Name: Carnitas (porc confit au saindoux, puis rendu croustillant)
Prep time: 20 min
Cook time: 2 h 45 min
Total time: 3 h 5 min
Yield: 8 portions
Cuisine: Cuisine mexicaine
Ingredients: 2 kg Échine de porc; 2 c. à soupe Sel; 800 g Saindoux; 1 Orange; 100 ml Lait; 1 tête Ail; 2 Feuilles de laurier; 1 c. à café Poivre en grains; 1 c. à café Origan séché; 2 c. à soupe Lait concentré sucré; 16 Tortillas de maïs; 1 Oignon; 1 poignée Coriandre fraîche; 2 Citrons verts; 200 ml Salsa verde

Ingrédients

8portions

Échine de porc · coupée en morceaux de 5 cm ; laissez le gras2 kg
Sel · frotté la veille2 c. à soupe
Saindoux · assez pour immerger. Le porc rend de la graisse en cuisant, donc la fournée suivante en demande moins800 g
Orange · pressée, et les écorces vont aussi dans la marmite1
Lait · la touche du Michoacán ; son lactose aide la coloration100 ml
Ail · coupée en deux1 tête
Feuilles de laurier2
Poivre en grains1 c. à café
Origan séché1 c. à café
Lait concentré sucré · facultatif ; approfondit la caramélisation à la fin2 c. à soupe
Pour servir
Tortillas de maïs16
Oignon · finement haché1
Coriandre fraîche · grossièrement hachée1 poignée
Citrons verts · en quartiers2
Salsa verde · à côté200 ml

Préparation

Coupez le porc en morceaux de 5 cm, frottez-les de sel et laissez-les à découvert au réfrigérateur toute une nuit. Le sel est là pour extraire l'eau plutôt que pour assaisonner, et une surface sèche colore bien mieux à la fin (le sel et l'assaisonnement).
Faites fondre le saindoux dans une marmite à fond épais et ajoutez le porc. Il doit être entièrement immergé — ce qui dépasse sèche pendant que le reste cuit, et la fournée sort inégale.
Ajoutez l'ail, le laurier, le poivre, l'origan et les écorces d'orange, puis versez le jus et le lait. L'eau s'évapore tôt et laisse derrière elle les arômes et les sucres.
Maintenez la graisse entre 85 et 95 °C. Une bulle qui crève la surface de temps en temps, c'est juste, et ce n'est pas une friture. À cette température, il n'y a rien de la vapeur violente dont dépend la friture, donc la surface ne sèche jamais et le collagène se transforme simplement en gélatine (la friture).
Laissez cuire deux heures et demie. C'est prêt quand une brochette n'y rencontre aucune résistance. Arrêtez-vous ici et la viande est fondante — et l'extérieur est mou.
⏲ 150 min
Montez maintenant le feu. Le reste de l'eau s'en va, la graisse grimpe à 160-180 °C, et la même marmite de la même graisse devient d'un coup une friteuse. Les surfaces sèchent, dorent et deviennent croustillantes sur les bords (le brunissement).
Faites frire 15 minutes, en retournant souvent. Ajoutez le lait concentré à ce moment si vous en utilisez : le sucre supplémentaire rend la croûte bien plus foncée. Il brûle facilement, alors ne vous éloignez pas une fois qu'il est dedans.
⏲ 15 min
Déposez la viande sur une grille pour l'égoutter, puis effilochez-la grossièrement avec deux fourchettes. Ne l'effilochez pas finement — chaque bouchée doit avoir à la fois un bord croustillant et un cœur moelleux.
Laissez le saindoux refroidir un peu, filtrez-le et gardez-le au réfrigérateur. Ne le jetez pas — il resservira, et il s'améliore à chaque fois (les huiles de cuisson).
Réchauffez les tortillas de maïs dans une poêle sèche pendant une minute, garnissez-les de porc et parsemez d'oignon haché et de coriandre. Pressez du citron vert dessus et servez la salsa verde à côté.
⏲ 1 min

Variantes

Face aux tacos al pastor : tous deux sont du porc pour tacos, mais là il est tranché finement, mariné et grillé à la broche verticale ; ici, il est cuit en morceaux dans la graisse.

