Name: Pain au chocolat (viennoiserie feuilletée à deux barres de chocolat)
Prep time: 4 h
Cook time: 20 min
Total time: 4 h 20 min
Yield: 8 portions
Cuisine: Cuisine française
Ingredients: 250 g farine de force (type 65); 50 g farine de blé (type 55); 120 ml eau; 40 ml lait; 35 g sucre; 7 g sel; 6 g levure de boulanger sèche instantanée; 25 g beurre; 200 g beurre doux; 16 barres de chocolat (bâtons boulangers); 1 œuf; 1 c. à soupe lait; 1 pincée sel

Ingrédients

8portions

Pour 8 pièces
Détrempe
farine de force (type 65) · environ 12 % de protéines ; il faut du gluten pour tenir les feuillets250 g
farine de blé (type 55) · la farine de force seule rend la pâte dure. Prenez 300 g de farine de force si vous n'avez rien d'autre50 g
eau · froide120 ml
lait · froid40 ml
sucre35 g
sel · placé à l'opposé de la levure, sans la toucher7 g
levure de boulanger sèche instantanée · ou 18 g de levure fraîche6 g
beurre · pour la détrempe elle-même, pommade25 g
Beurre de tourage
beurre doux · beurre de tourage en plaque à 82 % de matière grasse ou plus. C'est l'ingrédient dont la qualité change le plus le résultat200 g
Garniture
barres de chocolat (bâtons boulangers) · deux par pièce. À défaut, taillez du chocolat noir à 55-70 % en bâtonnets de 8 cm16
Dorure
œuf1
lait1 c. à soupe
sel · il fluidifie la dorure pour qu'elle s'étale régulièrement1 pincée

Préparation

Mélangez les farines, le sucre, le sel, la levure et le beurre pommade avec l'eau et le lait froids, et pétrissez 5 minutes. Arrêtez dès que la pâte est lisse. Inutile de développer pleinement le gluten ici — les tours continuent de le construire.
⏲ 5 min
Abaissez la pâte en carré, filmez-la et laissez-la reposer 1 heure au réfrigérateur. Elle doit être froide pour s'étirer à la même fermeté que le beurre.
⏲ 60 min
Tapez les 200 g de beurre entre deux feuilles de papier cuisson pour obtenir une plaque de 18x18 cm, puis réservez au frais. Chaque irrégularité de la plaque devient un défaut du feuilletage exactement à cet endroit.
⏲ 30 min
Abaissez la détrempe en 20x38 cm, posez la plaque de beurre au milieu, rabattez les deux extrémités dessus pour qu'elles se rejoignent et pincez tous les bords pour souder complètement. Du beurre qui s'échappe par une ouverture fait frire cette partie de la pâte au lieu de la feuilleter.
Allongez-la et donnez-lui un tour simple en trois, puis filmez et réservez au frais 1 heure. Répétez ce tour trois fois en tout, avec une heure au réfrigérateur entre chaque. Trois tours donnent 27 couches ; au-delà, les feuillets deviennent assez fins pour fusionner.
⏲ 60 min
Après le dernier repos, abaissez la pâte à 4 mm d'épaisseur, environ 32x40 cm. Si elle se rétracte ou si le beurre commence à transpirer, arrêtez et remettez-la 20 minutes au frais — forcer au rouleau est la façon la plus courante de tuer le feuilletage.
Détaillez huit rectangles de 8x16 cm. Coupez d'un seul geste avec un couteau bien aiguisé ou une roulette à pizza plutôt qu'en appuyant. Un bord écrasé ne lève pas.
Posez une barre à 1 cm environ d'une extrémité, roulez une fois pour la couvrir, posez la seconde barre sur ce tour et roulez jusqu'au bout, puis placez la pièce sur la plaque soudure dessous. Les deux barres sont une structure, pas une décoration — avec une seule, le centre s'effondre.
Laissez pousser 2 h à 2 h 30 dans un endroit chaud, vers 26-28°C. Les pièces doivent grossir nettement et trembler comme de la gelée quand on secoue la plaque. Au-dessus de 30°C, le beurre fond et s'échappe.
⏲ 150 min
Préchauffez le four à 200°C et dorez avec soin. Évitez les feuillets coupés sur les côtés — l'œuf colle ces couches entre elles et elles ne s'ouvriront pas.
Enfournez 18-20 minutes. Les côtés feuilletés doivent bien brunir eux aussi. Sorties dorées sur le dessus mais pâles sur les côtés, les couches intérieures sont mal cuites et ont un goût de pâte crue.
⏲ 20 min
Laissez refroidir sur une grille au moins 20 minutes. Coupé chaud, le chocolat coule et les feuillets se tassent. Juste avant qu'il ne soit complètement froid, encore à peine tiède, c'est le meilleur moment pour en manger un.
⏲ 20 min

Variantes

Les congeler façonnés : congelés avant la pousse, ils se gardent un mois. Décongelez-les une nuit au réfrigérateur, puis faites pousser comme d'habitude (congeler et décongeler).

