KO EN ES PT FR JA ZH ジョージア料理メイン料理⏱ 140分編集履歴

チャカプリ（タラゴンと青いプラムの羊肉の煮込み）

Name: チャカプリ（タラゴンと青いプラムの羊肉の煮込み）
Prep time: 30 min
Cook time: 1 h 50 min
Total time: 2 h 20 min
Yield: 4人分
Cuisine: ジョージア料理
Ingredients: 1kg 羊肉（肩肉またはスペアリブ、骨付き、大きめに切る）; 300ml 辛口の白ワイン; 1 玉ねぎ; 小さじ1 塩; 250g 未熟なチェリープラム（青いアリチャ）; 2束 タラゴン; 1束 青ねぎ; 1各ひとつかみ パクチー、パセリ、ディル、ミント; 4かけ にんにく

ジョージアの羊肉の煮込み。羊肉を白ワインで煮て、仕上げに未熟なチェリープラムとタラゴンを束ごと加えます。この二つの材料は春から初夏にしか手に入らないため、その時期に作られ、復活祭によく登場します。

材料

4人分

肉
羊肉（肩肉またはスペアリブ、骨付き、大きめに切る）1kg
辛口の白ワイン300ml
玉ねぎ · ざく切り1
塩小さじ1
仕上げ
未熟なチェリープラム（青いアリチャ） · またはトケマリソース150ml250g
タラゴン · 約100g、ざく切り2束
青ねぎ1束
パクチー、パセリ、ディル、ミント1各ひとつかみ
にんにく · 刻む4かけ

作り方

オーブンを160°Cに予熱する。深い鍋に羊肉、玉ねぎ、塩を入れ、ワインを注いで火にかける。
⏲ 10分
沸騰したらふたをしてオーブンに入れ、フォークがすっと刺さるまで1時間30分煮る。
⏲ 90分
その間にハーブを洗って水気を振り切り、ざっくり刻む。チェリープラムを洗ってへたを取る。
⏲ 15分
鍋を取り出し、チェリープラム（またはトケマリソース）を混ぜ入れる。ハーブとにんにくを全部上にのせる。
⏲ 2分
ふたをしてオーブンに戻し、ハーブがしんなりする程度に5分加熱する。
⏲ 5分
取り出して5分置き、塩加減をみて、パンを添えて熱いうちに出す。
⏲ 5分

アレンジ

子牛肉：羊肉の代わりに使います。
牛肉やきのこ：肉を使わず、きのこで作ることもあります。
トケマリソースで：季節外れには、チェリープラムで作る酸っぱいソースが生の果実の代わりになります。
火にかけた大鍋で：復活祭や聖ゲオルギオスの日（5月初め）には、大鍋を薪火にかけて作ります。

コツ

ワインは最初に、プラムとハーブは最後に。
ハーブはひとつかみではなく束で。ここではタラゴンは調味料ではなく野菜です。
熱いうちに食べる。冷たくして出す料理ではありません。
スープはパンでぬぐって。

くわしい説明と理由 (2)

酸味は季節がもたらします。ロシア語版ウィキペディアによると、チャカプリが主に晩春から初夏に作られるのは、必要な材料、つまり未熟なチェリープラムと生のタラゴンがその時期にしかないからです。酸っぱいトゥクラピやトケマリソースは、同じプラムを乾かしたり煮詰めたりして別の季節へ持ち越したものです。この料理はそのどちらよりも前の段階にあり、木からとったままの青いプラムを使います。
酸は二度入ります。ワインは最初に肉と一緒に入ります。煮込みにあるとおり、コラーゲンを溶かすことが目的なら、時間が味方なので早い段階で鍋に酸を入れても問題ありません。英語版ウィキペディアが示す順序では、プラムとハーブは肉が煮えてから入れ、さらに5分だけ加熱します。ハーブが料理の大半を占めるときに何が変わるかはフレッシュハーブにあります。