ポルトガル料理

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パステル・デ・ナタ（エッグタルト）

ポルトガルのエッグタルト（パステル・デ・ナタ）です。サクサクのパイ生地のカップに甘いカスタードを詰め、表面がふくれてカラメル状に焦げるまで、ごく高温のオーブンで焼きます。外はサクサク、中はとろりとして、温かいうちがいちばんです。

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バカリャウ・ア・ブラス（玉ねぎ、じゃがいも、卵と塩だら）

リスボンの料理です。2日かけて水に浸して塩を抜いた塩だらを、玉ねぎ、細切りのじゃがいも、卵と合わせます。決め手は浸す時間の長さではなく、水を何回替えるかです。豆を浸すならボウル1杯の水で足ります。そこでは水を入れているからです。塩だらは塩を出しているので、同じ水に2日置いても、魚と水の濃度がそろった時点で何も起こらなくなります。そして塩だらは生のたらでは代用できません。別の素材なのです。

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カビデラ（酢を加えた血で仕上げる鶏肉とご飯）

ポルトガル北部ミーニョ地方の料理です。鶏肉と米をスープで煮込み、ほぼ最後に、酢を混ぜた鶏の血で仕上げます。酢は血を採るときに加え、固まるのを防ぎます。血がスープを茶色く染めてとろみをつけ、酢が穏やかな酸味を残します。

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カルド・ヴェルデ（ケールのスープ）

糸のように細く刻んだケールとチョリソーの輪切りが浮かぶ、とろりとしたじゃがいものスープ。ポルトガルの国民的なスープです。素朴な材料ですが、なめらかなじゃがいものベース、スモーキーなチョリソー、たっぷりのオリーブオイルが、心からほっとする味にしてくれます。

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フランセジーニャ（ビールとトマトのソースをかけたポルトのサンドイッチ）

ポルトがクロックムッシュを何まわりも重量級にして作り上げたサンドイッチです。ハム、ソーセージ、ステーキをふつうの白い食パンで挟んで重ね、チーズで覆ってグリルで溶かし、最後にビールとトマトの熱いソースをたっぷりかけます。店ごとに違うのは具ではなくソースで、ここで学ぶべきこともほとんどがソースです。

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フランゴ・ピリピリ（丸鶏を開いて炭火で焼いたもの）

ポルトガルの炭火焼きチキンです。背骨に沿って切り開いて平らに押しつぶし、ほぼ火が通ってからピリピリソースを塗ります。胸肉ともも肉は求める温度が違い、丸鶏は、中心が二つある料理がふつうするように時間をずらすことができません。開くのは早く焼くためではありません。二つの中心を一つの平面に並べ、火がそれを時間ではなく距離で分けられるようにするためです。