カルド・ヴェルデ（ケールのスープ）

Name: カルド・ヴェルデ（ケールのスープ）
Prep time: 15 min
Cook time: 30 min
Total time: 45 min
Yield: 4人分
Cuisine: ポルトガル料理
Ingredients: 4 じゃがいも; 200g コラードグリーン; 100g チョリソー; 1 玉ねぎ; 3かけ にんにくのみじん切り; 大さじ3 オリーブオイル; カップ6 水; 塩・こしょう

糸のように細く刻んだケールとチョリソーの輪切りが浮かぶ、とろりとしたじゃがいものスープ。ポルトガルの国民的なスープです。素朴な材料ですが、なめらかなじゃがいものベース、スモーキーなチョリソー、たっぷりのオリーブオイルが、心からほっとする味にしてくれます。

材料

4人分

じゃがいも · 約600g4
コラードグリーン · またはケール、ごく細く刻む200g
チョリソー · またはリングイッサ、薄切り100g
玉ねぎ · みじん切り1
にんにくのみじん切り3かけ
オリーブオイル大さじ3
水 · またはスープカップ6
塩・こしょう · 適量

作り方

コラード（またはケール）の葉をくるくる巻き、糸のように細く切る。細いほど本格的。
⏲ 5分
オリーブオイルで玉ねぎとにんにくを炒め、皮をむいて切ったじゃがいもと水を加え、じゃがいもがやわらかくなるまで煮る。
⏲ 15分
じゃがいもをつぶすかミキサーにかけ、とろりとなめらかなスープにする。
⏲ 2分
チョリソーを軽く炒め、香りと赤い油を出す（飾り用に数枚取っておく）。
⏲ 3分
刻んだ青菜をスープに加え、5分だけ煮る。それ以上煮ると緑がくすむ。
⏲ 5分
チョリソーを加え、オリーブオイルを回しかけ、塩とこしょうで味をととのえる。
⏲ 1分
器に注ぎ、オリーブオイルを少し足して、チョリソーを数枚のせる。

アレンジ

ベジタリアン：チョリソーを省き、スモークパプリカパウダーで香りをつけます。
ボリュームアップ：白いんげん豆を少し加えて一緒にミキサーにかけます。
ほかの青菜：ケールの代わりにスイスチャードやほうれん草を使います。
ブロア添え：ポルトガルのイースト入りとうもろこしパン、ブロアを添えます。

コツ

青菜は糸のように細く切ると本格的な食感になります。
じゃがいもをミキサーにかけてスープにとろみをつけます。生クリームなしでなめらかになります。
青菜は最後の5分だけ煮て、緑と香りを保ちます。
仕上げに良いオリーブオイルをたっぷり回しかけます。

くわしい説明と理由 (4)

青菜をスープの中で煮ると、下ゆでの対策がすべて使えなくなります。 下ゆでは三つの手で緑を守ります。野菜自身の有機酸を薄めるためのたっぷりの湯、その酸を湯気として逃がすためにふたをしないこと、そしてゆでた湯を捨てることです。ここにはその三つがどれもありません。湯が料理そのものなので、野菜の5倍の量にはできず、捨てることもできず、葉から出た酸は鍋に残ります。残る手はちょうど二つで、レシピが両方にこだわるのはそのためです。糸のように細く切り、5分だけ煮ること。 ホルタは同じ選択の反対の端で、15〜20分煮てわざとくすんだオリーブ色にします。シグムチナムルはゆで湯を捨てるので、すべての対策をとれる例です。
じゃがいもをミキサーにかけるのは、マッシュポテトのレシピがこぞって戒めることです。 マッシュポテトは、でんぷんを練ると糊のようになるので混ぜすぎないように言います。ここではその糊っぽさこそが狙いです。でんぷん粒から練り出されたアミロースは、皿の上では糊でも、スープの中ではとろみになります。生クリームもバターも小麦粉も一切使わずになめらかになるのはそのためです。じゃがいものでんぷんでとろみをつける料理は、それぞれ別のやり方ででんぷんを引き出します。グラタン・ドフィノワは薄切りを水にさらさないことで、アヒアコは煮崩れる品種を選ぶことで、そしてこのスープはゆでたあとに練ることで。
チョリソーは別に炒めて最後に合わせます。これは単に手際の問題ではありません。パプリカの色と香りはカロテノイドにあり、カロテノイドは脂溶性なので、炒めると脂に溶け出して、スープの仕上げに使う赤い油になります。最初から一緒に煮ると、その油はカップ6のスープに散ってしまい、おまけにソーセージはゴムのようになります。
二つの脂はどちらも遅く入り、どちらも炒め油ではありません。 チョリソーの油と食卓でかける生のオリーブオイルは調味料です。だからオリーブオイルにはお金をかける価値があります。調理油が未精製のオリーブオイルを仕上げ用の油に分類しているのは、まさに熱がお金を払ったものを壊してしまうからです。