Plus de détails et les raisons (6)

Ce qui le distingue du croissant : la pâte est la même que celle du croissant. Ce qui change, c'est le détaillage et le façonnage — le croissant est découpé en triangles et roulé depuis la base en croissant de lune, tandis que le pain au chocolat est découpé en rectangles et roulé autour de barres de chocolat en cylindre. C'est pourquoi sa coupe feuilletée se voit aux deux extrémités.
La querelle de la chocolatine : dans le Sud-Ouest (Bordeaux, Toulouse), c'est une chocolatine ; Paris et la plupart du pays disent pain au chocolat. L'affaire est assez sérieuse pour qu'un amendement faisant de « chocolatine » le nom officiel ait réellement été déposé à l'Assemblée nationale en 2018, et rejeté. En Belgique, on l'appelle aussi couque au chocolat.
Pâte viennoise : une version plus moelleuse, avec davantage de lait et de beurre incorporés. Cette recette est la version feuilletée traditionnelle. La brioche est une tout autre famille — le beurre y est incorporé à la pâte plutôt que replié en couches.
Pousse lente au froid pendant la nuit : remplacez les deux heures de pousse à température ambiante par 12-15 heures au réfrigérateur. Le goût est bien plus profond et il ne reste qu'à cuire le matin. Laissez-les revenir à température ambiante une heure avant d'enfourner (les bases de la fermentation).
Aux amandes : fendez un pain au chocolat de la veille, garnissez-le de crème d'amande et repassez-le au four pour obtenir un pain au chocolat aux amandes. C'est le geste classique de la boulangerie française pour sauver les viennoiseries du lendemain (réchauffer les restes).
Pains apparentés : la baguette est une pâte maigre non feuilletée, les bagels et les bretzels sont pochés avant cuisson, et la babka torsade son chocolat dans la pâte. Pour un dessert au chocolat, il y a la mousse au chocolat.

Astuces

N'appuyez pas en coupant. Un bord écrasé est un bord soudé, et il ne lèvera pas. Un seul geste avec un couteau bien aiguisé, ou passez la roulette à pizza (le travail au couteau).
Deux barres, pas une. Avec une seule, le centre du rouleau est creux et s'affaisse au four. Deux s'épaulent et la pièce monte au lieu de retomber.
Soudure dessous. Soudure dessus, la pièce se déroule pendant la pousse et la cuisson et le chocolat s'échappe (envelopper et souder).
Dorez seulement le dessus. Sur les feuillets coupés des côtés, la dorure les colle et ils ne s'ouvrent jamais. Posez le pinceau légèrement plutôt que de peindre (cuire les œufs).
Réchauffez-les le lendemain. Après une nuit, le beurre a durci. Cinq minutes dans un four à 180°C rendent le feuilletage ; le micro-ondes le tue (la température de service, réchauffer les restes).
Un chocolat à 55-70 %. Le chocolat au lait fond et s'échappe complètement au four, et au-delà de 85 % il se bat contre la douceur d'une pâte beurrée (ce que fait le sucre).

Plus de détails et les raisons (7)

La température du beurre, c'est tout le plat. La pâte et le beurre ne s'étirent ensemble que s'ils ont la même fermeté. Trop froide, la plaque se fend en morceaux et casse les feuillets ; trop molle, elle est absorbée par la pâte et vous avez fait une brioche. 13-16°C — le doigt laisse une marque mais le beurre ne se fend pas — c'est la cible.
Un plan de travail chaud et des mains chaudes font perdre. En été, retour au réfrigérateur après chaque abaisse, plus vingt minutes supplémentaires dès que nécessaire. « Ça a pris plus longtemps » n'est pas un échec dans cette recette.
Prenez un beurre à 82 % de matière grasse ou plus. Un beurre plus humide se fend à l'abaisse et produit trop de vapeur au four, déchirant les feuillets au lieu de les soulever. Le beurre de tourage en plaque est le plus simple (les produits laitiers et la chaleur).
N'utilisez pas que de la farine de force. Il faut du gluten pour tenir les feuillets, mais la farine de force seule rend la pâte élastique. Environ cinq parts de farine de force pour une de farine de blé, c'est juste (choisir sa farine, pâte et gluten).
Trois tours simples, pas davantage. Vingt-sept couches conviennent pour une pâte de cette taille. Cinq tours en donnent 243 : chaque couche est alors assez fine pour fusionner avec ses voisines et le résultat n'a plus de feuilletage du tout.
Ne bâclez pas l'apprêt. Insuffisamment poussées, les pièces cuisent à l'extérieur mais restent serrées et lourdes à l'intérieur. Le tremblement quand on secoue la plaque est le seul signal que l'on voie vraiment.
Ne vous fiez pas au thermostat ; lisez la couleur. Un four domestique s'écarte de 20°C ou plus de son réglage. Une coloration qui gagne jusqu'aux côtés feuilletés, voilà le test (ce que fait votre four, le brunissement).

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