蒸し料理：水の量、結露、段の重ね方
蒸気は100°Cを超えないのに、沸騰した湯より速く火を通します。理由は潜熱です。いちばん多い失敗はふたから落ちる水滴で、段の重ね方は思われているようには働きません。
蒸気は100°Cを超えないのに、湯より速く火が通る
これが蒸し料理の核心であり、直感に反する部分です。
蒸気は冷たい表面に触れると凝結し、潜熱を一気に放ちます。蒸気1gが水になるときに放つ熱は、水1gが100°Cから60°Cに冷めるときに出す熱の5倍以上です。
だから同じ温度でも、蒸気ははるかに速く熱を伝えます。そして食材が水に沈んでいないので、水に溶ける成分が食材に残ります。ゆでると蒸すの違いは温度ではなく、この二つなのです（乾式加熱と湿式加熱）。
三つ目の違い：表面が溶け出さない
粒のまま離れていなければならないものにとっては、これが決定的です。ゆでると、それぞれの粒の表面から出たでんぷんには行き場があり、まわりの湯に溶けて粒どうしを接着してしまいます。蒸すと、粒が受け取る水はその表面で凝結した分だけなので、表面どうしが溶け合うことはありません。
だからこそニジェールのダンブは粗く砕いた穀物を二段階で蒸し、コートジボワールのアチェケは発酵させたキャッサバを絞ってふるい、ゆでずに蒸すのです。粒をばらばらに保つのが目的なら、ゆでるという選択肢はもともとありません。
それは水が最後にどこへ行くかで決まる
上の段落は仕組みを正しくとらえています。それぞれの粒から出たでんぷんには行き場がある。ところが、そのあとでゆでることをひとつのものとして扱っています。実はそうではありません。たいていの米を炊く鍋では水が一滴残らず吸われるので、水に溶け出たものはふたを取ったときもまだそこにあります。だからご飯の炊き方は、表面のでんぷんを落とすタイミングとして、鍋に入れる前に研ぐことを挙げているのです。同じ米をたっぷりの湯でゆでてその湯を捨てれば、でんぷんも一緒に出ていきます。
ビリヤニとキャバーブ・クビデに添えるチェロウは、まさにそうしたうえで、それでも蒸します。ビリヤニは「ホールスパイスと塩を入れた熱湯でバスマティを7割ほど下ゆでし」、湯をきります。ケバブのご飯は「塩を入れた湯でアルデンテにゆでて湯を切り、ふたをして弱火で15分蒸らしてチェロウを作る」のです。そしてチェロウは、皿の上で粒がほろほろとばらけることがすべてのご飯です。
つまりここでは、ゆでることと蒸すことは二者択一ではなく段階であり、二つ目の段階を必要にしているのが上の段落なのです。湯切りは、研ぐことが加熱前にすることを加熱後にし、そのあと蒸気が、何かを戻してしまう余分な水のない状態で米を仕上げます。ビリヤニはその極端な例です。密閉したダムの中にある液体は凝結した水だけなので、7割で止めるのです。
書いたとおりにこの決まりが当てはまるのは、捨てる湯がない場合です。ダンブの砕いた穀物は、湿らせた程度で蒸し器に入ります。大さじ4の水を手ですり込むだけです。アチェケの絞った粒は、もし鍋の湯に入れたら、ふるいから糊になって出てくるでしょう。この二つにとって、ゆでるという選択肢は本当になく、どちらのページもそれを自分の言葉で述べています。
吸水も負けた立場ではありません。作業を前倒しにするだけです。プロフも同じようにばらばらの粒を求め、「水が澄むまで洗い」、浸水させ、米をジルヴァクの上に広げたら決してかき混ぜません。でんぷんは前もって落としてあり、そのあとの決まりは、粒どうしをこすり合わせないことだけです。
水が食材に触れたら、それは蒸しているのではない
基本中の基本で、失敗の半分はこれです。水はかごの下に2〜3cmの深さにし、食材に届いてはいけません。
そして食材は蒸気が上がってから入れます。冷たい水から始めると、湯が沸くまでの長い間、食材はただ温かいだけの状態に置かれます。生地はその間にだれ、ケランチムにはすが立ちます。
長く蒸すときの本当の危険は空だきです。20分を超えるものは、沸かした湯をやかんに用意しておき、つぎ足します。冷たい水を足すと蒸気が途切れます。
範囲のもう一方の端も知っておく価値があります。でんぷんは60〜75°Cで水を吸って固まるので、薄く流せば100°Cの蒸気で2分で火が通ります。腸粉がそれで、長く蒸してもやわらかくはならず、硬くなります。大根餅のような厚い生地は、同じ理屈で1時間近くかかります。時間を決めるのは温度ではなく厚さなのです。
ふたから落ちる水滴がいちばん多い失敗
ふたの裏に結露がたまり、食材の上に落ちます。落ちたところで餃子は破れ、蒸しパンにはしみができ、魚は水たまりの中に座ることになります。
対策は三つ、効果の高い順に。
- ふたの下に布を張って受け止めます。中国の蒸籠が竹でできている理由もこれで、木が水を吸うのです。
- ふたをほんの少しずらして、水が壁を伝って流れるようにします。
- 食材をオーブンシートで覆います。
戻ってくる水そのものが目的なら別
三つとも結露を汚染物として扱っており、「効果の高い順」は、それをどれだけ完全に取り除けるかで並べたものです。取り除くことが失敗になる料理の一群があり、決め手はふたではまったくなく、食材が水の上にあるか、水の中にあるかです。
