チュルチヘラ（ぶどう果汁で包んだナッツの紐）

材料

• チュルチヘラ8本分
• 赤ぶどうの果汁 · 赤ぶどうを搾ったもの。無糖のぶどうジュースでもよい2l
• 小麦粉（中力粉）200g
• 砂糖 · 果汁が酸っぱい場合のみ100g
• くるみ · 半割り。生ではなく乾燥したもの400g
• 道具
• 太い木綿糸 · 何週間も重さを支える4m
• 大きな針1
• つるす棒と下に敷く紙1セット

作り方

1. 糸を二重にして35cmずつに切り、針でくるみの半割りを通す。上に輪を残し、下は10cm何も通さずに残す。くるみ同士をぴったり詰める。すき間にはシロップしか入らず、あとでそこから折れる。

   ⏲ 20分

2. 果汁のうち400mlを冷たいまま取り分け、残りを中火で煮立て、アクをすくいながら約5分の1量が減るまで煮詰める。ぶどうが酸っぱければここで砂糖を加える。

   ⏲ 30分

3. まず取り分けた冷たい果汁400mlに小麦粉を入れ、完全になめらかになるまで泡立て器で混ぜる。それを熱い鍋に細く垂らしながら、混ぜて加える。乾いた粉を熱い液体に入れると外側だけ糊化し、ダマの中に乾いた粉を閉じ込める。

   ⏲ 10分

4. タタラを絶えず混ぜながら12〜15分煮る。スプーンの背に厚く付き、粉の生っぽい味がしなくなればよい。火から下ろし、50〜60°Cまで冷ます。熱すぎると糸から流れ落ち、冷めすぎると鍋の中で固まる。

   ⏲ 15分

5. 輪を持って糸を鍋に下ろし、スプーンで沈めてから、ゆっくり引き上げて余分を鍋に落とす。下に紙を敷いた棒につるす。最初の層は驚くほど薄い。それで正しい。

   ⏲ 10分

6. 指先で触れても跡がつかなくなるまで置く。天候によって2〜3時間から半日かかる。これが方法のすべてだ。

7. 乾いたらまたくぐらせ、また乾かす。2〜3日かけて5〜8回。厚みはくぐらせる回数で決まり、そのあいだを急ぐと厚くなるどころか薄くなる。

8. 最後にくぐらせたら、日陰の風通しのよい場所に2〜3週間つるし、外側が革のようになり触ってもべたつかなくなるまで干す。

9. 布か紙で包み、室温で保存する。1か月ほどで表面に出てくる白い粉はカビではなく、表面に結晶化した砂糖だ。

この料理の土台になる基本

• 砂糖が甘さ以外にしていること砂糖を減らすと、甘さが減るだけではありません。色、水分、構造、そして塩と酸のおもし。だから甘くない料理にも砂糖が入るのです。
• とろみのつけ方：でんぷん、ルー、煮詰め水溶きでんぷん、ルー、煮詰め。三つの方法は同じ結果を出しません。でんぷんでとろみをつけたソースが温め直すとゆるくなる理由と、水溶きは冷たい水で作らなければならない理由。
• 揚げ物：油の温度、衣、二度揚げ揚げ物とは、油で加熱するというより、食材の水分を油と交換することです。二つの温度、それぞれの衣の役割、そして二度揚げがある理由。