ハチャプリ（チーズパン）

Name: ハチャプリ（チーズパン）
Prep time: 20 min
Cook time: 20 min
Total time: 40 min
Yield: 2人分
Cuisine: ジョージア料理
Ingredients: カップ2.5 小麦粉; カップ0.75 温めた牛乳; カップ0.25 水; 小さじ2 ドライイースト; 小さじ1 砂糖; 小さじ1 塩; 大さじ2 オリーブオイル; カップ1.5 モッツァレラ; カップ1 フェタ; 2 卵; 大さじ2 バター

舟形のパンに塩気のあるチーズをたっぷり盛り、とろとろの卵とバターをのせた、ジョージアを代表するアジャルリ・ハチャプリです。卵黄とバターとチーズをぐるぐる混ぜ、パンをちぎって浸して食べます。見た目の華やかさと同じくらい、ほっとする味です。

作り方

温めた牛乳と水にドライイーストと砂糖を溶かして5分置き、小麦粉、塩、オリーブオイルを加えてなめらかになるまでこねる。
⏲ 10分
暖かい場所で約1時間、2倍の大きさになるまで発酵させる。
⏲ 60分
2等分してそれぞれ楕円形にのばし、長い辺を内側に巻き込んで両端をつまみ、舟形にする。
⏲ 5分
くぼみに混ぜたモッツァレラとフェタを詰め、230°Cで12〜15分焼く。
⏲ 15分
こんがりしてチーズがぐつぐつしてきたら、チーズにくぼみを作って卵黄を1個ずつ落とし、さらに1〜2分焼いて卵黄をとろとろに仕上げる。
⏲ 2分
バターをひとかけらのせる。食べるときは卵黄とバターとチーズを混ぜ合わせ、パンをちぎって浸す。

アレンジ

イメルリ：卵をのせない、チーズ入りの丸い形です。
手軽な生地：市販のピザ生地を使えば発酵を省けます。
チーズの代用：スルグニやイメルリがなければ、モッツァレラとフェタで。
具を加えて：ハムやきのこをチーズに混ぜます。

コツ

モッツァレラ（伸びのため）とフェタ（塩気のため）を合わせて、ジョージアのチーズに近づけます。
卵黄はいちばん最後に加えて、とろとろのまま保ちます。焼きすぎると固まります。
生地がなければ、市販のピザ生地で十分です。
熱いうちに卵黄とバターとチーズを混ぜてソースにし、パンを浸します。

くわしい説明と理由 (4)

モッツァレラとフェタはよくできた再現で、何の代わりなのかを知っておくと役に立ちます。スルグニはパスタフィラータのチーズで、モッツァレラと同じ系統です。カードを湯の中で伸ばし、そのあと塩水に漬けます。イメルリはその原料になる若いフレッシュチーズです。ですからこの代用はでたらめではありません。モッツァレラは同じ構造上の理由で同じ伸びをもたらし、フェタは、スルグニにはあってモッツァレラにはない塩水の塩気を補います。それぞれが熱でどうなるかは乳製品と熱が整理していて、サガナキはチーズがまったく流れようとしない例です。
卵黄に火を通すのはオーブンではなくチーズです。最後の1〜2分は名目にすぎません。卵黄の下側を実際に固めているのは100°Cをはるかに超える溶けたチーズで、オーブンから出したあともその働きは続きます。だから卵黄はいちばん最後に加え、この料理は眺めて楽しむのではなく食卓で混ぜるのです。5分待たせたハチャプリは、卵黄が固まった状態で届きます。温泉卵とは逆で、あちらは白身をゆるいまま残して黄身をわざと固めるための方法そのものです。
舟形は構造のためです。長い辺を内側に巻き込むと縁の生地が二重になるので、底が溶けたチーズの下にあっても側面はパンのままです。濡れたものの下にある底はカリッとしません。濡れた表面は100°Cで止まってしまうからです（焼き色とメイラード反応）。縁はこのパンの皮がある場所であり、ちぎって浸すときの持ち手でもあります。
230°Cはチーズの都合で、生地の都合ではありません。卵や乳製品を加えたパンの多くは、もっと低い温度で長く焼きます。ここでは底が乾く前にチーズが溶けてぐつぐつしなければならないので、オーブンを高温にして12〜15分で焼きます（オーブンの中で本当に起きていること）。180°Cで長く焼くと、すでに脂が分離したチーズのまわりに乾いたパンが残ります。