KO EN ES PT FR Cuisine italienne Nouilles et pâtes⏱ 160 minHistorique des modifications

Passatelli (pâtes de chapelure et de parmigiano en bouillon)

Name: Passatelli (pâtes de chapelure et de parmigiano en bouillon)
Prep time: 30 min
Cook time: 2 h 10 min
Total time: 2 h 40 min
Yield: 4 portions
Cuisine: Cuisine italienne
Ingredients: 150 g chapelure sèche; 150 g Parmigiano Reggiano; 3 œufs; 0.5 c. à café noix de muscade; 0.5 c. à café zeste de citron; 1 pincée sel; 0.25 c. à café poivre noir; 1 kg poulet; 1 oignon; 1 carotte; 1 branche céleri; 1 c. à café sel

Des pâtes d'Émilie-Romagne faites de chapelure, de parmigiano et d'œuf, poussées directement dans un bouillon de poule. Il n'y a pas de farine, donc pas de gluten pour les tenir ; c'est l'œuf qui les tient, en prenant au contact du bouillon chaud. C'est pourquoi on les presse directement au-dessus de la marmite qui frémit, qu'elles cuisent en deux minutes et qu'on ne peut pas les préparer à l'avance.

Préparation

Mettez le poulet, l'oignon, la carotte et le céleri dans 2 l d'eau froide, baissez le feu avant l'ébullition et maintenez à peine frissonnant pendant 2 heures, en écumant. Ce bouillon va dans le bol tel quel : trouble ici, trouble à table.
⏲ 120 min
Filtrez le bouillon pour qu'il soit limpide et salez-le. Tout l'assaisonnement se fait maintenant — les passatelli cuisent dans le bouillon, il n'y aura donc pas d'autre occasion de saler les pâtes.
⏲ 10 min
Dans un grand saladier, mélangez la chapelure et le parmigiano — à poids égal — avec la muscade, le zeste de citron, le sel et le poivre.
⏲ 5 min
Incorporez les œufs et rassemblez à la main en une masse ferme et compacte. Ne la pétrissez pas : il n'y a pas de gluten à développer. Si elle s'effrite, ajoutez un peu d'œuf ; si elle est molle, un peu de parmigiano.
⏲ 10 min
Emballez-la et laissez reposer 30 minutes. La chapelure absorbe l'œuf uniformément et la masse se raffermit.
⏲ 30 min
Portez le bouillon à un frémissement à peine perceptible. À gros bouillons, les passatelli s'entrechoquent et se cassent.
⏲ 5 min
Chargez un presse-purée ou un tamis à gros trous — l'outil consacré est le ferro dei passatelli — et pressez directement au-dessus de la marmite, en coupant les brins à 3-4 cm à mesure qu'ils tombent.
⏲ 5 min
Faites cuire 2 minutes. Ils sont prêts quand ils remontent. Plus longtemps, ils commencent à se dissoudre et troublent le bouillon.
⏲ 2 min
Servez aussitôt à la louche avec le bouillon et râpez encore du parmigiano par-dessus.
⏲ 2 min

Variantes

Passatelli asciutti : égouttés et assaisonnés au lieu d'être servis en bouillon — beurre, ragù, oursin ou palourdes. Courants sur la côte de Romagne. Cuits à l'eau salée, qu'on jette ensuite.
Un peu de farine : les recettes modernes en ajoutent une ou deux cuillerées pour les rendre plus faciles à manier. Ils se cassent moins, et se rapprochent d'autant d'une pâte ordinaire.
La proportion fromage-chapelure : 1:1 est la norme, et du côté de Pesaro et d'Urbino on force sur le fromage. Plus de fromage donne une masse plus molle : rattrapez-la avec de la chapelure.
Le bouillon : le poulet est la norme, mais un brodo misto avec du bœuf est courant. En Romagne, c'est un plat de Noël et de Pâques.
Le nom vient de passare, passer à travers. L'outil consacré est le ferro dei passatelli.

Plus de détails et les raisons (1)

Face aux spätzle : les deux sont pressés à travers des trous, mais les spätzle sont une pâte de farine et d'œuf, avec du gluten, bouillie à l'eau salée, égouttée et sautée au beurre. Ici, presser n'est pas une commodité mais la seule possibilité — il n'y a pas de pâte à abaisser et à couper.

Astuces

Elle s'effrite : de l'œuf ; elle est molle : du fromage. Jamais d'eau. L'eau, c'est autant que le bouillon devra ressortir.
Un presse-purée convient. Des trous de 4 à 5 mm, c'est juste. Avec un tamis, poussez la masse à travers avec le dos d'une cuillère.

Plus de détails et les raisons (6)

Sans farine, la seule chose qui les tient est l'œuf. La plupart des nouilles sont tenues par l'une de deux choses. Les kalguksu, le lamian de Lanzhou, les orecchiette et les daoxiaomian sont tenus par le gluten ; les khanom chin, le cheung fun et le yam wun sen par l'amidon gélatinisé. Les passatelli n'ont ni l'un ni l'autre. La chapelure a déjà été cuite, elle ne peut donc pas construire un nouveau réseau, et le fromage est une protéine sèche. Il reste l'œuf, et l'œuf prend à la chaleur (cuire les œufs).
C'est pourquoi on ne peut pas les préparer à l'avance. Bouillis à l'eau et égouttés, ils prennent l'eau et se défont. Pressés au-dessus de la marmite et cuits deux minutes, c'est la condition du plat.
Ne laissez pas bouillir le bouillon. À gros bouillons, les brins s'entrechoquent et se cassent, et ce qui se détache trouble le bouillon. La règle de fonds et bouillons compte deux fois plus ici, parce que le bouillon est la moitié du plat et qu'il n'y a nulle part où cacher un bouillon trouble.
Assaisonnez complètement le bouillon. Cuire les nouilles dit que l'eau salée est votre seule occasion d'assaisonner une nouille. Ici, l'eau salée est le bouillon : un bouillon trop peu salé vous donne des pâtes fades. Les pasta e fagioli font la même exigence pour la même raison.
La chapelure doit être sèche. La chapelure fraîche apporte de l'eau, qui ramollit la masse et la fait se dissoudre dans la marmite. Séchez lentement la mie d'un pain blanc, moulez-la fin et tamisez-la. Les autres plats qui emploient du pain sec — l'oum Ali, le gazpacho, le vepřo knedlo zelo — veulent tous que le pain boive le liquide. Ici, le pain qui boit le liquide, c'est l'échec.
Râpez le parmigiano vous-même. Le fromage déjà râpé contient de l'amidon anti-agglomérant et donne une masse farineuse. Une meule de 24 mois apporte assez de sel et de saveur pour qu'il ne faille presque pas de sel en plus.