à la fois le volume qui maintient cette ligne là où elle est et la douceur — c'est le point que fait le gyudon à propos de la même famille de bouillons : le dashi est là pour obtenir du volume sans concentration, puisque le liquide d'un donburi doit mouiller tout un bol de riz non assaisonné.
Frire la côtelette à l'avance est une question de temps, pas de commodité. Tout juste sortie de l'huile, une côtelette est chaude et retient encore du gras, et plongée dans le bouillon, elle se mouille des deux côtés à la fois. Frite à l'avance, égouttée et refroidie, elle entre en dernier, si bien que le contact de la croûte avec le liquide ne dure que la ou les deux minutes dont l'œuf a besoin.
La couper en bandes de 2 à 3 cm relève du même calcul. Entière, elle présente une large face au liquide et ne donne aucune prise aux baguettes. Tranchée et posée, ses faces coupées restent vers le haut, au-dessus du bouillon, et l'ensemble devient une seule pièce qu'on peut faire glisser sur le riz.
Le katsudon à la sauce est le témoin. La version de Fukui et de Nagano ci-dessous n'utilise ni œuf ni bouillon : la côtelette est trempée puis posée sur le riz. Même côtelette, même riz, et elle a simplement décidé de ne pas mouiller la croûte. Ce qui sépare les deux plats n'est pas un ingrédient mais cette seule question.