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Farinata (galette de farine de pois chiches au four, croustillante dehors et crémeuse dedans)

Name: Farinata (galette de farine de pois chiches au four, croustillante dehors et crémeuse dedans)
Prep time: 20 min
Cook time: 20 min
Total time: 40 min
Yield: 6 portions
Cuisine: Cuisine italienne
Ingredients: 300 g farine de pois chiches; 900 ml eau; 2 c. à café sel; 60 ml huile d'olive vierge extra; 60 ml huile d'olive vierge extra; 1 c. à café poivre noir concassé; 1 brin romarin; 1 oignon; 100 g stracchino

Un plat de rue ligure fait de farine de pois chiches, d'eau, d'huile d'olive et de sel, cuit sur 5 mm d'épaisseur dans un four très chaud. La farine de pois chiches contient plus de protéines que le blé mais ne forme aucun gluten, si bien qu'on peut battre la pâte vigoureusement sans la durcir. La coagulation des protéines et la gélatinisation de l'amidon la rendent croustillante sur les bords et crémeuse à l'intérieur.

Ingrédients

6portions

La pâte
farine de pois chiches · farina di ceci, finement moulue300 g
eau · trois fois le poids de farine, tiède900 ml
sel2 c. à café
huile d'olive vierge extra · la part qui va dans la pâte60 ml
Pour le plat
huile d'olive vierge extra · la part qui va dans le plat ; n'en soyez pas avare60 ml
Pour finir
poivre noir concassé · en Ligurie, c'est toute la garniture1 c. à café
romarin · facultatif1 brin
Variantes
oignon · émincé finement et disposé sur le dessus1
stracchino · facultatif100 g

Préparation

Fouettez la farine de pois chiches dans 900 ml d'eau en la passant au tamis. Le moindre grumeau laissé aura le goût de farine crue dans la farinata finie.
⏲ 10 min
Couvrez et laissez reposer à température ambiante au moins quatre heures, de préférence toute une nuit. Ce n'est pas un repos pour le gluten : une farine de légumineuse grossière met simplement ce temps-là à absorber l'eau.
Une épaisse mousse blanche monte à la surface. Écumez-la et jetez-la. Ce sont les saponines du pois chiche, et laissées dans la pâte elles ont un goût savonneux et amer. Cette étape fait toute la différence entre une farinata et un échec.
⏲ 5 min
Incorporez le sel et 60 ml d'huile d'olive. Battez aussi fort que vous voulez — sans gluten à développer, rien ne peut durcir.
⏲ 3 min
Préchauffez le four à 250°C, ou aussi chaud qu'il peut aller, avec un plat en cuivre ou en fonte à l'intérieur (ce que fait votre four).
⏲ 20 min
Sortez le plat chaud, versez-y les 60 ml d'huile restants, puis la pâte sur 5 mm d'épaisseur. Que l'huile remonte sur les bords de la pâte, c'est normal — c'est elle qui fait frire le pourtour.
⏲ 3 min
Faites cuire quinze à vingt minutes, jusqu'à ce que la surface soit dorée, avec çà et là des cloques sombres. Plus la chaleur du dessus est vive, mieux c'est. L'intérieur doit rester moelleux, pas pris.
⏲ 20 min
Moulez du poivre concassé par-dessus et coupez en carrés encore chaud. Froide, c'est un autre aliment — le crémeux de l'intérieur a disparu.
⏲ 5 min

Variantes

Les noms : farinata en Ligurie, cecina sur la côte toscane, socca à Nice. Nice la fait cuire plus fine et plus foncée.
À l'oignon : de l'oignon émincé disposé sur la pâte avant cuisson — la version ligure la plus courante.
Au stracchino : un fromage à pâte molle fondu dessus une fois la farinata cuite.
Farinata bianca : faite avec de la farine de blé au lieu de pois chiches, dans la région de Savone, et cuite de la même façon.
Panelle : la Sicile fait prendre la même pâte en bloc ferme et la frit en tranches. Cuite au four ou frite, c'est toute la différence entre les deux.

Astuces

Battez donc aussi fort que vous voulez. Il n'y a pas de gluten à développer et rien ne peut durcir — l'inverse de la règle « mélanger le moins possible » qui gouverne le gamja-jeon et le tempura.
Fine, chaude, courte. Au-delà de 5 mm, le centre est une bouillie de légumineuse détrempée ; dans un four tiède, elle ne fait que se dessécher.
Mangez-la aussitôt. Froide, le crémeux a disparu et ce n'est plus qu'une galette sèche.

Plus de détails et les raisons (5)

Expliquer une farine par son taux de protéines (choisir sa farine) ne marche pas ici. Cette explication ne vaut qu'au sein du blé. La farine de pois chiches contient plus de protéines que la farine de blé et ne forme absolument aucun gluten, car les protéines des légumineuses sont surtout des globulines, qui ne se lient pas en réseau avec l'eau et le travail comme le font les protéines du gluten du blé.
Elle déjoue ce postulat autrement que le pumpernickel. Le seigle possède bien les protéines du gluten, et les pentosanes viennent physiquement s'interposer entre elles. Le pois chiche n'a tout simplement aucune protéine capable de se lier.
Le repos de quatre heures n'est pas un repos pour le gluten. Une farine de légumineuse grossièrement moulue met simplement ce temps-là à s'hydrater. Ce n'est pas le repos qui détend le gluten d'une pâte à crêpes de blé.
Écumez toujours la mousse. Les saponines du pois chiche moussent dans l'eau comme du savon, et cuites dans la pâte elles laissent un arrière-goût amer et savonneux. Quand une farinata maison n'a pas le goût de celle de la boutique, c'est généralement pour cette raison.
Le plat ne joue pas le même rôle que pour le cornbread. Là, la graisse est chauffée jusqu'à fumer et la pâte frit sur le fond. Ici, la moitié de l'huile est déjà dans la pâte, l'huile du plat cuit le fin pourtour, et tout se joue à la chaleur vive du dessus — l'intérieur doit rester crémeux, si bien que ne cuire que le fond est un échec.