ジョージア料理

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サツィヴィ（冷たいくるみソースをかけたゆで鶏）

ゆでた鶏肉か七面鳥に、冷たいくるみソースをかけて出します。ジョージアのお祝いの料理で、名前は「冷たいもの」という意味です。そしてその冷たさこそが調理法です。くるみを細かくひき、ゆで汁、にんにく、酢、スパイスでのばし、ソースには一度も火を入れません。加熱するとくるみの油が分かれ、ソースが分離してしまいます。新年とクリスマスの食卓にのぼります。

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トゥクラピ（天日干しの果物のシート）

ジョージアの果物のシートです。煮て裏ごしした果物を2〜3mmの薄さに広げ、天日で干します。アンズや桃の甘いシートはそのまま食べ、チェリープラム（トケマリ）の酸っぱいシートは少しずつちぎって、ハルチョなどのスープに溶かして酸味をつけます。果物を丸ごと干すと外側が先に乾いて中の水分を閉じ込めますが、薄いピュレにして広げれば閉じ込める中身がないので、数日で乾きます。

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チャカプリ（タラゴンと青いプラムの羊肉の煮込み）

ジョージアの羊肉の煮込み。羊肉を白ワインで煮て、仕上げに未熟なチェリープラムとタラゴンを束ごと加えます。この二つの材料は春から初夏にしか手に入らないため、その時期に作られ、復活祭によく登場します。

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チュルチヘラ（ぶどう果汁で包んだナッツの紐）

くるみを糸に通し、小麦粉でとろみをつけたぶどう果汁にくぐらせて干し、乾いたらまたくぐらせます。一度くぐらせただけでは厚みはつかないので、2〜3日かけて5〜8回繰り返します。方法の核心はくぐらせることではなく、そのあいだの乾燥です。前の層がまだべたつくうちに鍋に下ろすと、新しいシロップが古い層を重ねるどころか引きはがしてしまいます。このレシピは手順というより時間割です。

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ハチャプリ（チーズパン）

舟形のパンに塩気のあるチーズをたっぷり盛り、とろとろの卵とバターをのせた、ジョージアを代表するアジャルリ・ハチャプリです。卵黄とバターとチーズをぐるぐる混ぜ、パンをちぎって浸して食べます。見た目の華やかさと同じくらい、ほっとする味です。

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ヒンカリ（スープ入りのねじり餃子）

ジョージアの山岳地帯の餃子です。皮の中にスープを入れる方法はひとつではありません。小籠包はだしをゼリー状に固め、水分を固体として入れます。ボーズは、中の汁はだしではなく溶け出した脂だとはっきり言っています。ヒンカリはその中で最も素朴です。生のひき肉にぬるま湯かスープを直接混ぜ込み、具がゆるくなるまで加えます。それを中にとどめておくのは、厚い皮とてっぺんの結び目だけです。その結び目は食べません。持ち手であり、皿に残った結び目の数で何個食べたかを数えるのです。