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サツィヴィ（冷たいくるみソースをかけたゆで鶏）

写真: Francesc Fort · CC BY-SA 4.0

KOENESPTFRJAZH ジョージア料理メイン料理⏱ 90分編集履歴

サツィヴィ（冷たいくるみソースをかけたゆで鶏）

ゆでた鶏肉か七面鳥に、冷たいくるみソースをかけて出します。ジョージアのお祝いの料理で、名前は「冷たいもの」という意味です。そしてその冷たさこそが調理法です。くるみを細かくひき、ゆで汁、にんにく、酢、スパイスでのばし、ソースには一度も火を入れません。加熱するとくるみの油が分かれ、ソースが分離してしまいます。新年とクリスマスの食卓にのぼります。

材料

6人分
  • 鶏 · 1.2〜1.5kg。七面鳥の脚でもよい1
  • 水2l
  • 玉ねぎ · 半分に切る1
  • ローリエ2
  • 塩小さじ2
  • くるみソース
  • むきくるみ · できるだけ新しいもの。古いとここでは油臭くなる300g
  • にんにく5かけ
  • コリアンダーパウダー小さじ2
  • フェヌグリークパウダー · 本来はブルーフェヌグリーク（ウツホ・スネリ）小さじ1
  • マリーゴールドパウダー · イメレティ・サフラン。手に入らなければ省く小さじ1
  • シナモンパウダー小さじ1/4
  • クローブパウダー1ひとつまみ
  • カイエンペッパー小さじ1/2
  • 白ワインビネガー大さじ2
  • 塩小さじ1
  • 添えるもの
  • パクチー · ざく切り1ひとつかみ
  • ざくろの実 · 好みで大さじ3

作り方

  1. 鶏を玉ねぎ、ローリエ、塩と一緒に水に入れる。煮立ったらあくを取り、かすかにふつふつする火加減で50分煮る。ぐらぐら煮立てるとスープが濁る。

    ⏲ 50分

  2. 鶏を取り出して冷ます。スープは取っておく。ソースに使う液体はこれだけである。冷やして、固まった脂を上から取り除く。

    ⏲ 30分

  3. くるみとにんにくをすり鉢かフードプロセッサーで油が出てくるまでひく。指につけたペーストがつやつや光れば完成。その油がソースをまとめる。

    ⏲ 10分

  4. スパイスのパウダーをすべてくるみペーストに混ぜ込む。油で香りを引き出すことはしない。このソースには熱いフライパンが一度も出てこない。

    ⏲ 3分

  5. あくを取ったスープをぬるい程度まで冷まし、お玉1杯ずつ加えながら混ぜ、流れる生クリームくらいの濃さにする。熱いスープは触れた瞬間に分離させる。

    ⏲ 7分

  6. 酢と塩を加えて味見をする。冷たくして食べるので、温かいうちは少し濃すぎるくらいに味をつける。

    ⏲ 2分

  7. 冷めた鶏を切り分けるか大きめにほぐし、器に入れてソースで覆う。冷蔵庫で少なくとも3時間、できればひと晩おく。

    ⏲ 180分

  8. 冷たいまま、パクチーとざくろを散らし、ジョージアのパンを添えて出す。温め直さないこと。

アレンジ

  • 七面鳥で：ジョージアの新年の食卓ではこちらが基本です。脚と胸は別々に煮て、ゆで時間を1時間20分にのばします。スープもソースもこくが増します。
  • バジェ：同じくるみソースを単独で作り、スープの代わりに水でのばして魚や野菜にかけます。ソースが料理そのものになります。
  • 魚のサツィヴィ：ゆでた鯉やチョウザメに同じソースをかけます。サワークリームをひとさじ加えて白くすることもあります。
  • 写真にあるもの：ソースをすくうためのパンを添えています。宴の席では鶏を丸ごと出し、食卓でソースをかけます。

コツ

  • これは一度も加熱しないナッツソースです。フェセンジャンが一方の端にあります。「2〜3時間かけてくるみが完全に崩れ、それ自体で鍋にとろみをつけ、くるみ自身の油が表面に濃く浮いてきたら完成です。」そしてエグシスープがもう一方の端にあり、そこではたんぱく質が熱で凝固し、溶けずにかたまりとして固まります。「あちらではくるみが2〜3時間かけて完全に崩れ、自身の油を乳化させてなめらかなソースになります。」サツィヴィはどちらでもありません。くるみは生のままひいてぬるいスープでのばし、熱が加わった瞬間に油が浮いてソースが分離します。同じ材料で、第三の軸、つまり熱をそもそも使うかどうかです。
くわしい説明と理由 (6)
  • 油が出るまでひかないと、ソースになりません。くるみは半分以上が脂で、その脂は細胞壁の中にあります。細胞壁が破れるほど細かくひくと油が出てきて、その油が液体の中に分散することで、ソースにとろみとつやが生まれます。粗く刻んだだけでは、くるみのかけらが浮いたスープになり、別の料理です。
  • スープは熱くなく、ぬるく。失敗するのはここです。熱い液体は出てきたばかりの油を集めて浮かせてしまい、一度浮いたらいくら混ぜても戻りません（ソースが分離する理由）。
  • スパイスは油で引き出しません。たいていのレシピは、パウダースパイスを熱い油で目覚めさせて香りを開きます。この料理には熱い油がないので、細かさがその役を代わりに果たします。粉が細かいほど、冷たい液体が引き出せる表面が増えます。ホールではなくパウダーのスパイスを使うのはそのためです。
  • 冷たい状態に合わせて味をつけます。塩味も酸味も冷えると弱く感じます。温かいうちにちょうどよく味つけすると、冷蔵庫から出したときにぼやけています。冷えてからもう一度味見をします。
  • 肉には火が通っていて、ソースには通っていません。二つは温度の履歴が違います。名前の「冷たい」は鶏ではなく、仕上がった皿のことです。鍋から出したばかりの熱い鶏にソースをかけると、肉がソースを温めて分離させてしまいます。
  • 新しいくるみを使います。くるみの油は大部分が多価不飽和脂肪で、すぐに酸化して油臭くなります。このソースではその油がすべてなので、古いくるみではその味しかしません（調理油）。むきくるみは冷凍庫に入っているものを買う方がよいでしょう。

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