Name: Papas arrugadas (pommes de terre ridées en croûte de sel)
Prep time: 20 min
Cook time: 40 min
Total time: 1 h
Yield: 4 portions
Cuisine: Cuisine espagnole
Ingredients: 1 kg petites pommes de terre; 1 l eau; 150 g gros sel; 4 gousses ail; 2 piments rouges secs; 1 c. à café paprika; 0.5 c. à café cumin moulu; 2 c. à soupe vinaigre; 100 ml huile d'olive; 0.5 c. à café sel; 1 poignée coriandre fraîche; 0.5 poignée persil; 2 gousses ail; 80 ml huile d'olive; 1 c. à soupe vinaigre

Ingrédients

4portions

Pour 4 en accompagnement
petites pommes de terre · à chair ferme, 4-5 cm de diamètre, avec la peau1 kg
eau · tout juste de quoi les couvrir1 l
gros sel · par litre ; traditionnellement, l'eau de mer s'en charge150 g
Mojo rojo (la sauce rouge)
ail4 gousses
piments rouges secs · épépinés et trempés 30 minutes2
paprika1 c. à café
cumin moulu0.5 c. à café
vinaigre2 c. à soupe
huile d'olive100 ml
sel0.5 c. à café
Mojo verde (la sauce verte, facultative)
coriandre fraîche1 poignée
persil0.5 poignée
ail2 gousses
huile d'olive80 ml
vinaigre1 c. à soupe

Préparation

Brossez les pommes de terre et ne les épluchez pas. La peau est la membrane semi-perméable de ce plat — épluchées et bouillies dans cette eau, elles tournent en bouillie salée. Retirez seulement les germes et les parties abîmées.
⏲ 10 min
Rangez les pommes de terre dans la casserole en une seule couche et ajoutez de l'eau tout juste à hauteur. Plus d'eau, c'est plus d'eau à évaporer ensuite. Ajoutez 150 g de gros sel par litre — une fois remué, qu'une partie ne se dissolve pas est normal.
⏲ 5 min
Couvrez, portez à gros bouillons et faites cuire 20 à 25 minutes, jusqu'à ce qu'une brochette entre sans résistance. Pendant tout ce temps, l'eau très salée tire l'eau de la pomme de terre à travers sa peau, et la chair en devient plus dense (le sel et l'assaisonnement).
⏲ 25 min
Videz presque toute l'eau, en en laissant environ 1 cm au fond, et mettez le feu à doux, couvercle posé. Tout ce qui suit, c'est ce qui donne son nom au plat.
⏲ 2 min
5 à 10 minutes, jusqu'à ce que l'eau ait complètement disparu. Secouez de temps en temps la casserole pour les faire rouler. À mesure que l'eau s'évapore, le sel qui reste se dépose sur la peau en voile blanc, et la peau se resserre sur la chair rétrécie et se ride.
⏲ 10 min
Hors du feu, posez un linge sec ou du papier absorbant sur la casserole et laissez 5 minutes. Le reste de la vapeur passe dans le linge, la surface sèche complètement et les cristaux de sel se précisent.
⏲ 5 min
Mojo rojo : pilez ou mixez les piments trempés, l'ail, le paprika, le cumin et le sel, ajoutez le vinaigre, puis incorporez l'huile d'olive en filet. Le mojo verde se fait de même, avec la coriandre et le persil à la place des piments.
⏲ 10 min
Servez tiède. La croûte de sel doit survivre : ne versez donc pas la sauce dessus — servez-la à part, pour y tremper. La peau se mange.

Variantes

Moins de sel : jusqu'à 100 g par litre, cela marche, avec des rides moins marquées et une peau plus facile à manger. En dessous d'environ 50 g par litre, vous avez fait des pommes de terre à l'eau.
Au four : 10 minutes à 200 °C après la cuisson les terminent aussi. Plus régulier qu'à la casserole, mais il se dépose moins de sel.
Sans mojo : servies nature à côté d'un poisson ou d'une viande grillés.

Plus de détails et les raisons (2)

Papas bonitas : les variétés locales propres aux Canaries (papa bonita, papa negra et d'autres), de vieilles lignées sud-américaines plus petites, à la peau plus épaisse et à la chair plus jaune que les pommes de terre du continent. À défaut, n'importe quelle petite pomme de terre à chair ferme.
À l'eau de mer : la méthode d'origine. L'eau de mer ne contient qu'environ 3,5 % de sel ; cela marche parce que l'eau n'est jamais changée et qu'on la fait réduire — les 150 g par litre d'ici imitent, avec l'eau du robinet, cette concentration finale.

Astuces

Ne rincez pas l'amidon. Les patatas bravas disent de rincer les pommes de terre pour enlever l'amidon et obtenir un extérieur plus croustillant ; ici, tout l'intérêt est de ne pas toucher à la peau.
Ne versez pas la sauce dessus. Le mojo nappé par-dessus dissout la croûte de sel que vous avez mis dix minutes à faire. Il se sert à part, pour y tremper.

Plus de détails et les raisons (5)

Allez quinze fois au-delà du chiffre que donne le sel et l'assaisonnement, et ce que fait le sel s'inverse. Ce guide dit de l'eau des pâtes et de l'eau de blanchiment : « Elles doivent être salées pour que l'assaisonnement atteigne l'intérieur de l'ingrédient — environ 10 g de sel par litre », et ajoute que « l'eau qui a un goût salé et le plat fini qui a un goût salé sont deux questions distinctes ». À 1 %, la saumure est un milieu qui porte l'assaisonnement vers l'intérieur et reste dans la casserole. À 15 %, c'est un agent desséchant : l'osmose tire l'eau de la pomme de terre à travers sa peau, et une fois l'eau évaporée, le sel reste en cristaux. Même substance, un ordre de grandeur, la fonction opposée.
Et ce que ce guide range parmi les mesures d'urgence est cette recette. Sa première réponse à une casserole trop salée est « ajoutez une masse riche en amidon ou en protéines — pomme de terre, tofu — et laissez mijoter. Elle absorbe le sel. » Ce plat le fait exprès, et jusqu'au bout.
Les rides, c'est la peau qui se resserre sur une chair qui a rétréci. C'est pourquoi les éplucher ne donne ni les rides ni la croûte : la peau est à la fois la membrane osmotique et la surface finale.
Prenez des pommes de terre à chair ferme. La purée de pommes de terre vous dit de prendre des russets farineuses parce qu'elle veut qu'elles s'effondrent et deviennent légères. Ici, elles doivent survivre vingt minutes dans une saumure forte et garder leur forme : l'exigence opposée.
Ne vous éloignez pas pendant les 5 à 10 dernières minutes. Laissées sur le feu une fois l'eau partie, elles attachent simplement au fond ; retirées trop tôt, la surface est encore mouillée, le sel y est encore dissous, et aucun cristal ne se forme.

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