KO EN ES PT FR JA ZH ジョージア料理メイン料理⏱ 75分編集履歴

ヒンカリ（スープ入りのねじり餃子）

Name: ヒンカリ（スープ入りのねじり餃子）
Prep time: 1 h
Cook time: 15 min
Total time: 1 h 15 min
Yield: 4人分
Cuisine: ジョージア料理
Ingredients: 500g 小麦粉（中力粉）; 250ml 水; 小さじ1 塩; 300g 牛ひき肉; 200g 豚ひき肉; 2 玉ねぎ; 3かけ にんにく; 180ml ぬるま湯またはスープ; 小さじ1 クミンパウダー; 小さじ1 粗挽き唐辛子; 大さじ2 パクチー; 塩・こしょう; 粗塩; 黒こしょう

ジョージアの山岳地帯の餃子です。皮の中にスープを入れる方法はひとつではありません。小籠包はだしをゼリー状に固め、水分を固体として入れます。ボーズは、中の汁はだしではなく溶け出した脂だとはっきり言っています。ヒンカリはその中で最も素朴です。生のひき肉にぬるま湯かスープを直接混ぜ込み、具がゆるくなるまで加えます。それを中にとどめておくのは、厚い皮とてっぺんの結び目だけです。その結び目は食べません。持ち手であり、皿に残った結び目の数で何個食べたかを数えるのです。

作り方

小麦粉に塩を混ぜ、ぬるま湯を少しずつ加える。なめらかになるまで10分こね、濡れぶきんをかけて30分休ませる。これでのばしたときに縮まなくなる（生地とグルテン）。
⏲ 30分
肉、玉ねぎ、にんにく、クミン、唐辛子、パクチー、塩、こしょうを混ぜる。玉ねぎはミキサーではなく包丁で刻む。ミキサーにかけると水分が一度に出てしまい、具がゆるむタイミングを調整できなくなる。
ぬるま湯（またはスープ）を3回に分けて加え、そのつど一方向に混ぜる。肉がすべて吸い込み、具が濃い生地のように動くようになったら止める。この水分があとでスープになる。
⏲ 5分
具を30分冷やす。冷たいと流れにくく、ひだを寄せるあいだ皮が乾いたまま保てる。
⏲ 30分
生地を60gずつに分け、それぞれ12〜14cmにのばす。縁は薄く、中央は少し厚く。重さを支えるのは底。
中央に具をスプーン山盛り1杯のせ、縁を指で19〜20のひだに寄せる。てっぺんを一度ねじって結び目にする。つまみは切り落とさない。
⏲ 10分
大鍋にたっぷりの塩を入れた湯をぐらぐらに沸騰させる。 かき混ぜて渦を作り、ヒンカリを結び目を持って1個ずつ入れる。くっつかないように2〜3回やさしく混ぜる。
浮き上がってから10〜12分ゆでる。皮がなめらかにふくらみ、軽くつつくと中のスープが揺れるのがわかればできあがり。
⏲ 12分
穴あきお玉ですくい上げて湯を切り、黒こしょうをたっぷり挽きかける。つけだれはない。結び目を持ってかじり、まずスープを飲み、結び目は皿に残す。

アレンジ

ヘヴスルリ（山の元祖）：肉、玉ねぎ、唐辛子、塩、クミンだけで、ほかには何も入れません。野菜もハーブも入りません。
カラクリ（都会版）：トビリシ風で、パクチーを加えます。上の材料で作るのはこちらです。
じゃがいも、きのこ、チーズのヒンカリ：正教会の斎（ものいみ）の版で、肉の代わりにマッシュポテト、きのこ、イメルリチーズを詰めます。
パサナウリ：ジョージア軍用道路沿いのこの村のヒンカリが、評判のものです。
残ったら：翌日半分に切ってバターで焼きます。その頃にはスープはなくなっているので、そのほうがよい食べ方です。

コツ

細かいひき肉ではなく、粗く刻んだ肉を。 それが山のやり方で、粗い肉片のすき間に汁がたまります。ひき肉が細かいほど具が詰まり、スープは少なくなります。
ジョージアの食卓のほかの料理と：ハチャプリがパンで、チュルチヘラが甘いものです。この三つがそろうのが、いつもの食卓です。

くわしい説明と理由 (6)

溶けた脂でもゼリーでもなく、水です。 皮の中にスープを入れる方法はひとつではありません。小籠包はだしを煮詰め、冷やしてゼリーにし、固体の材料として扱います。ボーズははっきりと「中のスープはゼラチンでもだしでもなく、溶け出した脂です」と言っています。ヒンカリはその中で最も素朴です。生のひき肉にぬるま湯を入れ、それを固めるものは何もありません。
だからゆでるのが奇妙なところです。 ボーズは「ゆでると肉汁が流れ出るので、ゆでるならはっきりスープ料理にしてしまいます」と言っています。ヒンカリは塩を入れて激しく沸騰した湯でゆで、それでもスープを保ちます。その代償を払うのが生地です。餃子の皮よりずっと厚く、湯に触れた瞬間に表面のでんぷんが糊化して膜になり、負荷のかかる底をいちばん厚く残してあります。
結び目は部品であって、切れ端ではありません。 19〜20のひだが集まるところでは、生地が折り重なって栓になります。中まで火が通らず硬いので、皿に残します。それがテーブルで何個食べたかを数える方法にもなります。ボーズが破れるのは「ひだではなく底」だと言うとき、それと同じ構造が、ここでは持ち手として使われています。
フォークを使うと料理が台なしです。 刺せばスープは口ではなく皿にこぼれます。ジョージアでヒンカリを手で食べるのは作法のための作法ではなく、この設計が無事でいられる唯一の方法なのです。
玉ねぎをミキサーにかけないこと。 水を3回に分けて入れるのと同じ理由です。具が水を吸うのを見ながらゆるんだところで止める必要があり、ミキサーにかけた玉ねぎは自分の水分を一度に出してしまいます。
つけだれがないのが要です。 マンドゥや焼き餃子には醤油と酢が添えられますが、ヒンカリには粗挽きの黒こしょうが添えられます。味つけはすべて、すでに具の中にあります。