Soto Padang (bouillon de bœuf clair au bœuf frit croustillant)
Le soto de bœuf clair de Padang, à l'ouest de Sumatra. On fait bouillir le bœuf pour le bouillon, puis on le sort, on le tranche finement et on le fait frire jusqu'à ce qu'il croustille ; la pomme de terre bouillie est façonnée en petites galettes et frite ; et chaque bol reçoit des vermicelles de riz, le bœuf frit, la pomme de terre et un œuf dur avant qu'on y verse le bouillon bouillant. La viande dans la marmite ne peut pas brunir entourée d'eau, si bien que le brunissement se fait hors de la marmite et retrouve le bouillon dans le bol. La marmite reste claire.
Ingrédients
- Bouillon et bœuf
- poitrine de bœuf · en un morceau600 g
- eau2.5 l
- citronnelle · écrasées et nouées2 tiges
- feuilles de combava4
- feuilles de salam (laurier indonésien) · à omettre si introuvables2
- cannelle1 morceau
- clous de girofle3
- sel2 c. à café
- Bumbu (pâte d'épices)
- échalotes6
- ail4 gousses
- gingembre2 cm
- galanga3 cm
- huile végétale2 c. à soupe
- Pour la friture
- huile végétale (pour la friture)500 ml
- pommes de terre · farineuses3
- œuf · pour enrober les galettes de pomme de terre1
- échalotes frites (bawang goreng) · 1 c. à soupe pour la pomme de terre, le reste pour finir3 c. à soupe
- Pour les bols
- vermicelles de riz150 g
- œufs durs · coupés en deux4
- feuilles de céleri · finement hachées1 poignée
- oignons nouveaux · émincés3
- citron vert1
- sambal1 selon le goût
- Comme sur la photo (facultatif)
- chips rouges (kerupuk merah)8
Préparation
- ⏲ 90 min
Mettez le bœuf dans l'eau froide, portez à ébullition et écumez. Ajoutez la citronnelle, les feuilles de combava, les feuilles de salam, la cannelle, les clous de girofle et le sel et laissez frémir doucement 1 heure 30, jusqu'à ce qu'une baguette s'enfonce facilement dans la viande.
- ⏲ 28 min
Broyez finement les ingrédients du bumbu et faites revenir la pâte dans 2 c. à soupe d'huile 8 minutes, jusqu'à ce que l'odeur de cru ait disparu et que l'huile ressorte. Ajoutez-la au bouillon et laissez frémir encore 20 minutes. Gardez le bouillon clair — ne l'épaississez pas à ce stade.
Sortez le bœuf, laissez-le tiédir un peu et tranchez-le perpendiculairement aux fibres en tranches de 3-4mm. Épongez chaque tranche avec du papier absorbant.
- ⏲ 20 min
Faites bouillir les pommes de terre dans leur peau 20 minutes, épluchez-les et écrasez-les. Incorporez 1 c. à soupe d'échalotes frites, du sel et du poivre et façonnez des galettes plates d'environ 5cm de diamètre.
- ⏲ 7 min
Chauffez l'huile de friture à 170°C et faites frire le bœuf par fournées 6-8 minutes, jusqu'à ce que les bords soient bien bruns et qu'il croustille. Égouttez.
- ⏲ 3 min
Trempez les galettes de pomme de terre dans l'œuf battu et faites-les frire dans la même huile 3 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient dorées.
- ⏲ 5 min
Faites tremper les vermicelles de riz dans l'eau chaude 5 minutes et égouttez.
- ⏲ 1 min
Dans chaque bol, mettez des vermicelles, du bœuf frit, des galettes de pomme de terre et un demi-œuf. Ramenez le bouillon à pleine ébullition, versez-le dessus et garnissez de feuilles de céleri, d'oignon nouveau et d'échalotes frites, et des chips si vous en utilisez. Servez aussitôt avec le citron vert et le sambal.
Variantes
- La version de la photo : un bol d'une échoppe du Pasar Raya Padang, terminé avec des chips rouges (kerupuk merah). C'est la ligne facultative des ingrédients.