かごの中では食材は水の上にあるので、落ちてくるものは頼んでもいない希釈であり、落ちたところが濡れてしまいます。ふたをした鍋では食材は液体の中にあり、鍋に戻ってくる結露は、その料理自身の煮汁が帰ってくるということです。二つ目の場合に上の三つの対策をすれば、ソースを鍋の壁に流し捨てていることになります。
この考えをとことん突き詰めた料理が二つあり、正反対のやり方でそうしています。
- ビリヤニは鍋を密閉します。そのページは、ダムのふたが「蒸し料理でいちばん多い失敗をわざと逆手に取っています」とはっきり述べています。水滴は米が仕上がるために残された水のすべてであり、だから縁を生地でふさぐのであり、ふたを開けてのぞくと料理が中断するのではなく終わってしまうのです。
- チキンのタジンは何もふさぎません。背の高い円錐形のふたは蒸気を自由に巡らせ、ただ落ちる場所を変えます。先端は鍋の上でいちばん冷たい面なので、結露は斜面を伝って縁へ流れ、肉の上ではなく、縁からソースに戻ります。上の二つ目の対策、「ふたを少しずらして、水が壁を伝って流れるようにする」を、器の形にして恒久化したものです。1時間たっても液面がほとんど下がらず、鍋をかき混ぜないのはそのためです。
アルーゴビは、水を一滴も加えずに同じことをしている例です。「ふたこそが調理法のすべて」であり、液体はカリフラワー自身が出したものです。乾式加熱と湿式加熱が、縁を生地や葉でふさぐ料理など、この一群の残りを扱っています。
蒸気は通り抜けなければならないので、詰め方そのものが変数になる
蒸気は機械的な力をかけません。熱い湯と違って押し入ることはなく、すき間があればそこを流れ、届いた表面で凝結します。だから詰まり具合が加熱時間を決めます。
ペクソルギは極端な例で、米粉は型に入れたら決して押さえません。粒子の間のすき間が蒸気の通り道で、ぎゅっと詰めると外側が固まっても中心は粉のままです。生地ではなく、ばらの粉から固める餅菓子なので、ほかの通り道はありません。
チュンピョンは同じ事実を反対側から使います。米にはガスを閉じ込める網目がなく、それでも膨らむのは、生地が流し込めるほどゆるいからです。硬く作ると、大きな穴がいくつかあくだけで固まってしまいます。
だから、何をどうかごに入れるかも方法のうちなのです。
段の重ね方は思われているようには働かない
「上の段は火が通りにくい」というのはよくある思い込みです。蒸気は上でも下でも同じ温度なので、熱の差はほとんどありません。
実際に違うのは別のことです。
- 下の段は結露をより多く受けます。上の段から落ちてくる分も含めてです。
- 香りは上へ移ります。餅の下で魚を蒸すと、餅が魚くさくなります。
だからにおいの強いものは上ではなく下に置き、乾いたままにしておきたいものは上に置きます。そして途中で段を入れ替えるより、同時に仕上がる組み合わせを選びましょう。
くっつかないようにするのは油ではなく敷物
かごに油を塗っても長くはもちません。蒸気が洗い流してしまいます。
だからといって油が役に立たないわけではなく、ときには別の仕事をしています。腸粉は米の生地を1〜2mmの厚さに流して2分で固め、トレーには薄く油を塗ります。この油は蒸している間のくっつきを防ぐものではありません。そんなことが問題になる前に2分は終わってしまいます。完全に固まった膜がなめらかな金属からはがれるようにするためにあるのです。同じ油でも、目的が違います。
- 穴をあけたオーブンシートは蒸気を通し、何もくっつきません。
- 白菜やキャベツの葉は香りも加えます。ボーズやマンドゥの下によく敷きます。
- 松葉は、ソンピョンという名前の由来です。香りが目的で、くっつかないのはおまけです（ソンピョン）。
- にんじんの薄切りは、蝦餃のようにオーブンシートにさえくっつくほど薄い皮のために使います。
かごに敷く代わりに食材を包む
敷物は食材とかごの間に一枚はさむだけです。食材を完全に包むと条件が変わります。結露がまったく届かないのでふたの下の布は要らなくなり、香りも外へ逃げません。
- 魚のアモックはバナナの葉を折って器にします。葉が容器なのです。
- イリシュ・パトゥリは葉をふたとして使います。マスタードの辛味は揮発性で、ふたのない器では失われるからです。
- イカン・ペペスはさらに一歩進み、蒸したあと包んだまま炭火にのせ、表面の水分を飛ばし、焦げる葉を風味の一部にします。順番を逆にすると、魚に火が通る前に葉が灰になります。
バナナの葉は折る前にさっと火にかざしてやわらかくします。冷たいまま折ると、葉脈に沿って裂けます。
どの蒸し器がよいかは、何を蒸すかで決まる
蒸し上がったら、すぐ開けるか、そのままおくか
ここは分かれます。
- 餃子類はすぐ開けます。閉じ込められた蒸気は冷えると凝結して皮を濡らし、底にくっつけてしまいます。焼いてから蒸す焼き餃子でも、最後にふたを取って水分を飛ばします。
- 発酵生地は3分待ちます。蒸しパンや饅頭は、温度が急に下がるとしぼみます。
- ケランチムは火を止め、ふたをしたまま2〜3分。余熱で中心が固まります。すぐ開けると真ん中が生煮えです。
「チム」という名の料理がいつも蒸し料理とは限らない
韓国語の名前の落とし穴です。カルビチムはまったく蒸しません。醤油の煮汁でふたをして煮るもので、つまり煮込みです。コラーゲンをゼラチンに変えるには、蒸気ではなく液体と時間が要ります（煮込み）。
本当に蒸す料理（マントゥ）と、名前だけそう呼ばれている料理とを見分ければ、方法を選び違えずにすみます。