Name: Sate klatak (satay de chèvre sur brochettes en fer)
Prep time: 30 min
Cook time: 45 min
Total time: 1 h 15 min
Yield: 4 portions
Cuisine: Cuisine indonésienne
Ingredients: 800 g gigot ou épaule de chèvre; 1.5 c. à café sel; 0.5 c. à café poivre noir; 8 brochettes en fer; 500 g os de chèvre; 1.5 l eau; 400 ml lait de coco; 6 échalotes; 4 gousses ail; 3 noix de bancoul; 1 c. à soupe graines de coriandre; 1 c. à café cumin; 2 cm curcuma frais; 2 cm gingembre; 3 cm galanga; 2 tiges citronnelle; 3 feuilles de combava; 2 c. à soupe huile de cuisson; 1 c. à café sel

Ingrédients

4portions

Satay
gigot ou épaule de chèvre · en cubes de 2,5 cm, un peu de gras laissé800 g
sel1.5 c. à café
poivre noir0.5 c. à café
brochettes en fer · plates, elles empêchent la viande de tourner8
Gulai
os de chèvre500 g
eau1.5 l
lait de coco400 ml
échalotes6
ail4 gousses
noix de bancoul · ou noix de macadamia3
graines de coriandre1 c. à soupe
cumin1 c. à café
curcuma frais2 cm
gingembre2 cm
galanga · écrasé3 cm
citronnelle · écrasée2 tiges
feuilles de combava3
huile de cuisson2 c. à soupe
sel1 c. à café

Préparation

Mélangez la viande avec le sel et le poivre et laissez reposer 15 minutes. Rien d'autre ne va dessus.
⏲ 15 min
Broyez les échalotes, l'ail, les noix de bancoul, les graines de coriandre, le cumin, le curcuma et le gingembre en pâte. Faites-la revenir dans l'huile 5 minutes, jusqu'à ce qu'elle embaume.
⏲ 5 min
Ajoutez le galanga, la citronnelle, les feuilles de combava, les os et l'eau et laissez frémir doucement 30 minutes.
⏲ 30 min
Versez le lait de coco, chauffez 5 minutes sans laisser bouillir fort, et salez. C'est le gulai.
⏲ 5 min
Enfilez la viande serrée sur les brochettes en fer, 5-6 morceaux chacune. Les brochettes en fer n'ont pas besoin de trempage.
⏲ 5 min
Faites griller sur un charbon de bois bien chaud, en retournant chaque minute, 8-10 minutes, jusqu'à ce que l'extérieur soit coloré. La brochette chauffe la viande de l'intérieur, il ne faut donc pas plus longtemps (griller).
⏲ 9 min
Les brochettes sont très chaudes. Soulevez-les avec un torchon pour les poser sur une assiette et servez avec le gulai et du riz.
⏲ 1 min

Variantes

Au mouton. Prenez du mouton au lieu de la chèvre et faites-le griller de la même façon.
Sans le gulai. Les brochettes salées se mangent avec du riz seul.
Satay. Le même gril sur brochettes en bois, avec une viande marinée dans les épices et le sucre et servie avec une sauce aux cacahuètes.

Astuces

Sel et poivre, rien d'autre.
Ne faites pas tremper les brochettes en fer. Il n'y a rien qui puisse brûler.
Ne prenez pas les brochettes à la main. Le fer sorti du feu reste chaud longtemps.
Enfilez la viande serrée. Plus elle touche le fer, mieux la chaleur atteint le milieu.

Plus de détails et les raisons (2)

La brochette qui brûle, résolue par le matériau. Sur le charbon de bois, la brochette a tendance à brûler avant que la viande soit cuite. Le satay et griller font d'abord tremper les brochettes en bois, et les arrosticini l'évitent avec un gril étroit qui rassemble la chaleur sous la viande et laisse les bouts des bâtonnets hors du feu. Le sate klatak change la brochette pour du fer. Le fer ne brûle pas et, comme le dit Wikipédia en anglais, il conduit la chaleur et aide la viande à cuire uniformément de l'intérieur.
L'assaisonnement au sel seul vient du même feu. Une marinade sucrée colore et brûle sur un charbon bien chaud avant que la viande soit cuite, c'est pourquoi le satay badigeonne son glaçage vers la fin. Une viande qui ne porte que du sel et du poivre peut rester à plein feu dès le départ, et les épices sont laissées au gulai servi à côté.

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