写真: Kolforn · CC BY-SA 4.0
フランゴ・ピリピリ（丸鶏を開いて炭火で焼いたもの）
ポルトガルの炭火焼きチキンです。背骨に沿って切り開いて平らに押しつぶし、ほぼ火が通ってからピリピリソースを塗ります。胸肉ともも肉は求める温度が違い、丸鶏は、中心が二つある料理がふつうするように時間をずらすことができません。開くのは早く焼くためではありません。二つの中心を一つの平面に並べ、火がそれを時間ではなく距離で分けられるようにするためです。
材料
作り方
- ⏲ 10分
鶏を胸を下にして置き、背骨の両側に一本ずつ線を引くようにキッチンばさみで背骨を切り取る。裏返し、手のひらの付け根で胸骨を強く押し、骨が割れて鶏が平らになるまで押す。
- ⏲ 2分
もも肉のいちばん厚いところに一本ずつ切り込みを入れる。厚さの差が残っている最後の場所である。
- ⏲ 60分
両面に均一に塩を振り、覆いをせずに冷蔵庫で最低1時間、できればひと晩おく。塩が入るあいだに皮が乾く。
- ⏲ 5分
唐辛子の白いわたを、抑えたい辛さの分だけこそげ取り、にんにく、オリーブオイル、レモン汁、ビネガー、パプリカパウダー、塩と一緒にミキサーにかける。ローリエを入れておいておく。まだ鶏には何も塗らない。
- ⏲ 40分
炭に火をつけ、赤い炎が消えて炭が白い灰に覆われるまで30〜45分待つ。それから炭を片側に寄せ、強火のゾーンと弱火のゾーンを作る。
- ⏲ 30分
鶏を皮を上にして弱火のゾーンに置き、もも肉を火のほうへ向ける。ふたがあればかぶせ、25〜30分焼く。
- ⏲ 5分
一度だけ裏返して皮を下にし、強火のゾーンで3〜5分焼き色をつける。炎が上がったら弱火側へ移す。水をかけない。
- ⏲ 4分
皮を上に戻し、ソースを薄く塗る。2〜3分おいてまた塗り、これを2〜3回くり返す。
- ⏲ 3分
いちばん厚いもも肉の内部が80°C、胸肉のいちばん厚いところが74°Cになったら火から下ろす。温度計がなければ、脚の関節を揺すってゆるくなっているか確かめる。
- ⏲ 8分
5〜10分休ませ、キッチンばさみで4つに切る。残りのソースとレモンを添えて出す。
アレンジ
- ソースを食卓で：半分をグリルで使い、残りを器に入れて出します。ポルトガルのグリル店ではまさにそうするのが一般的です。
- 小さな鳥：ウズラやひな鶏も同じように開き、ずっと早く焼けます。もともと厚さの差が小さいので、鳥が小さいほど開く効果は小さくなります。
- 名前：フランゴは鶏、ピリピリは唐辛子の品種なので、料理名は「ピリピリチキン」という意味で、それ以上のものではありません。
くわしい説明と理由 (2)
- 辛さを上げる・下げる：唐辛子と辛さには、辛さは種ではなく白いわたにあると書かれています。わたをこそげ取れば、色と唐辛子の香りはそのままに辛さが下がります。逆に辛くしたいなら、唐辛子を増やすのではなく、わたを残します。
- オーブンで：230°Cのオーブンのいちばん熱い場所に網をのせて40〜45分。うまくいきますが、この料理の調整手段の一つを手放すことになります。オーブンには強火のゾーンも弱火のゾーンもありません。
コツ
- ここでの本当の問題は、一羽の鶏に中心が二つあることです。 肉の火入れが数字を示しています。「鶏むね肉は74°C、鶏もも肉は結合組織がやわらかくなる80°C近くのほうが実はおいしい」。差は6度で、向きは正反対です。胸肉はその数字を超えるとぱさつき、もも肉は自分の数字に達して初めてやわらかくなります。
くわしい説明と理由 (7)
- そして同じガイドが、自分のリストの限界を書いています。 「ただしこのリストは中心がひとつであることを前提にしている。中心が二つある料理もあり、そうなると温度計では決着がつかない」。そこで挙げられる例がスコッチエッグで、その二つの中心は1cmしか離れておらず、それを時間で解決します。先に卵をゆでて冷やし、それから揚げるのです。鶏にはそれができません。二つの中心は手のひらの幅ほど離れていて、しかもひとつながりなので、片方だけ先に取り出してあとで合わせることはできません。
