KO EN ES PT FR JA ZH ポルトガル料理メイン料理⏱ 65分編集履歴

バカリャウ・ア・ブラス（玉ねぎ、じゃがいも、卵と塩だら）

Name: バカリャウ・ア・ブラス（玉ねぎ、じゃがいも、卵と塩だら）
Prep time: 40 min
Cook time: 25 min
Total time: 1 h 5 min
Yield: 4人分
Cuisine: ポルトガル料理
Ingredients: 500g 塩だら; 500g じゃがいも; 800ml 揚げ油; 60ml オリーブオイル; 2 玉ねぎ; 3かけ にんにく; 1 ローリエ; 6 卵; 小さじ0.5 黒こしょう; 大さじ3 イタリアンパセリ; 12 黒オリーブ; 塩

リスボンの料理です。2日かけて水に浸して塩を抜いた塩だらを、玉ねぎ、細切りのじゃがいも、卵と合わせます。決め手は浸す時間の長さではなく、水を何回替えるかです。豆を浸すならボウル1杯の水で足ります。そこでは水を入れているからです。塩だらは塩を出しているので、同じ水に2日置いても、魚と水の濃度がそろった時点で何も起こらなくなります。そして塩だらは生のたらでは代用できません。別の素材なのです。

作り方

塩だらをたっぷりの冷水に入れ、冷蔵庫で24〜48時間、水を4〜6回替えながら置く。厚いロインは48時間、薄い尾の部分は24時間。長く置くことより、こまめに水を替えることのほうが大事である（浸水）。
時計ではなく味で判断する。身をひとかけらちぎって生のままかみ、ほどよく塩味のついた魚の味がすればよい。まだ塩辛ければ水を替え、さらに6時間置く。
⏲ 5分
水気を絞り、皮と骨を取り除いて、繊維に沿って指で粗くほぐす。包丁だと繊維を横切って切ってしまい、ぼろぼろに崩れる。塩をした身は厚い板状に割れる。それこそが生のたらにはできないことである。
⏲ 10分
じゃがいもを2mmのごく細い棒状に切り、水で洗って布で完全に水気をふき取る。170°Cで淡いきつね色になるまで揚げ、油を切って軽く塩をふる。市販の細切りポテト（バタタ・パーリャ）でもかまわない。
⏲ 15分
広いフライパンにオリーブオイル、玉ねぎ、にんにく、ローリエを入れ、弱火で12〜15分、色をつけずにやわらかく甘くなるまで炒める。
⏲ 15分
ほぐしたたらを加え、2〜3分だけ温める。煮立てず、焼き色もつけない。塩がすでにたんぱく質を固めているので、熱はさらに水分を追い出して身を筋っぽくすることしかできない。
⏲ 3分
フライパンを火から下ろす。細切りじゃがいもを混ぜ込み、溶き卵を注いで、フライパンの余熱だけを使って混ぜ続ける。とろみがついたらすぐに止める。これはゆるくまとまった状態で、スクランブルエッグではない（カルボナーラと同じ原理）。
⏲ 2分
こしょうとパセリを加え、ここで初めて塩の味見をする。たらに残っている塩の量は仕込みごとに違うので、塩を入れるのはこの時点だけ。オリーブを散らし、すぐに出す。
⏲ 1分

アレンジ

生のたらでは作れません。代用ではなく、別の料理になります。コツを参照してください。

くわしい説明と理由 (4)

揚げずにゆでたじゃがいもで：そういう作り方もありますが、ポルトガルでは別の料理とされ、ア・ブラスとは呼びません。ア・ブラスには細くてカリッとした細切りじゃがいもが必要です。
バカリャウ・ア・ゴメス・デ・サ：塩抜きしたたらを牛乳に浸し、じゃがいもと玉ねぎと一緒にオーブンで焼いて、ゆで卵をのせます。ポルトの料理です。同じ素材で、作り方はまったく違います。
バカリャウ・ア・ラガレイロ／アサード：厚いロインを丸ごと焼きます。塩をした身が厚い板状に割れるという性質がいちばんよく見えるのはこちらで、ア・ブラスはほぐして混ぜ込むことで、むしろそれを隠しています。
名前の由来：リスボンのバイロ・アルトで店を営んでいたブラスという人にちなむといわれます。ポルトガルにはバカリャウ料理が千種類以上あるといわれ、祭りや家族の集まりのたびに食卓に一品は並びます。

コツ

冷水で、冷蔵庫で。同じガイドに、8時間を超える浸水は冷蔵庫のほうが安全だとあります。ここでの浸水は2日です。室温では2日目に魚が傷み始めます。
アイスバインとはちょうど逆向きです。あちらは3〜5日かけて肉に塩を入れ、こちらは2日かけて塩を抜きます。同じ操作で、方向が逆です。
味つけは最後に。残っている塩の量は部位と塩抜きの具合で変わるので、途中で味をつけるとほぼ確実に塩辛くなります（塩）。

くわしい説明と理由 (4)

塩を抜くことは、水を入れることと同じ操作ではありません。浸水は、浸水の目的を均一に火を通すことだとし、浸した水を捨てるものと残すものに分けています。塩だらはそのどちらでもなく、ガイドでも別の項目が立てられています。素材から何かを引き出すために浸すのです。豆ならボウル1杯の水で足ります。豆に入っていく水が尽きることはありません。塩だらはその逆で、魚と水の濃度がそろった時点で移動が止まります。水を替えなければ、48時間は6時間と同じです。このレシピの中身は浸す時間の長さではなく、水を替える回数です。
塩だらはたらではありません。塩漬けで水分の半分近くが抜け、筋肉のたんぱく質は元に戻らないかたちで変性します。水を戻しても元どおりにはならず、繊維は厚い板状に固まっています。バカリャウ料理が大きな身に割れ、フライパンの中でもその形を保つのはそのためで、このレシピで生のたらを使うとどろどろに崩れるのもそのためです。ラヴァシュは乾燥が元に戻る珍しい例ですが、たらは戻りません。
煮立てないこと。塩をした身は、ある意味ですでに火が通っています。熱はさらに水分を追い出すことしかできず、煮立てれば筋っぽくなります。手順6は温めるだけで、それ以外のことはしません。
細切りじゃがいもは、フライパンを火から下ろしてから入れます。火にかけたまま加えると、卵とたらの水分を吸ってしんなりしてしまいます。カリッとしたものとやわらかいものが同じひとさじに入っていることが、この料理の食感です。