Plus de détails et les raisons (6)

À la manière du Michoacán : le berceau des carnitas, où on les fait dans un cazo en cuivre. Le cuivre répartit la chaleur uniformément et refroidit lentement, donc la température ne s'emballe jamais. Le lait ou le lait concentré et l'orange sont aussi régionaux.
Les morceaux : dans une carnitería, on commande par morceau. Maciza, c'est la viande maigre, costilla les côtes, buche l'estomac, cuero la couenne, surtida un mélange. L'échine seule convient, mais un peu de couenne ajoutée augmente la gélatine et garde le tout plus moelleux.
Le même principe que le confit de canard : le confit français aussi est cuit immergé dans la graisse à basse température et rendu croustillant à la fin. Les rillons de Touraine, de la poitrine de porc cuite lentement dans le saindoux puis dorée, sont construits de la même façon.
Face au char siu : le même morceau, mais lui est mariné dans la sauce soja et rôti à sec tandis que celui-ci est immergé dans la graisse. Un liquide partage sa saveur avec la viande ; la graisse garde la saveur à l'intérieur.
Face au suyuk et au jokbal — et c'est le contraste clé : l'eau plafonne à 100 °C, et la part hydrosoluble de la viande passe dedans (c'est justement pour cela que ce bouillon est bon). La graisse n'est pas de l'eau : elle n'est pas plafonnée à 100 °C et, surtout, il n'y a pas d'eau dans laquelle la saveur pourrait se dissoudre. C'est pourquoi des heures de cuisson donnent des résultats si différents avec le même porc.
Les restes : laissez-les refroidir, versez le saindoux dessus pour les isoler de l'air et gardez-les au réfrigérateur, où la graisse empêche la viande de se dessécher. C'est à cela que servait le confit à l'origine, mais ce n'est pas un confit salé-séché et des jus peuvent rester sous la graisse, alors gardez-le au réfrigérateur et consommez-le dans les quelques jours ; scellé sans air à température ambiante, ce n'est pas sûr.

Astuces

Salez la veille. Cette étape sert à sécher, pas à assaisonner. Une viande sèche dore vite à la fin ; une viande mouillée ne commence pas à colorer tant que l'eau n'est pas partie.
Gardez-la immergée. Si vous manquez de graisse, prenez une marmite plus étroite plutôt que de cuire moins de viande.
Effilochez grossièrement. Effilochés finement, les bords croustillants se perdent dans l'intérieur moelleux et ramollissent. Des morceaux de la taille de deux phalanges, c'est juste.

Plus de détails et les raisons (7)

Il est immergé dans le gras et ce n'est pas une friture. La friture fonctionne parce que l'eau qui jaillit en vapeur empêche l'huile d'entrer, et cela demande environ 170 °C. À 90 °C, rien de tout cela ne se produit. La graisse n'est qu'un vecteur de chaleur — que l'on peut régler à la température qu'on veut, contrairement à l'eau (la friture).
C'est pourquoi rien ne s'échappe. Faites bouillir de la viande et ses composés hydrosolubles passent dans l'eau. Dans la graisse, il n'y a pas d'eau où aller, donc ils restent dans la viande. C'est pourquoi le goût est aussi concentré.
Ne sautez pas la deuxième phase. Arrêtez-vous à deux heures et demie et vous avez du porc bouilli moelleux. Ce qui fait les carnitas, ce sont les quinze dernières minutes, quand la graisse devient enfin une friteuse.
Lisez la température dans les bulles. Sans thermomètre : une bulle qui crève la surface toutes les quelques secondes, c'est environ 90 °C. Un grésillement continu signifie que c'est trop chaud (maîtriser le feu).
L'orange et le lait font la couleur. Tous deux apportent du sucre, et ce sucre dore quand la température monte. Le lait concentré, c'est le même effet poussé plus loin, d'où sa tendance à brûler si facilement.
Ne jetez jamais le saindoux. Filtré, refroidi et séparé des jus de viande qui se déposent dessous, il se garde des mois, la fournée suivante n'en est que meilleure, et il fait frire les pommes de terre à merveille.
Ne le laissez pas attendre une fois effiloché. Le croustillant disparaît en quelques minutes. S'il a été préparé à l'avance, repassez-le un instant dans une poêle sèche bien chaude au moment de servir (la température de service).

Les bases derrière ce plat

Bases de la cuisine →

Plus du même type

Plat principal →

Plus de ce pays

Cuisine mexicaine →