cookiki
フランセジーニャ（ビールとトマトのソースをかけたポルトのサンドイッチ）

写真: TheRealDapperDan · CC BY-SA 4.0

KOENESPTFRJAZH ポルトガル料理メイン料理⏱ 75分編集履歴

フランセジーニャ（ビールとトマトのソースをかけたポルトのサンドイッチ）

ポルトがクロックムッシュを何まわりも重量級にして作り上げたサンドイッチです。ハム、ソーセージ、ステーキをふつうの白い食パンで挟んで重ね、チーズで覆ってグリルで溶かし、最後にビールとトマトの熱いソースをたっぷりかけます。店ごとに違うのは具ではなくソースで、ここで学ぶべきこともほとんどがソースです。

材料

2人分
  • 白い食パン · 厚切りでやわらかいもの。皮の硬いパンは向かない6枚
  • 牛サーロイン · 薄いステーキ2枚にする200g
  • ハム4枚
  • リングイッサ · 燻製ソーセージ。縦半分に切る1
  • 生ソーセージ · 焼く2
  • スライスチーズ · よく溶けるもの。外側を覆えるだけの量8枚
  • 卵 · 好みで。半熟の目玉焼きにして上にのせる2
  • じゃがいも · 付け合わせのフライドポテト用2
  • ソース
  • ラガービール330ml
  • トマト · 完熟のもの、または缶詰200g3
  • 玉ねぎ · みじん切り1
  • にんにく · みじん切り3かけ
  • ビーフブイヨン300ml
  • バター20g
  • 小麦粉（中力粉）大さじ1
  • ピリピリ · 辛み担当。好みで加減する小さじ1
  • ローリエ2
  • ポートワイン · なくてもよい大さじ2
  • 塩小さじ0.5
  • 黒こしょう小さじ0.25

作り方

  1. バターを溶かし、玉ねぎとにんにくを弱火で8分、完全にやわらかくなるまで炒める。色はつけない——このソースの色はトマトとビールから出すもので、玉ねぎからではない。

    ⏲ 8分

  2. 小麦粉を加えて2分炒めて粉っぽさを飛ばし、ビールを少しずつ加えてのばし、トマト、ブイヨン、ピリピリ、ローリエ、ポートワインを加える。

    ⏲ 2分

  3. 弱火で25分煮る。炭酸とアルコールの角の大部分が飛び、煮詰まるにつれて苦みは濃くなる。だからビールはラガーにする。こして、濃くせずに皿にたまるゆるさに濃度を整える。一晩置くとさらによい。

    ⏲ 25分

  4. 肉を焼く。ソーセージは5分。ステーキは塩とこしょうだけで、熱したフライパンで片面1分半ずつ焼く。あとでソースが全体を覆うので、ここで強く味をつけない。

    ⏲ 5分

  5. 食パンにハム、リングイッサ、ソーセージ、ステーキを重ねてパンをのせ、もう一層重ねて3段にする。上と側面をチーズで覆う。覆うことが肝心——チーズは、ソースがパンにまっすぐしみ込むのを止める壁になる。

  6. グリル（ブロイラー）で4分、チーズが流れ落ちて側面を包むまで焼く。焼き色をつけてカリッとさせない——固まったチーズはふたになり、壁にはならない。

    ⏲ 4分

  7. 皿に移し、好みで半熟の目玉焼きをのせ、沸騰直前のソースを上から回しかけ、底のまわりにたまるようにする。ぬるいソースは、かかったところでチーズを固めてしまう。