- ほかの鶏料理は、それぞれ別のやり方でこの問題を避けています。 サザン・フライドチキンは同じ二つの数字を別々の部位に当てはめます。「胸肉は74°C、脚ともも肉は80°Cで引き上げる」。切り分けてあれば、それぞれ火が通った時点で取り出せばよいのです。ガランティーヌはさらに踏み込んで骨を完全に抜き、鳥を一つの厚さに組み直します。タッカンマリは水で煮ることでこの問題を避けます。湯の中ではどこも同じ温度で、厚さが口をはさむ余地がありません。
- 開くことは、鳥を丸ごと保ったままの答えで、時間ではなく形で解決します。 背骨を抜き、胸骨を割ると、鶏は一枚のシートになります。中心は依然として二つありますが、今は一つの平面上の二か所です。そして別の場所にあるものには、火からの距離を別々に与えることができます。
- だから一羽の鳥の中で二つのゾーンの決まりが使えるのです。 直火焼きは食材を厚さで分けます。「薄いもの（1.5cm未満）は強火側で焼き始め、強火側で焼き上げる」、そして「厚いものは弱火側で目標近くまで温度を上げ、最後に強火側で焼き色をつける。」。このリストは、一つの食材には一つの厚さしかないと前提しています。丸鶏は同時に二つの厚さを持ち、平らにして初めて、厚いもも肉を火のほうへ向けて鳥全体を弱火側に置き、差を距離で分けることができます。
- ソースを最後に塗るのは、砂糖ではなく油のためです。 これは、甘いマリネ液についてのガイドの決まりとは別の理由です。このソースの半分はオリーブオイルで、滴る油は炎になります。「その炎は肉の表面にすす、つまり不完全燃焼による炭素を付着させる。」。対処法も同じところにあります。水をかけるのではなく、弱火のゾーンへ移すのです。
- その油は好みではなく、辛さを運ぶ手段です。 唐辛子と辛さが理由を示しています。「カプサイシンは水ではなく脂に溶ける。」。ピリピリを酢と水だけで混ぜると皮の上に均一に広がらず、ところどころにたまり、ひと口で一度に来ます。油のベースがあるから、はけで均一に塗り広げられるのです。
- 塩は早く、酸は遅く。 塩は前の晩に。表面の奥まで届き、皮が乾くようにするためです。レモンやビネガーは肉をやわらかくしません。マリネが本当にすることははっきり書いています。「酢、レモン、ワインは表面のたんぱく質を変性させ、それがやわらかさのように感じられることはあるが、内部には届かない」。しかも水分を表面に押し出すので、皮の焼き色の邪魔になります。この料理での酸の居場所は、すでにパリッとした皮の上です。
この料理の土台になる基本
- 焼き色とメイラード反応肉に焼き色がつかない理由は三つのどれかです。濡れている、フライパンが熱くない、一度に入れすぎた。さらに、フライパンにこびりついた茶色い膜がソースになる仕組みも。
- 肉の火入れ：温度、休ませ方、繊維を断つ切り方焼き加減は何分ではなく中心温度で決まります。休ませると実際に何が起きるのか、厚い肉の扱い方、そして切る向きで食感が変わる理由。
- 包丁の基本：持ち方、切り方、大きさが大事な理由包丁は、切る速さよりも持ち方のほうが大事です。刃元を指でつまむ持ち方、猫の手、そして大きさをそろえることが見た目ではなく調理上の判断である理由。
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AIで作成 · AI翻訳(原文：英語) · 確認のしかた · 編集履歴
https://cookiki.com/ja/r/frango-piri-piri · cookiki · 利用者の投稿は CC BY-SA 4.0 で公開されています。