トゥクラピ（天日干しの果物のシート）

Name: トゥクラピ（天日干しの果物のシート）
Prep time: 30 min
Cook time: 30 min
Total time: 1 h
Yield: 4人分
Cuisine: ジョージア料理
Ingredients: 1kg チェリープラム（トケマリ）またはアンズ; 50ml 水; 50g 砂糖（お好みで、甘いトゥクラピのみ）; 小さじ1 サラダ油

ジョージアの果物のシートです。煮て裏ごしした果物を2〜3mmの薄さに広げ、天日で干します。アンズや桃の甘いシートはそのまま食べ、チェリープラム（トケマリ）の酸っぱいシートは少しずつちぎって、ハルチョなどのスープに溶かして酸味をつけます。果物を丸ごと干すと外側が先に乾いて中の水分を閉じ込めますが、薄いピュレにして広げれば閉じ込める中身がないので、数日で乾きます。

材料

4人分

チェリープラム（トケマリ）またはアンズ · 酸っぱいものはプラム、甘いものはアンズか桃。完熟のもの1kg
水50ml
砂糖（お好みで、甘いトゥクラピのみ） · 果物が十分甘ければ入れない。酸っぱいものには決して入れない50g
サラダ油 · トレーに薄く塗る用小さじ1

作り方

果物を洗い、水50mlと一緒に鍋に入れ、ふたをして弱火で15〜20分、果肉が崩れるまで煮る。アンズは先に半分に切って種を除く。小さなプラムは丸ごとでよい。
⏲ 18分
熱いうちにざるで裏ごしし、皮と種を取り除く。なめらかなピュレだけを残す。甘いトゥクラピなら、ここで砂糖を混ぜる。
⏲ 10分
ピュレを鍋に戻し、ふたをせずに中弱火で10分、混ぜながら煮て少しとろみをつける。スプーンで線を引くと一瞬残るくらいが目安。ここで飛ばした水分の分だけ、乾燥時間が短くなる。
⏲ 10分
大きなトレーか板に油をごく薄く塗るか、オーブンシートを敷く。ピュレを流し、2〜3mmの厚さで均一に広げる。縁が薄く中央が厚いと、中央が濡れたまま縁がひび割れる。
⏲ 5分
強い日差しと風通しのよい場所で、網をかぶせて2〜3日干し、夜は取り込む。オーブンなら60〜70°Cで扉を少し開けて6〜8時間。
表面が指につかず、角が一枚のままはがれるようになれば完成。はがしてオーブンシートと一緒に巻き、涼しい場所で保存する。
⏲ 5分
酸っぱいトゥクラピをスープに使うときは、手のひら大の一片を温かいスープお玉1杯に10分浸けて溶かし、スープがほぼ仕上がったところで味を見ながら加える。
⏲ 10分

アレンジ

甘いトゥクラピ：アンズ、桃、りんご、ブラックベリー。切っておやつとして食べます。果物が十分甘ければ、砂糖を入れないほうが果物の味がはっきりします。
巻いて切る：仕上がったシートをオーブンシートごと巻き、はさみでひと口大に切ります。市場ではシートのまま折りたたんで売られています。

くわしい説明と理由 (2)

酸っぱいトゥクラピ：トケマリ（チェリープラム）か未熟なプラムで作ります。おやつというより台所の調味料で、ハルチョなどのスープや煮込みに少しずつ溶かします。同じプラムから作るトケマリソースの、乾いた相方です。
ぶどう果汁から：ジョージアでは、チュルチヘラを作ったあとに残るぶどう果汁からも作ります。ただし、チュルチヘラがとろみづけに使う小麦粉は入れません。板の上に寝かせて干すので、流れ落ちる先がないのです。

コツ

危ない期間は短いのです。 コッカムは「最初の3日間が危険のすべて」と言います。表面がまだ濡れている最初の数日に、カビがつくのです。薄いピュレなら、その濡れた期間が1日ほどに縮まります。網をかぶせるのも、夜露を避けて取り込むのも、その1日を守るためです。
鍋に入れる前に浸けます。 スープに直接入れると、外側はやわらかくなっても中は革のように硬いままです。先に温かいスープに浸けて、ほぐれてから加えてください。

くわしい説明と理由 (5)

中身がなければ、閉じ込めるものもありません。 果物を丸ごと干すときの問題は、コッカムのとおりです。「外側が先に乾くと、その皮が中の水分を閉じ込めます。」だから何週間も毎日もんで、道を開け直します。トゥクラピは形でこの問題をなくします。果物をピュレにして2〜3mmに広げれば、水が移動する距離はわずか数ミリで、そもそももむべき中心がありません。
均一なシートは均一に乾きます。 同じ理由で、縁が薄いシートは中央の厚い部分がまだ濡れているうちに縁から乾いてひび割れます。そして濡れた部分にカビがつきます。この料理の技術は広げ方にあります。
小麦粉が要らない理由。 同じ国のチュルチヘラは「小麦粉は風味のためではなく、重力に逆らうためにあります。」と言います。ぶどう果汁は垂直な糸から流れ落ちるからです。トゥクラピは板の上に平らに寝かせて干すので、支えるものが何もありません。入れるのは果物だけです。
保存するのは砂糖ではなく乾燥です。 チュルチヘラがもつのは「自由水がごく少なく砂糖が非常に多い」からです。酸っぱいトゥクラピには砂糖がまったく入っていないのに日持ちします。水がなくなったからです。酸味がそのまま残るのもそのためです。
干す理由がもう一つ。 コッカムは干す理由をいくつか挙げ、「ここでの乾燥は保存だけでなく変化です。」と言います。酸っぱいトゥクラピは、あとでまた溶かすために干します。季節のプラムの酸味をシートにたたみ込み、冬のスープに一片ずつ溶かすのです。