- Au petit-déjeuner : à Padang, on le mange couramment le matin. Préparez le bouillon et faites frire le bœuf la veille, et le matin il ne reste qu'à réchauffer et à assembler.
Plus de détails et les raisons (2)
- Bœuf bouilli, pas frit : Wikipédia en coréen indique que la viande est tantôt bouillie et tranchée dans le bol, tantôt frite jusqu'à croustiller. Bouillis, le bœuf et le bouillon ont le même goût ; frits, ils se séparent, pour la raison donnée dans les astuces.
- Les autres sotos : le soto est une famille de soupes indonésiennes, avec une version dans presque chaque ville. Celle-ci est du type clair, sans lait de coco, ce qui la distingue des sotos dont le bouillon est troublé par la noix de coco.
Astuces
- La pomme de terre suit le même chemin. Bouillie, écrasée, façonnée et frite. Un enrobage d'œuf empêche les galettes de se défaire dans l'huile.
- Séchez les tranches avant de les frire. Le bœuf bouilli sort humide, et une surface humide doit perdre son eau dans l'huile avant de pouvoir commencer à brunir.
Plus de détails et les raisons (5)
- La marmite reste claire et le reste se passe dans le bol. Une autre soupe indonésienne, le soto Lamongan, pose le principe : « La marmite reste claire ; chacun épaissit son propre bol. » Ce que reçoivent ses bols, c'est le koya, qui est du corps. Ce que reçoivent les bols du soto Padang, c'est du brunissement.
- La viande dans la marmite ne peut pas brunir. C'est la condition posée dans le brunissement : « Tant qu'il y a de l'eau en surface, la température plafonne à 100°C et il ne se produit pratiquement aucun brunissement. » Le bœuf qui a fait le bouillon a passé une heure et demie sous l'eau et il est gris : il sort donc et est frit hors de la marmite.
- L'ordre est celui du griot. Cette page le dit ainsi : « Le mijotage attendrit ; la friture ne fait que construire l'extérieur ». Mais le griot fait frire un gros morceau et ne construit que l'extérieur ; ici, le bœuf est tranché à 3-4mm et frit jusqu'à être croustillant de part en part, ce que la finesse rend possible.
- Frit d'abord, mouillé ensuite — et dans le bol. Le même guide : « Si quelque chose d'humide doit aller dessus, le brunissement doit se faire avant. » L'élément humide ici, c'est le bouillon, et il est versé en dernier, dans le bol plutôt que dans la marmite, c'est pourquoi le bœuf ne retourne jamais dans la marmite pour mijoter. L'ordre de Wikipédia en coréen est le même : nouilles, viande et pomme de terre dans chaque bol, l'œuf, puis le bouillon.
- La variante du soto Lamongan est ici la règle. Cette page indique, comme variante, que « certains sortent le poulet bouilli et le font frire brièvement avant de le trancher, pour une surface plus ferme ». Padang en fait la méthode et va plus loin, jusqu'au croustillant. Et la raison que donne cette page pour trancher plutôt qu'effilocher — « Le poulet effiloché boit le bouillon et devient vite mou. » — vaut ici aussi : une fois le bouillon versé, même le bœuf frit l'absorbe lentement, alors mangez-le dès qu'il est servi.
Les bases derrière ce plat
- Fonds et bouillons : limpidité, temps et pourquoi on ne les sale pasCe qui sépare un fond limpide d'un fond trouble, c'est la température, pas les ingrédients. Pourquoi on part d'eau froide, combien de temps demande chaque ingrédient, et pourquoi le sel vient plus tard.
- Le sel et l'assaisonnement : quand vous salez compte plus que combienLa même quantité de sel tire l'eau vers l'extérieur ou assaisonne à cœur, selon le moment où elle entre. L'osmose, l'assaisonnement par couches, et pourquoi les sels ne s'échangent pas au volume.
- Le travail au couteau : prise en main, coupes et pourquoi la taille compteLa façon de tenir le couteau compte plus que la vitesse de coupe. La prise en pince, la main en griffe, et pourquoi une taille uniforme est une décision de cuisson plutôt qu'une affaire d'apparence.
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