Photo: Wiwik P · CC BY-SA 4.0
Soto Lamongan (soupe de poulet au curcuma et au koya)
Le soto au poulet de Lamongan, à l'est de Java : un bouillon de poulet clair, jaune de curcuma, versé sur des vermicelles, du chou, des pousses de soja et du poulet en fines tranches, et terminé à table avec le koya — des chips de crevette pilées avec de l'ail frit jusqu'à devenir une poudre. L'amidon d'une chip est déjà cuit, il donne donc du corps au bouillon dans le bol sans rien faire bouillir. La marmite reste claire ; chacun épaissit son propre bol.
Ingrédients
- cuisses de poulet avec l'os1 kg
- eau2 l
- Bumbu (pâte d'épices)
- échalotes8
- ail5 gousses
- noix de bancoul · ou noix de macadamia3
- curcuma frais · ou 1 c. à café en poudre3 cm
- gingembre2 cm
- graines de coriandre1 c. à café
- poivre blanc0.5 c. à café
- huile neutre2 c. à soupe
- Pour le bouillon
- citronnelle · écrasée et nouée2 tiges
- galanga3 cm
- daun salam (laurier indonésien) · facultatif3
- feuilles de combava4
- sel2 c. à café
- sucre1 c. à café
- Koya
- chips de crevette (kerupuk udang), frites50 g
- ail frit2 c. à soupe
- Pour les bols
- vermicelles de haricot mungo · réhydratés60 g
- chou blanc · émincé finement150 g
- pousses de soja150 g
- œufs durs4
- feuilles de céleri et échalotes frites · pour garnir
- citron vert et sambal · pour servir
Préparation
- ⏲ 40 min
Mettez le poulet dans les 2 l d'eau froide, portez à frémissement et écumez. Baissez le feu et laissez mijoter doucement 40 minutes.
- ⏲ 9 min
Mixez finement les ingrédients du bumbu et faites revenir la pâte dans l'huile 8-10 minutes, jusqu'à ce que l'odeur de cru ait disparu et que l'huile ressorte.
- ⏲ 20 min
Ajoutez au bouillon le bumbu revenu, la citronnelle, le galanga, le salam et les feuilles de combava, et laissez mijoter 20 minutes de plus. Assaisonnez avec le sel et le sucre. Le bouillon doit rester clair — ne l'épaississez pas à ce stade.
- ⏲ 5 min
Sortez le poulet, désossez-le et taillez-le en fines tranches plutôt que de l'effilocher.
- ⏲ 3 min
Koya : cassez les chips et pilez-les ou mixez-les avec l'ail frit jusqu'à obtenir une poudre fine. Gardez-la au sec dans un bocal fermé.
- ⏲ 1 min
Mettez dans chaque bol des vermicelles, du chou, des pousses de soja, du poulet et un demi-œuf, et versez dessus le bouillon bouillant. Garnissez de feuilles de céleri et d'échalotes frites ; chacun saupoudre une ou deux cuillerées de koya et mélange.
Variantes
- Poulet frit d'abord : certains sortent le poulet bouilli et le font frire brièvement avant de le trancher, pour une surface plus ferme et plus de goût.
- Avec du riz ou du lontong : du riz dans le bol sous le bouillon, ou des gâteaux de riz compressé (lontong) à côté, en font un repas.
- Du koya sans chips : l'ail frit pilé seul donne le goût mais pas le corps. Le corps vient de l'amidon de la chip.
Plus de détails et les raisons (1)
- Les autres sotos : le soto est une famille de soupes indonésiennes et la plupart des villes ont la leur — le soto Betawi au lait de coco, le soto Madura au bœuf. Le koya est la signature de Lamongan.
Astuces
- Gardez le koya au sec. Il ramollit et s'agglomère à l'air humide, exactement comme les chips. Gardez le bocal fermé et saupoudrez-le juste avant de manger.
- Tranchez le poulet, ne l'effilochez pas. Le poulet effiloché boit le bouillon et devient vite mou. Les fines tranches gardent leur forme, et le koya s'accroche à leur surface.
Plus de détails et les raisons (5)
- Le koya est un épaississant que le mangeur ajoute. Épaissir une sauce dit de l'amidon : « Et une fois dedans, il doit arriver au moins une fois à ébullition. » Il doit atteindre 60-75°C pour absorber l'eau et gonfler. Le koya est un amidon qui est déjà passé par là. Une chip de crevette est une pâte d'amidon cuite à la vapeur, tranchée fin, séchée puis frite jusqu'à ce qu'elle gonfle. Pilée et saupoudrée sur le bouillon chaud, elle se délite et donne du corps au bouillon dans le bol, sans rien faire bouillir.
- C'est pourquoi la marmite reste claire. De l'amidon dans la marmite donne à toute la marmite la même épaisseur ; le koya va dans chaque bol séparément. Qui le veut clair en prend peu, qui le veut épais en prend davantage.
- Une cuillerée à la fois, en remuant. Le même guide prévient : « Jetez de l'amidon sec dans une sauce chaude et l'extérieur gélifie en premier, enfermant de la poudre sèche dans un grumeau. » Le koya est déjà cuit, ce qui change la donne, mais versé d'un coup il fait quand même des grumeaux. Saupoudrez, remuez, saupoudrez de nouveau.
- Ce sont les chips de crevette que sert le nasi goreng. Le gado-gado et le mie goreng gardent eux aussi du kerupuk à côté, sans dire ce que c'est. Ici, on s'en sert comme amidon plutôt que pour le croquant.
- Faites revenir le bumbu. Comme le dit le rawon d'un autre bouillon de l'est de Java, « Le bumbu doit être revenu. » Une pâte crue mise directement dans la marmite laisse au bouillon un goût de terre.
Les bases derrière ce plat
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