  8. フライドポテトはソースの外に添える。ソースにつかるとすぐにふやける。ナイフとフォークで食べる——手で持つサンドイッチではない。

アレンジ

  • 辛さ：観光客向けはマイルドで、地元の店はずっと辛めです。ピリピリを半分にしても倍にしても、フランセジーニャであることに変わりはありません（唐辛子と辛さ）。
  • フランセジーニャ・ポヴェイラ：ポヴォア・デ・ヴァルジンのもので、平たく幅広に作るため、ソースのかかり方が違います。
  • ベジタリアン版はポルトでもよく見かけます。具にきのこと大豆ミートを重ね、ビーフブイヨンの代わりにきのこの煮汁を使います（うま味の重ね方）。
  • 卵の有無：どちらも出されます。黄身がソースに流れ込むと辛さがやわらぐので、辛く作ったなら卵がバランスを取る一手です。
  • 溶けたチーズの下に出すほかの料理：オニオングラタンスープ、ラザニア。
  • 同じ国の料理：カルド・ヴェルデ、パステル・デ・ナタ。
くわしい説明と理由 (3)
  • ソースが店の顔です。ポルトのレストランは自分のソースを公開しません。ビールとトマトが骨組みであることに異論はありませんが、その上にウイスキー、ポートワイン、ブランデー、牛乳や生クリーム、肉の端切れ、ピリピリの量がすべて店によって違います。上のレシピは基準であって、答えではありません。
  • 祖先はクロックムッシュ：1950年代にダニエル・ダ・シルヴァがフランスからポルトにこの発想を持ち帰った、というのが定説で、名前は「小さなフランス娘」という意味です。クロックムッシュと並べると、加わったのはソースと肉で、それも丸ごとです。
  • 同じ系統：グリルドチーズサンドイッチはチーズだけを残し、ジャンボン・ブールはそれ以外をすべて取り去ったものです。ハンバーガーとは、パンに肉を挟むこと以外に共通点はありません。

コツ

  • ソースは最後に、熱く。先にかけておくと、テーブルに着く前にパンが崩れます。皿に盛ったサンドイッチに、沸騰直前のものをかけるのが作法です（食べる温度）。
  • やわらかい白い食パンでなければなりません。皮の硬いパンはソースをはじき、ひと口かじると具が丸ごと抜けてしまいます。食パンはソースを吸っても層を保ちます。
  • 肉の味つけは軽く。ソースは塩気があり、辛く、濃厚です。具もそれに合わせて味をつけると、ひと口で十分になってしまいます（味のバランス）。
  • 玉ねぎに色をつけない。焼き色のついた玉ねぎの甘みはこのソースとぶつかります。弱火でやわらかくしたら、そこで止めます（焼き色とメイラード反応）。
  • ソースは前日に作る。一晩置くとビールの角が落ち着き、スパイスがなじみます。前もって作っておけるのもこの部分だけです。
  • チーズに焼き色をつけない。色がつくまでグリルに入れておくと、流れ落ちて側面を包む前に上面が固まってふたになります。流れ出したところで止めます（乳製品と熱）。
  • フライドポテトは別に。ソースにつかったポテトは1分でふやけます。皿の端か別の器に盛り、つけて食べます（揚げ物）。
  • 残ったソースこそ使い道があります。ステーキやじゃがいも、翌朝の目玉焼きによく合い、冷凍もできます。これだけでも作る理由になるほどです（残り物の温め直し）。
  • 皿で食べる料理です。高さもソースの量も、手で食べることを前提にしていません。ナイフとフォークで。
くわしい説明と理由 (3)
  • ソースの濃度がこの料理のすべてです。濃いとパンの上にのったグレイビーになり、薄すぎるとスープになります。皿にたまりつつ、スプーンの背を覆う程度——生クリームよりゆるく、牛乳より重いくらいを目指します（とろみのつけ方）。
  • チーズはふたではなく壁です。上で溶かし、側面に流れ落ちるようにします。パンが出ているところがあれば、ソースがまっすぐしみ込み、5分もしないうちにおかゆのようになります。
  • ビールはしっかり煮る。25分でラガーの炭酸とアルコールの角の大部分が飛び、麦芽の風味が前に出ます。苦みは煮ても飛ばず、ソースが煮詰まるほど濃くなるので、ホップの強いビールは避けます（料理と酒）。

この料理の土台になる基本

料理の基本 →

同じ種類の料理

メイン料理 →

同じ国の料理

ポルトガル料理 →
✏️ このレシピを直す

編集するにはログインしてください。

AIで作成 · AI翻訳(原文：英語) · 確認のしかた · 編集履歴

https://cookiki.com/ja/r/francesinha · cookiki · 利用者の投稿は CC BY-SA 4.0 で公開されています。