KO EN ES PT FR JA ZH ポルトガル料理デザート⏱ 50分編集履歴

パステル・デ・ナタ（エッグタルト）

Name: パステル・デ・ナタ（エッグタルト）
Prep time: 30 min
Cook time: 20 min
Total time: 50 min
Yield: 6人分
Cuisine: ポルトガル料理
Ingredients: 1枚 冷凍パイシート; カップ1 牛乳; カップ0.5 生クリーム; 80g 砂糖; 3 卵黄; 大さじ1.5 コーンスターチ; 小さじ1 バニラエッセンス; 1 レモンの皮とシナモンスティック

ポルトガルのエッグタルト（パステル・デ・ナタ）です。サクサクのパイ生地のカップに甘いカスタードを詰め、表面がふくれてカラメル状に焦げるまで、ごく高温のオーブンで焼きます。外はサクサク、中はとろりとして、温かいうちがいちばんです。

材料

6人分

冷凍パイシート · 解凍する1枚
カスタード
牛乳カップ1
生クリームカップ0.5
砂糖80g
卵黄3
コーンスターチ大さじ1.5
バニラエッセンス小さじ1
レモンの皮とシナモンスティック · 香りづけ用、お好みで1

作り方

解凍したパイ生地を丸めて棒状にし、1.5cm厚さに切り、ひとつずつマフィン型に押しつけてカップ形の生地にする。
⏲ 5分
牛乳、生クリーム、レモンの皮、シナモンを温める（沸騰させない）。香りが移ったら、レモンとシナモンを取り出す。
⏲ 4分
卵黄、砂糖、コーンスターチを泡立て器で混ぜ、卵黄に火が入らないよう、混ぜながら温めた牛乳を少しずつ注ぐ。
⏲ 2分
弱火に戻して混ぜながら濃いカスタードにし、バニラを加えて冷ます。
⏲ 5分
生地のカップにカスタードを8割ほど詰める。
⏲ 2分
できるだけ高温（250°C以上）に予熱したオーブンで、表面がふくれて茶色い焦げが点々とつくまで焼く。少し冷まし、温かいうちに食べる。
⏲ 20分

アレンジ

マカオ／香港のエッグタルト：パイ生地かクッキー生地のカップに、よりなめらかな黄色いカスタードを詰めます。
シナモンシュガー：焼いたあとにシナモンと砂糖をふります。
生地から手作り：市販品の代わりに自分で折り込み生地を作ります。
ミニサイズ：ひと口サイズのタルトにします。

くわしい説明と理由 (2)

カスタードが250°Cを超えるオーブンに耐えられるのは、コーンスターチのおかげです。でんぷんの粒は60〜75°Cで膨らみ、卵のたんぱく質の間に物理的に入り込んで網目が縮んでダマになるのを防ぎ、固まる温度を数十度押し上げます。それがなければ、表面が色づくずっと前にカスタードは分離してしまいます。キッシュが比較対照になります。でんぷんをまったく使わずに190°Cで焼くので、頼れるのは生クリームだけで、数分焼きすぎると水が出てきます。
では、なぜ生地を空焼きしないのでしょう？キッシュの生地は空焼きしなければなりません。フィリングを流し込んだとたん底は100°Cに固定され、100°Cでは何も色づかないので、カリッとさせる機会はフィリングが入る前しかないからです。パステル・デ・ナタはその工程を省き、それを可能にしているのが温度です。パイ生地が膨らむのは、最初の熱でバターが蒸気になるからで、ビーフ・ウェリントンを220°Cで高温短時間で焼くのもそのためです。250〜290°Cでは、カスタードがしみ込む間もなく、最初の数分で層が持ち上がって固まります。

コツ

できるだけ高温のオーブンが鍵です。表面がカラメルのように焦げるくらいに。家庭では最高温度にして、上火も使います。
カスタードは弱火で混ぜるとなめらかに固まります。強火ではダマになります。
牛乳にレモンの皮とシナモンの香りを移すと、香りが引き立ちます。
膨らんでもあふれないよう、生地には8割までしか詰めません。
オーブンから出したての温かいうちに食べましょう。生地はサクサク、中はやわらか。時間がたつとしんなりします。
しんなりしたものは元に戻せます。しんなりするのはカスタードの水分が生地に移るためなので、カヌレと同じく200°Cで5分焼けば元に戻ります（食べる温度）。

くわしい説明と理由 (3)

オーブンがそこまで熱くなければならない本当の理由は、温度の勾配です。カヌレと同じく、白っぽいのは焼き不足の印です。中をカスタードのままにするには、外側がここまで黒くならなければなりません。中くらいの温度のオーブンでは表面と中心が同時に仕上がるので、上がふくれるころには真ん中はもう火が入りすぎています。250°Cを超えると表面が大きく先行し、それで固まったばかりのカスタードの上に黒く焦げた表面が残るのです（オーブンの中で本当に起きていること）。
一度は沸騰させなければなりません。でんぷんは膨らんで初めて働くので、カスタードはオーブンに入れる前に、とろみのついたクリーム状になるまで煮ておきます。レチェ・フリータやプリンセストータのカスタードを沸騰させるのも同じ理由です。弱火で混ぜるのは、先に卵が固まらないようにそこまで持っていくためです。
8割詰めは、あふれ防止のためだけではありません。焦げ目は露出した表面にできます。縁まで詰めると、膨らんだカスタードが生地の縁を覆い、焦げるのはパイ生地のほうになります。