Photo: Gunawan Kartapranata · CC BY-SA 4.0
Seblak (chips cuites jusqu'à ramollir dans une sauce pimentée au kencur)
Un plat soundanais de la région de Parahyangan, à l'ouest de Java : des chips séchées non frites bouillies jusqu'à ramollir, puis cuites avec de l'œuf ou des crevettes dans une pâte de kencur, d'échalote, d'ail et de piment oiseau. Moelleux et piquant. Le nom vient de mots soundanais désignant un goût qui pique, et ce qui pique, c'est le kencur.
Ingrédients
- chips séchées non frites · chips à l'ail ou équivalent100 g
- kencur (gingembre aromatique) · le gingembre peut le remplacer, mais le goût est différent3 cm
- échalotes4
- ail3 gousses
- piments oiseau · selon le goût6
- sel0.5 c. à café
- huile de cuisson2 c. à soupe
- eau300 ml
- œufs2
- crevettes · décortiquées6
- chou · grossièrement émincé1 poignée
- oignons nouveaux2
Préparation
- ⏲ 6 min
Faites bouillir les chips 5-7 minutes, jusqu'à ce qu'elles plient et ramollissent. Égouttez.
- ⏲ 3 min
Broyez le kencur, les échalotes, l'ail, les piments et le sel en pâte.
- ⏲ 2 min
Faites revenir la pâte dans l'huile 2 minutes, jusqu'à ce que le kencur embaume.
- ⏲ 1 min
Poussez la pâte d'un côté, cassez les œufs et brouillez-les.
- ⏲ 2 min
Ajoutez l'eau et, quand elle bout, ajoutez les crevettes et le chou.
- ⏲ 3 min
Ajoutez les chips bouillies et faites cuire 3 minutes. Quand la sauce les nappe, retirez du feu. Cuites plus longtemps, les chips se désagrègent.
- ⏲ 30 s
Parsemez d'oignons nouveaux et servez chaud.
Variantes
- Plus de bouillon. Doublez l'eau et mangez-le comme une soupe.
- Autres garnitures. Macaronis, boulettes de poisson ou pattes de poulet vont avec les chips ou à leur place ; chaque échoppe a la sienne.
- Soto Lamongan. La soupe de l'est de Java qui pile le même genre de chips et les saupoudre sur le bouillon pour l'épaissir.
Astuces
- Prenez des chips non frites. Les chips frites se désagrègent presque aussitôt dans l'eau.
- Le kencur, c'est le plat. Le piquant auquel le nom fait référence vient de lui.
- Réglez le piquant par le nombre de piments.
- Les chips entrent en dernier et ne cuisent pas longtemps.
- L'ancien nom décrit la texture. Wikipédia en indonésien mentionne un plat semblable, antérieur au seblak, appelé kurupuk léor, du nom de sa texture molle.
Plus de détails et les raisons (1)
- La même chips, prise dans l'autre sens. Une chips est un amidon cuit puis séché. Le kemplang et le bugak la chauffent pour que l'eau restée à l'intérieur se change en vapeur et la fasse gonfler et croustiller. Le soto Lamongan la pile et la saupoudre sur le bouillon, où l'amidon déjà cuit épaissit le bol sans ébullition. Le seblak la fait bouillir entière. L'amidon cuit reprend de l'eau et, au lieu de croustiller ou de se dissoudre, devient moelleux.
Les bases derrière ce plat
- La friture : température, enrobage et double cuissonFrire, ce n'est pas tant cuire dans l'huile qu'échanger l'eau de l'aliment contre elle. Deux températures, ce à quoi sert chaque type d'enrobage, et pourquoi la seconde friture existe.
- Maîtriser le feu : préchauffer, l'huile et lire la poêleLes mêmes ingrédients deviennent un autre plat selon la température de la poêle. Quand ajouter l'huile, comment lire la chaleur au son, et quels plats veulent plutôt un feu doux.
- Le travail au couteau : prise en main, coupes et pourquoi la taille compteLa façon de tenir le couteau compte plus que la vitesse de coupe. La prise en pince, la main en griffe, et pourquoi une taille uniforme est une décision de cuisson plutôt qu'une affaire d'apparence.
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